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Thread: Pizzah

  1. #766
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    Giovedì non ho fatto la biga e quindi venerdì ho messo insieme un diretto 80% per fare una teglia. Volevo provare la farina di malati di pizza (media forza) e l'ho mischiata ad un 15% di integrale. Ho scartavetrato a modo la teglia di ferro e l'ho bruciata con due strati (forse farò un terzo).

    Penso sia la teglia migliore che mi sia venuta, la cottura era perfetta. Questa farina di agricola piano, a prescindere dalla brandizzazione di antonio e vincenzo, è davvero strepitosa. Grano pugliese, un po' meno raffinata di una classica 0 e molto saporita.

    https://photos.app.goo.gl/z7d1VTyzgURCmwa29

    https://photos.app.goo.gl/96VFPnYVUkjbZmAd6

    https://photos.app.goo.gl/Zxf7Vwqk5KERDaSAA

    https://photos.app.goo.gl/KHtCxt5ndVgHCFNWA

    https://photos.app.goo.gl/ZhN9W6VNJTj3t9eG6

  2. #767
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    Ho appena acquistato una teglia in ferro blu... ho capito che devo fare delle bruciature per poterla usare ma non mi è chiaro come si conserva dopo i primi utilizzi.
    Devo ungerla? Voi dove la tenete?
    Lux.
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  3. #768
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    Prima ficcala in forno per bruciare la paraffina con cui è protetta.

    Poi gli fai almeno due bruciature: puoi usare olio di oliva, ma sarebbe meglio un olio di semi con punto di fumo più alto. L'ultima volta ho usato quello di semi di sesamo che avevo in casa e non è andata male.

    Vanno pulite sempre con l'olio, se si appiccica qualcosa puoi ammorbidire con olio e grattare via. Prima di riporle velo d'olio, asciughi l'eccesso con la carta assorbente e metti via dove ti pare. Quando vedi che la roba si attacca devi lavarla a modo e ribruciarla.

    La mia era rimasta da una parte dopo il trasloco e l'ho dovuta riportare a zero con la levigatrice

  4. #769
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    Quote Originally Posted by Drako View Post
    Prima ficcala in forno per bruciare la paraffina con cui è protetta.

    Poi gli fai almeno due bruciature: puoi usare olio di oliva, ma sarebbe meglio un olio di semi con punto di fumo più alto. L'ultima volta ho usato quello di semi di sesamo che avevo in casa e non è andata male.

    Vanno pulite sempre con l'olio, se si appiccica qualcosa puoi ammorbidire con olio e grattare via. Prima di riporle velo d'olio, asciughi l'eccesso con la carta assorbente e metti via dove ti pare. Quando vedi che la roba si attacca devi lavarla a modo e ribruciarla.

    La mia era rimasta da una parte dopo il trasloco e l'ho dovuta riportare a zero con la levigatrice
    Grazie1000!
    Lux.
    Dwightz.

  5. #770
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    Per sapere quanto tempo lasciare la teglia in forno durante la bruciatura c'è un metodo semplice:

    - temperatura va bene anche 250, ma alla fine già a 220/230 qualunque olio raggiunge il punto di fumo
    - dopo che la teglia inizia a fumare controllala ogni 10/15 minuti. Quando ha smesso di fumare ce la lasci altri 10 minuti e poi la togli. Aspetti che raffreddi completamente, rimetti il velo d'olio e rifai il procedimento
    - la casa ti puzzerà in maniera orrida, sappilo

  6. #771
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    della puzza sapevo già.... confermo che puzza!
    ho finito poco fa... sabato dovrei provare la prima informata sulla nuova teglia... spero venga bene
    Lux.
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  7. #772
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    Le teglie in ferro sono un po' una rottura di scatole, ma non c'è paragone con qualunque altro materiale.

  8. #773
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    Intanto che provo la pizza con la nuova teglia... ho provato a fare il pan brioche

    https://www.instagram.com/reel/CpSpy..._web_copy_link
    Lux.
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  9. #774
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    La teglia in ferro fa la differenza...

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  10. #775
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    Eh si.

    bella! Com'è l'impasto?

  11. #776
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    Eh si.

    bella! Com'è l'impasto?
    80% idratazione
    2gg totali tra T.A. e frigo (doveva essere 1gg ma ho avuto un imprevisto)
    mix di farine tra manitoba, tipo 1 e tipo 0
    Lux.
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  12. #777
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    Io al prossimo giro vorrei fare un mix di semola, tipo 1 e tipo 0 100% prefermento e sempre 80% idratazione. Vediamo.

  13. #778
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    Quote Originally Posted by Drako View Post
    Io al prossimo giro vorrei fare un mix di semola, tipo 1 e tipo 0 100% prefermento e sempre 80% idratazione. Vediamo.
    guarda io col diretto mi sono sempre trovato bene... con il prefermento e mix di farine se non sei esperto rischi di non avere grandi risultati... cmq facci sapere come esce!

    p.s. se vuoi provare farine nuove... aggiungi nel mix del farro... da gusto e aroma spettacolari
    Lux.
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  14. #779
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    Io mi trovo meglio con la biga e l'autolisi che con il diretto. La planetaria scalda da morire ed a volte mi dà problemi. Biga + autolisi di capuano rendono l'assorbimento una stronzata.

    Vorrei anche provare a fare un diretto misto autolisi. Del tipo fare metà farina al 100% di idratazione, lasciarla in frigo 30/60 minuti e poi aggiungere la rimanente farina ed integrare l'acqua per arrivare ad 80%.

    Sono in fase di sperimentazione

  15. #780
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    che % mettete delle farinediverse su quella base? un 10/15?
    Spoiler

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