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Thread: Barbeque a gas e cottura carne

  1. #16
    Capitan Harlock Incoma's Avatar
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    Quote Originally Posted by San Vegeta View Post
    ooooh, finalmente qualche consiglio decente. Cmq asciugando le fette di carne, mi sta venendo meglio sulla piastra... ma ho ancora paura a mettere fette di carne alte 2 o 3 dita, che poi mi viene una merda e ci rimango male... oggi ho fatto una costata alta 1.5cm ed è venuta cotta bene...
    La cottura in sous vide mi attira ma richiede troppo sbattimento e tempo... no way,...
    In realtà richiede meno sbatti di quanto credi, ed offre notevoli vantaggi:

    1) non hai mai problemi di "seguire la cottura". Metti su, imposti il timer, e fai quello che vuoi per le successive 1,5-2 o nel caso di preparazioni a più lunga cottura, 12-24 ore. Te ne dimentichi e li trovi pronti.
    2) non hai mai problemi di ritardo dei commensali. Se non è il momento di servire lasci tranquillamente la roba nel bagno per tutto il tempo che ti serve. Non scuocerà mai.
    3) non hai mai problemi di avanzi/buttare roba. Se fai monoporzioni divise in buste singole e cuoci, mettiamo, 4 bisteccone e poi alla seconda consumata la gente è piena, le altre 2 le metti in frigo cotte imbustate e le consumi con una piastrata proveniendo da temperatura ambiente nell'arco di 7gg, oppure le congeli e con 30 minuti di bagno a 57° le ripristini quando vuoi in 3-6 mesi (a seconda della qualità del tuo congelatore)
    4) il punto di cottura sarà sempre perfetto, esattamente al grado desiderato. Serve solo una passata finale in padella 1min per lato o cannello, ne basta uno da 20 euro.
    5) preparazioni che richiedono strumentazioni complesse, come affumicatori, cotture indirette (es boston butt, costine di manzo o maiale, ecc) vengono perfette e senza alcun sbattimento in una vasca di plexiglass da 10-20 litri con un roner da 80 euro
    6) preparazioni come salmone, roastbeef, vitello tonnato avranno una resa spaziale. Il salmone viene di una consistenza e bontà inquietante.
    7) per preparazioni di quantità "grandi" non hai problemi di fuochi/padelle/grandezza griglia e di dover fare una bistecca per volta...
    8) invece di avere una bistecca che va da stracotta in superficie con un gradiente progressivo fino a "come la vuoi" al centro, avrai tutta la sezione di carne "come la vuoi" con una sottile crosticina esterna e strapiena di succhi.
    9) puoi cuocere la roba pre-imbustata cruda congelata direttamente da freezer a bagno di cottura. Dovrai solo aggiungere 1/2 ora al tempo di cottura (le app per sous vide ti chiedono già per dirti tempi e temperatura se il prodotto di partenza è fresco o surgelato.

    Certo, per una bistecca solo per te non ne vale la pena, se cucini per famiglia e/o ospiti allora il gioco stravale la candela.

    Per le bistecche "alte" ti do altri 2 suggerimenti:

    1) se temi un brutto risultato in padella o griglia, comprati un termometro sonda wireless (io ho questi https://store-eu.meater.com/?gclid=C...xoCLjUQAvD_BwE ), e non puoi sbagliare la temperatura al cuore. La lasci su (eventualemente regolando la temperatura della fiamma per evitare bruciature esterne) finchè non raggiunge la temperarura desiderata al cuore (tra i 49 ed i 57 a seconda del grado di cottura)
    2) in padella se temi di fare dei danni fai la sigillatura esterna e poi vai in forno, mettendo la sonda fino a raggiongere al cuore la temperatura desiderata, oppure come fanno i fighi la tasti per capire se è cotta come vuoi (si fa il giochino del "pollice" se vuoi te lo spiega il grande Gordon...) In griglia fai una parte in cottura diretta forte fino a caramellizzazione esterna, e poi una parte in reverse (fuori fiamma diretta, a coperchio chiuso) fino a quando non hai raggiounto la temperatura desiderata al cuore (da sonda).

    https://www.youtube.com/watch?v=xOc2...5-XEAqu5DKaRqg
    Last edited by Incoma; 7th October 2020 at 15:55.

  2. #17
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    io non sono un fan della cottura con olio, ma l'ho visto fare spesso da cuochi americani e inglesi... quasi quasi una volta provo...
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  3. #18
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    Quote Originally Posted by Incoma View Post
    In realtà richiede meno sbatti di quanto credi, ed offre notevoli vantaggi:

