Barbeque a gas e cottura carne

[ilsagola]

Mi sembra bassa comunque la temperatura no?quanto sulla brace poi?

[San Vegeta]

l'idea è proprio quella di usare la temperatura giusta per cuocere senza far perdere i liquidi

qui spiega bene perchè https://www.youtube.com/watch?v=w8u8xQdhRsQ

[ilsagola]

ok quindi dici che 3h a 60° bastano per portale perfettamente a temperatura e poi sfiammellarle sulla brace?

Mi preoccupo semplicemente perchè la donna è incinta e gliele vorrei cuocere bene!

[San Vegeta]

beh, io faccio dei pezzi di roastbeef alti 3 dita a 55 gradi per 120m e vengono medium-rare, 90/100 a 53 gradi vengono "al sangue". La vera differenza è che quando la tagli non esce sangue, esce il succo che è rossastro ma non è sangue. In più, lasciandola riposare al calduccio per 3 4 minuti il liquido diventa gelatinoso e l'effetto è ancora meglio.
Onestamente non so dirti le ribs a che temperatura cuocerle: io proverei a 53/55 prima... è anche il motivo per cui ti ho suggerito di cuocerne una per prova.

Poi io il searing lo faccio in padella caldissima, 60/70 secondi per lato, spalmando leggermente il pezzo di carne con l'olio di semi (che è quasi insapore); viene bene anche mettendo 0.5cm di olio in padella; Ramsay mette pure del burro dopo un minuto, ma io non sono un fan del burro.

Verso l'inizio ho postato una foto del risultato cuocendola 90m

[Incoma]

Gli americani le fanno Low & Slow con gli affumicatori. Sono di manzo giusto?
Lo cascio è uno serio...

http://www.bbq4all.it/come-si-fa-beef-ribs/

[ilsagola]

No è maiale, per quello dicevo

[San Vegeta]

Il maiale non ha grasso intramuscolare come il bovino, e la carne è più tenera quindi, SECONDO ME, i 90/95 gradi non gli servono: però io non le cucino le ribs perchè è troppo lungo da fare, quindi potrei sbagliarmi.
le volte che l'ho fatto avevo la brace e non ho cotto in reverse searing... alla fine se non fai cazzate, sulla brace vengono sempre bene. Cuocerle nel forno, invece, va saputo fare

[ilsagola]

Cotte in forno a 80 per 2,5h piu 15 min di brace venute perfette.

Volevo farle uscire insieme alla bistecca che ha bisogno di una brace possente

[Incoma]

Maiale meno problematico perchè sono più tenere del manzo.

Io faccio 24 ore a 75° sottovuoto, carrè intero di baby ribs, dopo averle rubbate ben bene con un mix per maiale che piace a me pieno di paprika affumicata, e poi post cottura spennello duro di barbecue+zucchero di canna e via, una bella fiammata, o in forno a 300 o sulla griglia o con il lanciafiamme per fare la crosticina caramellata.

Più le cuoci più perdono tenacità e si sfalda la carne, quindi dipende molto da come ti piacciono. A qualcuno piacciono tenaci alla masticazione, a qualcuno medie, a me piace che si sfaldino al punto da non riuscire quasi a maneggiarle.

Piccolo suggerimento: se ordinate quelle di Iberico non tornerete mai più a quelle di maiale nostrano.

[San Vegeta]

Cotte in forno a 80 per 2,5h piu 15 min di brace venute perfette.

Volevo farle uscire insieme alla bistecca che ha bisogno di una brace possente

anche se non le avessi passate in forno, dopo 15 min sulla brace sarebbero cotte eh

[ilsagola]

anche se non le avessi passate in forno, dopo 15 min sulla brace sarebbero cotte eh

Solitamente io le faccio andare almeno mezzora sulla brace, anche più. È comunque maiale e mi piace fare una cottura piu lenta e girandolo spesso

[San Vegeta]

ma la cottura lenta o veloce dipende dalla temperatura... la brace è sempre sui 100 120 gradi, no? Mezz'ora a quella temperatura le fai stile terronia: bruciate (che poi son buone uguale, ma è un'altra storia)

[Incoma]

ma la cottura lenta o veloce dipende dalla temperatura... la brace è sempre sui 100 120 gradi, no? Mezz'ora a quella temperatura le fai stile terronia: bruciate (che poi son buone uguale, ma è un'altra storia)

Certo, ogni stile di cottura restituisce un prodotto con le sue caratteristiche peculiari, a ciascuno trovare il suo modo preferito.

Io ad esempio alla tenacità e parti croccanti con gusto di bruciatura (fantastico eh, non fraintendete) generalmente preferisco che si sciolgano come burro in bocca in un'esplosione di grassezza.

Va a gusti, ma anche a volte. Soprattutto se non sono l'unico piatto da servire dipende molto cosa c'è d'altro, per evitare 2-3 cose dello stesso stile, che secondo me diventa monotono (es. se è tutto morbisissimo e grasso dopo un po' sei stufo)

Quindi ad esempio se faccio le costine di porco low and slow non faccio insieme la bistecca di wagyu CBT, ma la faccio sulla griglia in diretta, e viceversa.

[Verci]

sono andato di costine di porco...

preso il costato (piccolo, eravamo solo in due), massaggiato con spezie a mio gradimento, messo sotto vuoto e poi in frigo a marinare 2gg.
Buttato nel bagno a 74° per 22ore
Tolto dal bagno, asciugato, fatto crosticina in padella 3 minuti, servite.


Devastantemente buone.
Ma una roba fuori dall'ordinario proprio.




Ora però ho un dubbio fortissimo sulla macchina per il vuoto, ho il timore che i sacchetti che fa in realtà non sigillino tutto... o forse sono solo io che mi faccio pippe mentali esagerate... in pratica sigillo, butto nel bagno e poi a fine cottura mi trovo sempre il sacchetto non bello tirato da sottovuoto ma morbido. Acqua non ne entra (troverei tutto molto più bagnoato ovviamente, posso credere che facendo sottovuoto del pezzo preso dal frigo poi con il calore della cottura l'aria intrappolata si espanda?
O che la carne un poco per la cottura si contragga e quindi rimane poi "lasca" all'interno dela sacchetto sotto vuoto?

Mi sto facendo delle pippe per questo...

[-=Rho=-]

E' normale , un pochino il sacchetto gonfia durante la cottura.