Pizzah

[Incoma]

qui la lastra: https://pizzasteel.com/

Palette dipende da quello che preferisci: io vorrei prendere la roba pizza party in alluminio bello flessibile, ma per peel e palino ci vogliono tipo 100€. Finchè non ho il koda mi sembra sprecato, ma al tempo stesso mi rode prenderli separati e pagare due volte le spese. https://www.pizzapartyshop.com/it/pale-per-pizza/

Hai fatto le prove con la refrattaria? Meglio la steel?
Sono indeciso.

[Drako]

Hai fatto le prove con la refrattaria? Meglio la steel?
Sono indeciso.

Non c'è paragone, per il semplice fatto che la refrattaria:

1 - accumula meno calore (si ferma alla temperatura del forno)
2 - lo rilascia in maniera meno efficiente


@Theo: tu si che mi capisci

Scherzi a parte, come dice Theo metto la lastra nel punto più alto del forno e mando il doppio grill a massima temperatura con la porta aperta. Sparo il calore del grill nell'acciaio per almeno 40 minuti, in questo modo la lastra supera i 350 gradi di temperatura. Poi, come mostro nel video, deposito con la pala la pizza sulla lastra e la cuocio in questa sorta di camera di cottura che si crea tra acciaio e grill. L'acciaio rilascia il suo calore dal fondo ed il grill colora il sopra e cuoce gli ingredienti. Girando direttamente nel forno con un palino potrei, probabilmente, scendere anche ai 100/110 secondi di cottura. Perdo qualcosa nello sfilare leggermente perchè il mio "palino" non è proprio da pizza, ma è una spatola lunga da hamburger riadattata allo scopo.

[Theodentk]

Ho studiato più pizze e metodi di cottura che corsi universitari negli ultimi mesi, ti anticipo le risposte in modalità segretario ahah
(Cmq la refrattaria si ferma a una trentinaabbondante di gradi in più del forno se vogliamo esser precisi, sempre che la mia strumentistica sia precisa)

[Incoma]

(Cmq la refrattaria si ferma a una trentinaabbondante di gradi in più del forno se vogliamo esser precisi, sempre che la mia strumentistica sia precisa)

Vabbè quindi da me raggiungerebbe i 330-340°.

Mi perplime il principio fisico per il quale un corpo riesca a diventare più caldo dell'ambiente che lo circonda... come diamine è possibile?

Forse perchè le resistenze del grill raggiungono temperature ben più elevate di quelle del forno?
Perchè altrimenti si va contro ogni legge della fisica.

Sul rilascio anche ho qualche perplessità, non sono un fisico però ok, essendo metallo, quindi un eccellente conduttore, cederà molto rapidamente calore. Fin qui ci sto. Questo però significa che scende altrettanto più rapidamente di temperatura, tanto più che è estremamente più sottile della pietra, quindi "immagazzina" meno calore da cedere.

Non è meglio una superficie meno conduttiva ma più capacitante o riflettente? così in quel ristretto spazio tra piano e resistenze si crea un microinferno :-)
Immagino l'obiettivo sia avvicinarsi il più possibile ai 450 del forno da pizza

Se fosse valido il principio del metallo best gli interni dei forni a legna sarebbero in alluminio e non in pietra refrattaria :-)

[Theodentk]

sì il trucco sta nel fatto che le resistenze raggiungono temperature ben più alte di 300 gradi: per questo la refrattaria (o la steel) ce la piazzi vicinissima e si scalda più della parte centrale del forno. Almeno questa è l'unica spiegazione che mi viene in mente.

Cmq non c'è meglio o peggio, ma PENSO che la refrattaria conduca meno del metallo e quindi in base al prodotto che vuoi scegli quale usare => il metallo ti dà una botta iniziale maggiore della refrattaria, e la botta di calore iniziale è quello che vuoi per una tonda napoletana che cuoce in fretta perchè ha poca acqua da asciugare. La refrattaria conduce meno calore ma più a lungo (è piu' spessa, assorbe più calore) e quindi è piu' utile per una cottura prolungata ovvero alte idratazioni.

