Pizzah

[holysmoke]

Drako la teglia hai usato il robot? Se si mi illumini sul procedimento?

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[Drako]

Eh, sempre non di mio gusto, io voglio il morbido dentro.


@holy: non ti avevo già scritto qualcosa prima?

[Luceen]

Raga due dubbi che magari voi esperti mi potete aiutare a chiarire....
- la teglia in ferro blu che vantaggi da rispetto ad una normale teglia da forno casalinga (presumo sia in ferro)?
- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?

Grazie
Tom

[holysmoke]

Eh, sempre non di mio gusto, io voglio il morbido dentro.


@holy: non ti avevo già scritto qualcosa prima?

sisi, vedo nei post precedenti se trovo anche la procedura

[Drako]

Raga due dubbi che magari voi esperti mi potete aiutare a chiarire....
- la teglia in ferro blu che vantaggi da rispetto ad una normale teglia da forno casalinga (presumo sia in ferro)?
- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?

Grazie
Tom

La teglia in ferro accumula e rilascia calore più velocemente.

Per laminazione intendi le pieghe quelle che sembrano quasi da cornetto sfogliato?

Io faccio delle pieghe semplici per lisciare l'impasto e dargli forza, ma non mi metto a fare quel tipo di pieghe. Anche perchè con un impasto all'85% potrebbe risultare complesso.

[Drako]

sisi, vedo nei post precedenti se trovo anche la procedura

Di fondo io procedo così:

- Se è estate peso la farina e la metto con tutta la ciotola e la foglia in frigo per un po'
- Se è inverno basta l'acqua di frigo
- Sbriciolo il lievito nella farina mentre mando a velocità minima per mescolare
- Verso almeno metà acqua a filo abbondante
- Verso l'olio
- Verso un altro quarto di acqua e faccio assorbire. Quando versi l'acqua velocità bassa e poi alzi o schizzi anche il cane del vicino
- Verso altra acqua a filo fino a che non ne rimane un goccio
- Metto il sale
- Verso l'ultima parte di acqua
- Poi gli dò di foglia a velocità alta

All'inizio ti sembrerà che non incordi, si comincerà a stracciare. Tieni d'occhio la temperatura, se serve fai dei fermi macchina o passaggi in frigo. Quando non si attaccherà più al fondo spegni, fai cadere l'impasto nella ciotola staccandolo dal gancio con una spatola e lo versi su di una superficie oliata. Ti ungi le mani e vai di slap and fold per fare la pallina (la prima volta ti sembrerà abbastanza appiccicosa, ma è normale a seconda delle farine e dell'idratazione). Copri e fai riposare, ripeti fino a che la pallina non è liscia e maneggiabile.

Infili in un contenitore oliato, chiudi e lasci a temp ambiente per 60 minuti d'estate e 90 di inverno. Io faccio anche 3/4 pieghe a distanza di almeno 4 ore tra quando infilo in frigo e staglio.

[holysmoke]

quindi non la lascio in frigo per 24h?

[Drako]

Si certo, la fai maturare in frigo quanto ti pare. Non ho specificato i tempi di lievitazione, dipendono dalla farina, dalla temperatura e dalla quantità di lievito.

Le pieghe in frigo significa prendere la ciotola e con le mani unte fare delle pieghe e poi rimettere tutto al fresco. Si fa solo con le alte idratazioni e farine non fantastiche come resa.

[Verci]

non ho capito se usi il gancio o altro e a che velocità...

[Drako]

foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.

[Theodentk]

- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?

Dipende dal prodotto che vuoi ottenere, per me ha molto senso finchè faccio la teglia e poco senso quando faccio la tonda. Dovrebbe aiutare ad avere nel prodotto finito dei begli alveoli per una pizza più areosa e leggera.
Se vuoi una teglia stile focaccia non farla, se vuoi una teglia bella alveolata falla. Si tratta solo di "stendere" l'impasto su un ripiano unto una quindicina di minuti e poi ripiegarlo, nulla di faticoso.

Col pane invece è utile se vuoi aggiungere degli ingredienti (noci, uvetta, fichi....) dopo aver impastato, perchè li stendi sopra e poi quando ripieghi il tutto si mescolano all'impasto (ma ancora non ho capito perchè non impastare tutto assieme aggiungendoli magari verso la fine)

[Verci]

foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.

quindi le polveri le mischi con la foglia e poi metti il gancio a velocità più bassa quando inizi col liquido. Ho compreso giusto ?

[Drako]

no, tutto di foglia. il gancio a meno di andare oltre 1kg di farina non serve ad una ceppa nelle planetarie. Soprattutto ad alte idratazioni.

[holysmoke]

Drako la teglia che hai fatto e messo in foto era una farina sola o un mix?

[Drako]

Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.

Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?