Barbeque a gas e cottura carne

[Verci]

ok, tra uno sbatti e l'altro son riuscito a passare solo dalla slunga...
unico pezzetto di carne decente era la picanha e così l'ho presa...

Messa già in sottovuoto stasera, domani la preparo.

La mia idea (ricordate che mangio la carne in cottura media) era di fare 57° per un 3 ore circa, anche se alcuni siti riportano per la picanha anche 7 ore di cottura... cosa seguo?
poi la tolgo dal bagno, apro la busta, pan searing e si magna; vedo che molti invece fanno fare un giro alla carne di 20-30 min in freezer appena tolta dal bagno e poi la riscaldano nuovamente... ha senso? (per me no)

[ilsagola]

Non mi sembra il taglio più adatto per quel tipo di cottura, comunque in linea di massima andrei piu per le 7 che per le 3

[ilsagola]

Cena

[Verci]

updated

fatto la picanha della slunga
alla fine per constrain di tempo fatta a 57° per 2h30m, poi pan searing

devastantemente buona!


direi che come cottura i 57° incontrano il mio gusto. Inizio anche a prendere la mano col pan searing fatto decentemente

[Incoma]

updated

fatto la picanha della slunga
alla fine per constrain di tempo fatta a 57° per 2h30m, poi pan searing

devastantemente buona!


direi che come cottura i 57° incontrano il mio gusto. Inizio anche a prendere la mano col pan searing fatto decentemente

Beh ci credo... la Picanha è "the queen of meat", e la sousvide permette di ammorbidire uno dei suoi più grossi limiti, che è la tenacità del pezzo.

[San Vegeta]

che è il motivo per cui io non mangio picanha fuori, dato che non trovo mai uno che la sappia cucinare... manco servisse la certificazione Microsoft che cazzo

[Incoma]

che è il motivo per cui io non mangio picanha fuori, dato che non trovo mai uno che la sappia cucinare... manco servisse la certificazione Microsoft che cazzo

Sai cosa sbagliano il 99,99% delle volte quando viene "male"? Il taglio della bistecca.

Se la fai allo spiedone alla brasiliana vanno taglate controfibra, perchè così l'ultimo taglio del boccone (che avviene per il "lungo" nel seso dello spiedo) è controfibra.
Se invece la fai griglia, ecc va tagliata nel verso della fibra, così l'ultimo taglio del boccone è controfibra (sul lato "corto" della bistecca).

Anche il mio macellaio la prima volta che gliel'ho chiesta mi ha fatto i segni guida del taglio controfibra. Gli ho detto che se lo rifaceva faceva la fine della picanha...

Fa una differenza enorme sulla tenacità alla masticazione.

Poi molte volte invece della punta del codone di manzo, che non deve superare il chilo e mezzo-chilo e 8, per non avere scarto ti rifilano la parte più "bassa" del triangolo in questione, sotto la seconda vena, che i brasiliani chiamano "cochon duro" non a caso... sempre gustosa, ma enormemente più dura.

Un altro errore madornale è che gli levano troppo grasso della copertina. se è meno di un dito-un dito e mezzo non viene bene, specie se non ha marezzatura nel magro...

[San Vegeta]

dovevi fa il macellaio tu

[Incoma]

Eh mi sarebbe piaciuto un casino...

[Hador]

Sai cosa sbagliano il 99,99% delle volte quando viene "male"? Il taglio della bistecca.

Se la fai allo spiedone alla brasiliana vanno taglate controfibra, perchè così l'ultimo taglio del boccone (che avviene per il "lungo" nel seso dello spiedo) è controfibra.
Se invece la fai griglia, ecc va tagliata nel verso della fibra, così l'ultimo taglio del boccone è controfibra (sul lato "corto" della bistecca).

Anche il mio macellaio la prima volta che gliel'ho chiesta mi ha fatto i segni guida del taglio controfibra. Gli ho detto che se lo rifaceva faceva la fine della picanha...

Fa una differenza enorme sulla tenacità alla masticazione.

Poi molte volte invece della punta del codone di manzo, che non deve superare il chilo e mezzo-chilo e 8, per non avere scarto ti rifilano la parte più "bassa" del triangolo in questione, sotto la seconda vena, che i brasiliani chiamano "cochon duro" non a caso... sempre gustosa, ma enormemente più dura.

Un altro errore madornale è che gli levano troppo grasso della copertina. se è meno di un dito-un dito e mezzo non viene bene, specie se non ha marezzatura nel magro...

ce l'ho di la ad abbattere, sta sera la finisco di cuocere poi vi dico

[Hador]

7 ore a 51 gradi, abbattuta, poi ghisa e 5 minuti di forno a 250 gradi per scaldarla.

https://imgur.com/a/ZRZT1AV

[ilsagola]

beh non male

[Hador]

ah dimenticavo, 24 ore di salamoia 50/50 prima di cuocerla.
Ripeto cose a caso che ho letto in sto gruppo FB di malati mentali, però effettivamente a seguire la ricetta è venuta bene

[Incoma]

7 ore a 51 gradi, abbattuta, poi ghisa e 5 minuti di forno a 250 gradi per scaldarla.

https://imgur.com/a/ZRZT1AV

Sono curioso sul risultato gustativo, quello visivo è eccellente (uniformità del colore interno è fantastico), perchè

presalatura la faccio anch'io
tempo di cottura molto più lungo di quanto faccia io (ma cuocio le fette spessore 2 dita e mezzo e non il pezzo intero)
non ho mai fatto raffreddamento o congelamento post cottura prima del searing, vedo però che molti consigliano per evitare di stracuocere l'interno in fase di seering, ma allora non capisco perchè il forno alla fine. Al limite allunghi il searing riducendo la fiamma.
Però vedendo le foto risultato impeccabile...

Era bbona?

[Hador]

Sisi era buona.
Premesso che era il primo tentativo, da quel che ho letto l’abbattimento (che poi fatto a casa non è vero abbattimento, ma raffreddamento veloce) serve ad evitare ulteriormente perdita di liquidi, molti consigliano non solo di abbatterla ma proprio di mangiarla il giorno dopo, e per ottenere un searing esterno senza stracuocere e senza “mouse ring”.
All’atto pratico la ho cotta la mattina e poi messa in una pentola di acqua e ghiaccio fino a che non la ho mangiata. Che risulta anche più pratico rispetto a sincronizzarsi coi tempi per arrivare a fine cottura esattamente ad ora di cena.
Il forno serve solo per scaldarla, infatti è da tenerla in forno per 5 minuti o meno, dato che solo di searing il cuore resta freddo se è fredda di frigo.

Come dicevo mi hanno aggiunto in sto gruppo fb di un cuoco, tra l’altro veramente odioso, che fa corsi e libri sulla cottura a bassa temperatura. Il tenore delle risposte che danno è terribile ma le ricette che si trovano paiono valide, se ti interessa poi ti do il nome