    1) non hai mai problemi di "seguire la cottura". Metti su, imposti il timer, e fai quello che vuoi per le successive 1,5-2 o nel caso di preparazioni a più lunga cottura, 12-24 ore. Te ne dimentichi e li trovi pronti.
    2) non hai mai problemi di ritardo dei commensali. Se non è il momento di servire lasci tranquillamente la roba nel bagno per tutto il tempo che ti serve. Non scuocerà mai.
    3) non hai mai problemi di avanzi/buttare roba. Se fai monoporzioni divise in buste singole e cuoci, mettiamo, 4 bisteccone e poi alla seconda consumata la gente è piena, le altre 2 le metti in frigo cotte imbustate e le consumi con una piastrata proveniendo da temperatura ambiente nell'arco di 7gg, oppure le congeli e con 30 minuti di bagno a 57° le ripristini quando vuoi in 3-6 mesi (a seconda della qualità del tuo congelatore)
    4) il punto di cottura sarà sempre perfetto, esattamente al grado desiderato. Serve solo una passata finale in padella 1min per lato o cannello, ne basta uno da 20 euro.
    5) preparazioni che richiedono strumentazioni complesse, come affumicatori, cotture indirette (es boston butt, costine di manzo o maiale, ecc) vengono perfette e senza alcun sbattimento in una vasca di plexiglass da 10-20 litri con un roner da 80 euro
    6) preparazioni come salmone, roastbeef, vitello tonnato avranno una resa spaziale. Il salmone viene di una consistenza e bontà inquietante.
    7) per preparazioni di quantità "grandi" non hai problemi di fuochi/padelle/grandezza griglia e di dover fare una bistecca per volta...
    8) invece di avere una bistecca che va da stracotta in superficie con un gradiente progressivo fino a "come la vuoi" al centro, avrai tutta la sezione di carne "come la vuoi" con una sottile crosticina esterna e strapiena di succhi.
    9) puoi cuocere la roba pre-imbustata cruda congelata direttamente da freezer a bagno di cottura. Dovrai solo aggiungere 1/2 ora al tempo di cottura (le app per sous vide ti chiedono già per dirti tempi e temperatura se il prodotto di partenza è fresco o surgelato.

    Certo, per una bistecca solo per te non ne vale la pena, se cucini per famiglia e/o ospiti allora il gioco stravale la candela.

    Per le bistecche "alte" ti do altri 2 suggerimenti:

    1) se temi un brutto risultato in padella o griglia, comprati un termometro sonda wireless (io ho questi https://store-eu.meater.com/?gclid=C...xoCLjUQAvD_BwE ), e non puoi sbagliare la temperatura al cuore. La lasci su (eventualemente regolando la temperatura della fiamma per evitare bruciature esterne) finchè non raggiunge la temperarura desiderata al cuore (tra i 49 ed i 57 a seconda del grado di cottura)
    2) in padella se temi di fare dei danni fai la sigillatura esterna e poi vai in forno, mettendo la sonda fino a raggiongere al cuore la temperatura desiderata, oppure come fanno i fighi la tasti per capire se è cotta come vuoi (si fa il giochino del "pollice" se vuoi te lo spiega il grande Gordon...) In griglia fai una parte in cottura diretta forte fino a caramellizzazione esterna, e poi una parte in reverse (fuori fiamma diretta, a coperchio chiuso) fino a quando non hai raggiounto la temperatura desiderata al cuore (da sonda).

    https://www.youtube.com/watch?v=xOc2...5-XEAqu5DKaRqg
    Cosa usi per cucinare? Mi interesserebbe iniziare a cucinare col sottovuoto

  4. #19
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    Quote Originally Posted by Darkmind View Post
    Cosa usi per cucinare? Mi interesserebbe iniziare a cucinare col sottovuoto
    Ciao, basta una vasca in plastica, un Roner, una macchina per sottovuoto e le buste apposite.
    Con le buste ziplock facendo uscire l'aria per immersione in acqua risparmi il sottovuoto, e usando una pentola capiente eviti la vasca. Ma stiamo parlando veramente di un pugno di euro...

    Ti metto quello che uso io, ovviamente ce n'è per tutti i gusti...

    https://www.amazon.it/LIPAVI-C10-Con...2147853&sr=8-4
    https://www.amazon.it/LIPAVI-C10L-AP...5T6HJ7EPBXTAAE
    https://www.amazon.it/Anova-Culinary...18637756&psc=1
    https://www.amazon.it/Sottovuoto-Pro...itchen&sr=1-18
    https://www.amazon.it/sottovuoto-ril...3-384c62c0be4f

    Ti metto un link al mio "guru" del sous vide https://www.youtube.com/channel/UCpF...PKLolFR3gWhrMw il mitico Guga
    Last edited by Incoma; 8th October 2020 at 11:16.

  5. #20
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    Quote Originally Posted by San Vegeta View Post
    io non sono un fan della cottura con olio, ma l'ho visto fare spesso da cuochi americani e inglesi... quasi quasi una volta provo...
    La facevo anch'io, ma per il pesce. Baccalà, salmone, vengono molto bene in oliocottura.
    Il problema dell'oliocottura a bassa temperatura, al di là del fatto che la trovo inadatta per una bistecca, che richiede comunque la sigillatura successiva, è che hai un sacco di problemi per il controllo della temperatura dell'olio. o hai un forno veramente di alto livello che tiene la temperatura bassa senza oscillazioni (i forni tradizionali non lo fanno) oppure devi stare col termometro nell'olio sul gas tutto il tempo cercando di trovare la fiamma giusta per quella specifica temperatura... uno sbatti atomico.

