Pizzah

[holysmoke]

più farina integrale usi e più "dovresti" aumentare l'idratazione perchè assorbe parecchia acqua.
Un impasto 100% integrale non l'ho mai provato perchè già mettere un 20% di integrale (petra 9) si sente. Se volessi provare certo che puoi ma il prodotto finale sarà meno alveolato, un po' più "fisso" e basso.
Da inesperto il mio consiglio è di usare l'integrale solamente in percentuale tagliata magari con della tipo 0 o 1. Partire magari con un 40% integrale 60% 1 sarebbe già un inizio interessante

Di solito faccio 544g farina e 436 h2o che è un 80% di idratazione.
Provo 40%/60% su 544g e lascio 436 di h2o?

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Drako]

Teglia o tonda?

In ogni caso oltre il 30% di integrale diventa pane

[holysmoke]

Teglia o tonda?

In ogni caso oltre il 30% di integrale diventa pane

sempre teglia per me

[Incoma]

Boh a me integrale (parziale) per il poco che ci ho provato ha sempre creato un sacco di fastidi. Impasti pesanti, lievitazioni problematiche, ecc.
Ma non essendo un provetto panificatore probabilmente sbaglio io delle cose.

[Theodentk]

Ma infatti non mi fanno impazzire gli impasti troppo integrali, di solito ne metto giusto un 15% perché beh ne ho diversi kg e la Petra 9 è proprio buona.

Si se di solito fai idro 80% resta pure su quella percentuale ma ne la confraternita della pizza ho letto di gente che gestisce anche integrali 100% con idro 100%... Ma era un post bello vecchio non so se riuscirò a tirarlo fuori

Edit: questa è una 100% integrale (di grano tenero), idratazione 75%. Il tizio è parecchio esperto ma è giusto per mostrare che anche una 100% integrale può dare una discreta alveolatura nella pizza. Ma non deve essere semplice.

[Drako]

Dovrò provare a fare qualche esperimento con integrali ad alta idratazione per la tonda. Al momento non ho un'integrale davvero buona.

[holysmoke]

Bene potrei provare ad inserire un 15% di integrale al posto di quella di riso e vedere che succede

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Theodentk]

15% di integrale al posto di quella di riso

Why not both

[holysmoke]

Why not both

Perché metto anche un 15% di semola

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Incoma]

ok il riso per aumentare la friabilità, ma la semola come mai? Forse lo hai già scritto addietro ma me lo sono perso.

[Theodentk]

Spesso metto 15% integrale, 15% riso, 15% semola rimacinata. Sinceramente ho dimenticato perchè la semola, l'aveva detto tale Debfrc di Instagram (molto affidabile) ma non ricordo il motivo e non vorrei confonderlo con la friabilità del riso.

[Incoma]

Cercato, dicono per aumentare la croccantezza.
Ma se il risultato che cerchi è tipo napoletana non è un controsenso? Se punti alla tipo napoletana non dovresti volerla scrocchiarella stile romana.

[Drako]

theo fa le teglie, idem holy. A me piace la teglia bella alta e morbida e quindi non potrei esagerare con la farina di riso, ma potrei provare ad inserirla per vedere cosa succede.

[Wolfo]

Potremmo provare ad inserire il membro nell'impasto per vedere cosa succede

[Incoma]

theo fa le teglie, idem holy. A me piace la teglia bella alta e morbida e quindi non potrei esagerare con la farina di riso, ma potrei provare ad inserirla per vedere cosa succede.

Ah ok, nella miriade di post mi sono perso chi fa cosa, pensavo fosse uno della banda dei fornetti a 500°