Pizzah

[Drako]

La caputo rossa mischiala ad una qualunque integrale/cereali con un rapporto 90%/10%. Lievito va bene fresco.

Idratazione ti direi di stare sul 60/65% per le tonde a mano.

I fornetti immagino siano quelli a campana stile ferrari.

Usa questa tabella come riferimento, in ogni caso puoi andare sulla pagina del calcola pizza 2.1 ed inserire le tue condizioni. La pizza tonda di solito, a seconda di cosa si vuole ottenere e della dimensione del forno, si stende con panetti da 220 a 260gr.



Io non amo esagerare con il sale quindi metto 40 di sale per litro d'acqua, tu puoi alzare a 50 volendo. Non ti ho messo olio (di solito sulla tonda non si usa). Ti ho messo 8 ore fuori dal frigo, ma a seconda della temperatura basterebbero 5 o 6. Ti metto 8 per considerare anche quanto staranno fuori in attesa di essere cotte.

[ilsagola]

La caputo rossa mischiala ad una qualunque integrale/cereali con un rapporto 90%/10%.

I fornetti immagino siano quelli a campana stile ferrari.

si esatto; riesci a darmi un procedimento piu dettagliato preciso con le dosi di tutto e vari passaggi con i tempi, frigo-->pieghe-->salcazzo-->frigo-->salcazzo-->palline-->gnam

EDIT: grazie! quindi comunque 40h in frigo ed 8h fuori indicativamente. casa mia è calda quindi credo farò 42/6, ma ha bisogno di pieghe o quantaltro o lo schiocco in frigo e bellali?

[Drako]

si esatto; riesci a darmi un procedimento piu dettagliato preciso con le dosi di tutto e vari passaggi con i tempi, frigo-->pieghe-->salcazzo-->frigo-->salcazzo-->palline-->gnam

ho editato intanto su per le dosi.

Con la napoletana puoi anche semplicemente sciogliere sale e lievito in acqua (si, si può fare) e versarla tutta in una conca nella farina per poi incorporarla piano piano e lavorarla fino a che non hai raccolto tutti i residui. Poi la metti su un piano e la fai riposare 15/20 minuti e gli dai le pieghe. Se quando pigi il dito nell'impasto ritorna in forma senza strapparsi (ed è bella liscia) va bene per metterla in una ciotola oliata per 60 minuti a temperatura ambiente (se non è ancora bella elastica fai un secondo riposo con altre pieghe).

Poi a nanna in frigo e 5 ore prima della pizzata stagli (fai i panetti) e li metti a lievitare a temperatura ambiente. Se hai 24/25 gradi in casa fai anche 4 ore, considerando che qualche panetto ti starà fuori di più. Quello va visto in base a che temperatura ci sarà quel giorno.

[ilsagola]

Ottimo, grazie

[San Vegeta]

domandone: ma se stai facendo pratica ora, perchè parti direttamente col 48h che è tra i più complicati?
Io all'inizio facevo 16 ore di lievitazione 65% idratazione e veniva leggerissima (ho lo stomaco delicatissimo, mi ha cambiato la vita)

[Drako]

Bisogna failare per imparare

[ilsagola]

impasto fatto con la donna che moccolava "non verrà mai" e non siamo nemmeno ad altissime idratazioni

[Drako]

All'inizio sembra sempre così. A mano c'è da lavorare.

In realtà a mano io c'ho fatto anche 80/85%, ma è un procedimento tutto particolare.

[Drako]

impasto fatto con la donna che moccolava "non verrà mai" e non siamo nemmeno ad altissime idratazioni

Prima mi sono accorto di aver scritto male un numero. I panetti sono 260gr non 360gr.

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[ilsagola]

Meno male che li ho fatti da 260/280 allora, comunque avevo ridotto le dosi, ne son venuti 8 da 270 circa di media.

Non sembra male, non è liscissimo ma ci sta

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[ilsagola]

Devo imparare la stesura napoletana poi ma pare buona

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[holysmoke]

Belle bravo! Pare una teglia al piatto ma so belle uguale.

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[Drako]

L'alveolatura c'è, la chiusura di alcuni panetti poteva essere fatta meglio, però sembra un impasto buono. Direi che non c'è male come primi tentativi su un 48h.

[ilsagola]

Si, secondo me è sempre troppo "compatta" che accortezze potrei usare per renderla piu scioglievole/leggera?

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[San Vegeta]

a guardare invece non sembra compatta, secondo me è venuta bene. magari doveva cuocere 20 secondi in meno, se ti pare dura o gommosa?