Pizzah

[holysmoke]

Quello della pizza fatta a mano lo seguo anche io. Le tecniche di impasto alta idratazione per la teglia le ho prese da lui.

si lo ho notato nel tuo video

[San Vegeta]

qualcuno ha provato a fare la pizza con la farina senza glutine? Leggo in giro che viene bene, ma non capisco come sia possibile

[Hador]

hador prova lui, è molto didattico e fruibile... fra i suoi video ce anche la sua pizza fatta in svizzera!




sono molto semplici e la pizza esce bene

ottimo grazie proverò così.
Ho visto il video della pizza in svizzera, ha usato i prodotti del supermercato dove faccio la spesa io, potrei anche provare a replicare quello anche se non ottimale mi pare che il risultato sia ottimo

[Theodentk]

-> O forse si spiattellava tutta sgonfia e appiccicosa?
questo.

Quindi i casi sono tre: o durante l'impastamento non si è formata la maglia glutinica, o hai impastato veramente troppo e la maglia glutinica si è distrutta, o la fase di appretto è stata troppo lunga e l'impasto è collassato. La durata dell'appretto varia un po' da quanto è stretto bene l'impasto e da quanti gradi hai in casa però.

1)Hai usato i dosaggi del calcolapizza?
2)Potresti provare anche senza frigo a fare una riformatura del panetto 4 orette prima dell'infornata.

Comunque se il prodotto alla fine non è crudo ma è mangiabile è sempre tutta esperienza guadagnata


@Sanvege => La pizza senza glutine non l'ho mai provata ad impastare ma penso che debba essere un incubo riuscire ad incordarla. Chi dice che gli viene bene o non ha idea di cosa sia una buona pizza o è davvero bravo con gli impasti, perchè quello che ho sentito dire io è che è davvero difficile da gestire.

[holysmoke]

Ho provato il lievito secco con la cuoco seguendo i grammi della app... È venuta buona ma bassa con piccoli alveoli che mi fa pensare che la quantità di lievito fosse poca.
Provo a seguire l'indicazione della confezione che dice il 7% della quantità di farina (circa 35g) o salgo piano piano raddoppiando i grammi della app? Ne ho messi 2g scarsi

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[San Vegeta]

boh, se io riesco a farla crescere bene con 2g su mezzo kg di farina, non credo che il problema sia non aver usato 35g di lievito.

[Incoma]

Il lievito funziona anche 1g su un kg, dipende da quanto tempo e temperatura gli dai

[Theodentk]

Esatto. Pensa a cos'è il lievito: è una forma di vita (un fungo) che immetti nell'impasto e quello si nutre degli zuccheri che trova nella farina producendo gas (definizione proprio basic basic). Non è che ad un certo punto lui smette di mangiare o muore, semplicemente più lievito metti e prima l'impasto si gonfia ed esaurisce gli zuccheri.

Il problema degli alveoli piccoli sta o nell'idratazione bassa o in un appretto troppo lungo e l'impasto stava iniziando a collassare o nella stesura.

[holysmoke]

Ma ho fatto sempre lo stesso procedimento... Al posto del lievito di birra ho messo mezza dose di secco.
Quindi riprovo e non bado le quantità della confezione che indica 7% della q.tà di farina.
Il lievito è questo...


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[San Vegeta]

eh, io quello uso... ma un cucchiaino da the. Lo sciogli in acqua?

[Theodentk]

Con questo non dovrebbe valere la classica proporzione 1:3 perchè c'è sia lievito naturale secco (pasta madre secca ) che lievito di birra secco => quindi le dosi dell'app in questo caso non valgono.
Dalle dosi scritte dietro capisco che ogni 1 grammo di quel sacco ha 0,3g di lievito secco. Che è quello che ci serve. Ma il problema è che quando ne prelevi facciamo 35g non sai quanto lievito madre c'è e quanto lievito secco c'è in quella scucchiaiata no?


Se proprio vuoi finire questo senza usare un lievito di birra fresco o secco (cmq non mixato) prova a calcolare che ogni grammo contiene 0,3g di lievito secco e così puoi usare le dosi dell'app ma non garantisco.

[holysmoke]

eh, io quello uso... ma un cucchiaino da the. Lo sciogli in acqua?

Tu nn usi questo?

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@theo farò delle prove vediamo che succede

[San Vegeta]

li uso tutti indifferentemente, i risultati sono molto simili. tendo a preferire
Ora sto finendo il sacchetto da 100g di sopra, ma di solito uso la scatoletta rettangolare con le bustine da 35g, perchè dovendole tenere aperte per molte settimane è meglio

[holysmoke]

Facendo 2 calcoli farò 5.55g di lievito che corrispondono più o meno alla dose dell'app... Poi leggendo su dei forum dove qualcuno ha avuto lo stesso mio problema ha risolto usando 1/1.5% del peso della farina e più o meno la mia quantità è l'1%
Vediamo come va

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[Tunnel]

qualcuno ha provato a fare la pizza con la farina senza glutine? Leggo in giro che viene bene, ma non capisco come sia possibile

Io uso spesso farine senza glutine.
Per fare formare la maglia glutinica, è sufficiente aggiungere il glutine a parte prima di impastare. Easy, no?