Pizzah

[Luceen]

io uso Pizzeria la rossa... cosa ti da farro solo gusto?

gusto ed estensibilità...

Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!

Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?

[holysmoke]

gusto ed estensibilità...

Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!

Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?

Si impasto diretto 75/80, ho provato anche 85 ma nn sono soddisfatto

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[Drako]

Anche la rossa della caputo mi ha dato molta varianza. La conservano a cazzo di cane, un pacco assorbe a modo e l'altro no.

[Matley]

ma è normale la varianza.. è difficile ottenere sempre lo stesso risultato pur usando la stessa farina.. umidità, miscele che sono diverse.. deve sempre essere bravo chi la lavora e capire se serve un aggiustamento.. insomma la manualità e l'esperienza del pizzaiolo fà sempre la differenza

[Drako]

ma è normale la varianza.. è difficile ottenere sempre lo stesso risultato pur usando la stessa farina.. umidità, miscele che sono diverse.. deve sempre essere bravo chi la lavora e capire se serve un aggiustamento.. insomma la manualità e l'esperienza del pizzaiolo fà sempre la differenza

No no, erano proprio lotti di merda. Confermato online e dalla stessa caputo, che ha mandato il doppio di farina acquistata per scusarsi. Non c'era nè manualità nè altro: quel lotto di farina non assorbiva l'acqua come doveva.

Si parla di napoletane al 63-67% di idratazione con panetti che si afflosciavano come frittelle. Putacaso con il lotto nuovo, stesse condizioni e stesse quantità panetti perfetti. Si si, l'esperienza


La caputo è una farina molto commerciale, superiore a quelle da supermercato, ma non così spettacolare come si vuole far credere. Poi bisognerebbe capire se il problema è stato dello stoccaggio direttamente in caputo o presso i rivenditori, ma visto le diverse segnalazioni sullo stesso lotto da più utenti direi la prima.

[San Vegeta]

No no, erano proprio lotti di merda. Confermato online e dalla stessa caputo, che ha mandato il doppio di farina acquistata per scusarsi. Non c'era nè manualità nè altro: quel lotto di farina non assorbiva l'acqua come doveva.

Per curiosità, come hai fatto a convincerli?

[Drako]

Non è servito convincerli. Ho segnalato il problema, il lotto e forse ho mandato anche delle foto dei panetti.

Mi hanno mandato la farina sostitutiva. Per quel lotto avevano ricevuto diverse lamentele, probabilmente anche da professionisti.

[Theodentk]

Correre 100km e 2700m di dislivello in 7 giorni (e il settimo era di pausa) permettono di mangiare quel che si vuole senza guardare in faccia nessuno, allora ho rimesso in funzione il G3 Ferrari modificato e le soddisfazioni son sempre tante
70% biga idro 50% con petra 5063 (o 5037?), dopo 15 ore rinfresco con petra 3 ed idratazione totale 68%. Sugo con melanzane fritte is the way.
Con dei bordi così alti (uno ripieno di ricotta&pepe) è davvero difficile non bruciarli ma sono stato il più attento e svelto possibile Devo ancora capire come alveolare bene il bordo ripieno, questione di pratica immagino :\

Spoiler

[Luceen]

Ho provato la farina Viva la farina rossa tipo1... ma l'esperimento è andato maluccio... Poca elasticità, poca friabilità e poco sviluppo in forno.



Sicuramente il problema non è la farina ma sono io
Sto cercando di capire cosa sia andato storto... io ho fatto diretto di 30h circa (26 a TC 6°) e 4 a TA (19-20°)... Ho il dubbio di non averla incordata bene anche se lavorandola mi sembrava di si.
Qualunque suggerimento e ben accetto!

[Drako]

Hai fatto un'oretta fuori prima di ficcarla in frigo?

Io con queste temperature di solito faccio uno staglio di almeno 5 ore.

Il lievito era calibrato sulle ore alle diverse temperature? Quanta farina, acqua e lievito hai usato?

[Luceen]

Hai fatto un'oretta fuori prima di ficcarla in frigo?

Io con queste temperature di solito faccio uno staglio di almeno 5 ore.

Il lievito era calibrato sulle ore alle diverse temperature? Quanta farina, acqua e lievito hai usato?

420gr farina, 334 acqua, 1,2 lievito secco caputo (uso sempre questo e mi trovo bene), 10 sale, 10 olio

Prima di andare in frigo è stata 30min ed ho fatto qualche piega... forse ora che mi ci fai pensare il problema è stato che ho fatto un po' più frigo del solito senza modificare la quantità di lievito (avrei dovuto aumentarla?)

[Theodentk]

Prima di ficcarla in frigo imho 30' sono pochini, quando utilizzavo la TC facevo tra una e due orette fuori frigo così da non addormentare subito il lievito ma dargli un input.
Potrebbe essere stato questo il problema dello "scarso" sviluppo. "Scarso" perché ok non è alta ma a struttura é messa bene!

[Luceen]

Prima di ficcarla in frigo imho 30' sono pochini, quando utilizzavo la TC facevo tra una e due orette fuori frigo così da non addormentare subito il lievito ma dargli un input.
Potrebbe essere stato questo il problema dello "scarso" sviluppo. "Scarso" perché ok non è alta ma a struttura é messa bene!

C'è qualcosa di "misurabile" per capire quando è il momento di andare a nanna? Lo stesso dubbio ce l'ho per l'uscita dal frigo... al netto di impegni miei poi non so quando sarebbe "ottimale" concludere la puntata.

[Drako]

Esperienza con le farine e con gli impasti. Che io sappia non c'è un indicatore perfetto per sapere quanto tenerla fuori prima di metterla in frigo. Io cambio a seconda della stagione.

[Theodentk]

Immagino che gente come Tesauro possa farti uno spiegone sul giusto momento della nanna, ma noi ignoranti andiamo ad esperienza e qualche consiglio dei più esperti. Indicatori perfetti come dice drako non penso ci siano, le variabili sono troppe (idratazione in primis, quantità di impasto, qualità della farina...)