    Alla fine è una CBT anche lei, e tra quella in olio e quella in acqua sottovuoto trovo estremamente più pratica quella in acqua. Certo, c'è da fare un minimo di investmento in atrezzatura all'inizio, una 140 di roner e una 40ina di euro per la macchinetta del sottovuoto, a cui aggiungere eventualmente 40 euro di vasca in policarbonato.

    Ma credo siano stati i 250 euro meglio spesi della mia carriera di cuoco amatoriale. Al primo Boston Butt per i panini col pulled pork che fai o alle prime costine di maiale ti commuovi...

    E le bistecche vengono sempre perfette, io amo il rare-medium, cuocio a 49° più 1 minuto di casting pan o cannello per lato e vengono una favola: dalle T-bone alle tomahawk alla picanha ai filetti alle NY strips ai cuberoll, non c'è un taglio che non sia venuto perfetto.

    Queste ad esempio arrivate adesso (un chiletto l'una di tomahawk Black Angus irlandese), non vedono l'ora di finire nel bagnetto :-)

    Name:  IMG_20201008_134925[6100].jpg
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    Last edited by Incoma; 8th October 2020 at 13:55.

  6. #21
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    merda, m'hai fatto venì fame
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  7. #22
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    se parte un nuovo lockdown swicho dalla panificazione alla cottura sottovuoto... sono curioso
    Actually:
    DAoC: off, forever...
    ReaLife: on? oh really?
    Work: slave...

    Puppatemelo aoe

  8. #23
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    Quote Originally Posted by Incoma View Post
    Ciao, basta una vasca in plastica, un Roner, una macchina per sottovuoto e le buste apposite.
    Con le buste ziplock facendo uscire l'aria per immersione in acqua risparmi il sottovuoto, e usando una pentola capiente eviti la vasca. Ma stiamo parlando veramente di un pugno di euro...

    Ti metto quello che uso io, ovviamente ce n'è per tutti i gusti...

    https://www.amazon.it/LIPAVI-C10-Con...2147853&sr=8-4
    https://www.amazon.it/LIPAVI-C10L-AP...5T6HJ7EPBXTAAE
    https://www.amazon.it/Anova-Culinary...18637756&psc=1
    https://www.amazon.it/Sottovuoto-Pro...itchen&sr=1-18
    https://www.amazon.it/sottovuoto-ril...3-384c62c0be4f

    Ti metto un link al mio "guru" del sous vide https://www.youtube.com/channel/UCpF...PKLolFR3gWhrMw il mitico Guga
    Grazie ci do un occhio è una tecnica di cottura che mi ha sempre incuriosito

  9. #24
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    Quote Originally Posted by Darkmind View Post
    Grazie ci do un occhio è una tecnica di cottura che mi ha sempre incuriosito
    Io sono partito curioso con una punta di scetticismo, ora ho 3 vasche da 10-15-22 litri, gli accessori per far stare i pezzi in verticale in vasca ben sospesi, 2 roner ed un lanciafiamme professionale per la maillard finale, troppo figo.
    Vedrai.

  10. #25
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    Quote Originally Posted by Verci View Post
    se parte un nuovo lockdown swicho dalla panificazione alla cottura sottovuoto... sono curioso
    Io mi sono dilettato in entrambe.

    Ma sono decisamente più bravo come sousvider che come fornaio... forse anche perchè non ho la pazienza di procedere in maniera metodica, ogni volta mi faccio tentare da provare una farina diversa, lievitazioni diverse, tecniche di impasto diverse, risultati imprevedibili ed incostanti su pizza, focacce e pane.

    Unica roba che viene sempre perfetta è la focaccia tipo recco, ma quella non è un lievitato...

  11. #26
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    io col pane ormai sono cintura nera
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

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    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
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    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  12. #27
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    A me vengono molto bene solo i Laugenbrot. Altri tipi di pane/panini... mmm... mediocri.

  13. #28
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    Come è venuta?
    Il sapore era ottimo... prima volta che mi viene cotta così una fiorentina alta 4/4.5cm

    (scusate la foto di merda ma non volevo far raffreddare mezzo kg di carne)

    Name:  steak.jpg
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    Foto dimensioni normali -> click
    Last edited by San Vegeta; 9th October 2020 at 21:50.
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
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  14. #29
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    Pare decente , se cercavi quel tipo di cottura .

    Pure io ho un paio di sousvide kits con la macchina per il vuoto da un paio di anni , se vi prendere la mano non si torna piu' indietro .
    Senza la sonda wireless da mandare in forno non si va da nessuna parte ormai , compratevene una che costano nulla . Sopratutto per la carne visto che si parla di quello , sigillatura in padella violenta , poi tutto in forno col sondino , e' una roba a prova di stronzi :U
    Quote Originally Posted by Thor View Post
    sto stappando una delle migliori bottiglie che ho in casa
    ora siete coglioni al quadrato
    Quote Originally Posted by Nazgul Tirith View Post
    MA CHE PORCO DIO AVETE 6 ANNI?

  15. #30
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    in forno a che temperatura e per quanto tempo?
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
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