Pizzah

[San Vegeta]

Mah, magari è la farina, quello non so, però ho impastato a mano e fatto pieghe di rinforzo usando la spatola di silicone. l'ho lasciata sul piano di lavoro la notte e stamattina era fermentata a bolle, tutta schiacciata manco fosse la crema d'uovo buttata sul tavolo

P.S. Napoletana, tonda, volevo farla come la fai tu

[San Vegeta]

messo il panetto tondo 45 minuti fa sulla teglia, ora è così... non va bene

[Drako]

Mah, magari è la farina, quello non so, però ho impastato a mano e fatto pieghe di rinforzo usando la spatola di silicone. l'ho lasciata sul piano di lavoro la notte e stamattina era fermentata a bolle, tutta schiacciata manco fosse la crema d'uovo buttata sul tavolo

P.S. Napoletana, tonda, volevo farla come la fai tu

Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

INGREDIENTI:

- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

PROCEDIMENTO:

- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua

Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.

[Drako]

Nel mentre ho scongelato e riempito due panuozzi che mi erano rimasti:

https://imgur.com/gallery/UobXtJG

[finalyoko hellslayer]

Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

INGREDIENTI:

- 500gr di farina
- 1,6gr circa di lievito fresco
- 10gr di sale
- 10gr di olio
- 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

PROCEDIMENTO:

- Sbricioli il lievito nella farina
- Mescoli il tutto per un minuto
- Aggiungi una prima parte d'acqua
- Mescoli
- Aggiungi altra acqua
- Mescoli
- Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
- Continui ad aggiungere piano l'acqua

Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

- Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
- Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
- Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
- Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
- Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
- A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
- Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
- Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
- Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
- L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
- Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.

1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.

cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.

[Theodentk]

1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.

cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.

Dipende un po' da quanti gradi hai in casa. Il calcolapizza se hai 20 gradi in casa ti suggerisce 1,5g , con 25gradi 0,8g (A volte lo aggiungo uno 0,2 o 0,3g rispetto a quanto dice il calcolapizza della confraternita, infatti altri calcolatori ne mettono di più, alla fine non è quell'ora di lievitazione in più che ti cambia molto le cose. Casomai se vedi che sta lievitando troppo lo raffreddi un po' in frigo)

[Drako]

1,6 gr di lievito sono troppi direi. per le 24hr.
fresco non + di 1 gr se fai 20 hr frigo e stagli poi 4 ta.

cmq io sto riuscendo ad avere risultati sufficienti con metodo "combo", quindi piastra da piadina 3 min + 3 min forno piano alto con grill sempre attivo.

Allora per chi mi prendi, 1,6gr ha una motivazione >.<

Come dice theodentk il calcolatore ti dà circa 1,5gr. Altri appassionati che seguo su youtube tendono ad utilizzare 3gr su 1kg di farina. Io uso 1,6 perchè non sono sicuro di avere sempre 20gr in questo periodo. Ovviamente appena si alza la temperatura scende la quantità di lievito.

[holysmoke]

scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-

[Drako]

scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-

su quello della confraternita non mi sembra ci sia. Comunque basta dividere per 3.

[Drako]

Doppio.

Comunque in linea generale il secco vale 3 volte il fresco, quindi ci si può più o meno regolare con le quantità

[Theodentk]

scusate sul calcolapizza il lievito secco quale è la sigla? LBA è per quello di birra panetto, quello secco? -.-

Ldbf è il panetto, lbs è il secco. Non tutti i calcolatori hanno la casella per il secco ma se dividi per 3 la dose di fresco hai più o meno la dose di secco

Edit: ninjato da drako

[holysmoke]

Ok grazie

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[San Vegeta]

Ok, io fin'ora seguivo tutt'altro metodo. Il prossimo giro provo a farlo seguendo il tuo metodo, vediamo un po' come viene. La differenza maggiore è che la preparazione iniziale non la faccio bene se l'idratazione è alta... quindi devo correggere quella parte

[holysmoke]

Scelta lievito...

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Drako]

che calcolatore è?

comunque sono i soliti sospetti:

- Lievito di Birra fresco
- Lievito secco attivato
- Lievito secco inattivo
- Lievito madre solido
- Lievito madre liquido

Ci sono le proporzioni comunque per convertirli tutti.