Sull'interno dei forni a legna in acciaio piuttosto che in biscotto/terracotta (che non è refrattaria) effettivamente non so la motivazione

[Hador]

il forno a 250 o 300 che è la resistenza la stacca, Drako lascia la porta aperta per forzare la resistenza a stare accesa. Mi sembra un metodo estremamente inefficiente per scaldare un pezzo di ferro, ma non saprei in effetti come fare altrimenti (metterla sui fornelli? )

[San Vegeta]

No scusate, è vero che non sono un mostro di fisica, ma vi state perdendo un dettaglio importante della termodinamica e della meccanica: l'energia tende a rimanere costante in un ambiente isolato, di conseguenza la temperatura tende ad omogenizzarsi tra due ambienti a contatto, però le resistenze producono energia costante e hanno sicuramente una temperatura più alta di 250°, ma la lastra è di un materiale che tende a mantenere il calore, quindi a non dissiparlo all'esterno. E' ovvio che se continui a dare energia alla lastra e questa disperde l'energia più lentamente, accumuli energia (calore).

Per farvi un altro esempio, l'auto lasciata al sole arriva tranquillamente a 80 90 gradi sugli esterni, ma mica ci sono 80 90 gradi fuori, no?

[Incoma]

Giusto

[Theodentk]

il forno a 250 o 300 che è la resistenza la stacca, Drako lascia la porta aperta per forzare la resistenza a stare accesa. Mi sembra un metodo estremamente inefficiente per scaldare un pezzo di ferro, ma non saprei in effetti come fare altrimenti (metterla sui fornelli? )

Non è tanto per riscaldare il pezzo d'acciaio che vuoi tenere le resistenze accese ma piuttosto per avere qualcosa di caldissimo appena sopra la pizza per cuocerla bene anche sopra oltre che sotto.
Cmq efficace l'esempio dell'auto

[Drako]

No scusate, è vero che non sono un mostro di fisica, ma vi state perdendo un dettaglio importante della termodinamica e della meccanica: l'energia tende a rimanere costante in un ambiente isolato, di conseguenza la temperatura tende ad omogenizzarsi tra due ambienti a contatto, però le resistenze producono energia costante e hanno sicuramente una temperatura più alta di 250°, ma la lastra è di un materiale che tende a mantenere il calore, quindi a non dissiparlo all'esterno. E' ovvio che se continui a dare energia alla lastra e questa disperde l'energia più lentamente, accumuli energia (calore).

Per farvi un altro esempio, l'auto lasciata al sole arriva tranquillamente a 80 90 gradi sugli esterni, ma mica ci sono 80 90 gradi fuori, no?

This. Per quanto riguarda l'accumulo di calore è il tradeoff dello spessore vs velocità. La mia lastra è 6mm, torna molto velocemente in temperatura. Se la prendi più spessa, ci metti più tempo a portarla a temperatura, ma si raffredda meno.

Non ricordo di preciso il principio fisico, ma avevo visto un video in cui spiegavano che l'acciaio trasmette calore tramite due reazioni contemporaneamente, mentre la pietro solo tramite una. Il concetto di base è che l'acciaio dà la botta di calore più velocemente ed è esattamente il principio di cottura della napoletana, come diceva Theo.

@Hador: è assolutamente inefficiente. Ma in un bilocale è l'unico modo per coniugare spazio e cottura veloce. Infatti, semmai riuscirò a trovare una casa in questo marasma (cerco da parecchio con pausa lockdown), l'intenzione era prendere qualcosa di dedicato. Al momento non ho scelta, anche perchè:

1 - l'ariete/ferrari rappresenta un ingombro con un risultato che secondo me è inferiore al mio ottenuto con la lastra
2 - l'illillo costicchia ed a quel punto aspetto e vado direttamente di ooni koda

[San Vegeta]

oppure nella casa nuova compri un forno che arrivi a 350/400 (costano sul millino) e così cuoci 2 pizze alla volta

[Drako]

Non è la stessa cosa. La cottura in ooni koda simula quella del forno da pizzeria. 350/400 da soli non bastano.

[Verci]

a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... )

[Incoma]

a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... )

:d

[ilsagola]

intanto scongelo l'impasto per la pizza stasera