Pizzah

[Theodentk]

ma posso fare più impasto e poi dividerlo in panetti, no? (per panetto comunque, giusto per capirci, intendi proprio 1 pizza?)

Sì scusa non ho spiegato tutto, un panetto (o paniello) è una pizza:
Se vuoi fare più di una pizza tieni un unico impasto le prime 19 ore e una volta tolto dal frigo lo dividi in più panetti da (circa) 220-230grammi che farai lievitare in contenitori chiusi (magari su di una leggera spolverata di semola per evitare che si attacchino ma non è necessario se l'impasto è poco idratato ed è ben incordato)

Cmq quel calcolapizza per me è il top e per la pizza nel G3 a parte i 40 o 50g di sale per litro, se non è modificato per raggiungere alte temperature, puoi metterci anche un 20-30g per litro di olio che nelle cotture ""lente"" male non fa. L'olio teoricamente va aggiunto alla fine, dopo aver integrato il sale all'impasto.

ps: se non c'hai sbatta delle 24 ore più frigo, con una farina debole come la caputo classica puoi benissimo fare tutto in 8-12 ore a temperatura ambiente con la divisione in più panetti 4orette prima di infornare.

[ilsagola]

No, nessuna sbatta, anzi provo volentieri delle lievitazioni più lunghe; Caputo su quale vado? la Nuvola?

Farine eventualmente posso fare un mix come preferisco poi?

[Theodentk]

lievitazioni più lunghe le puoi fare con Pizzeria (da non confondere con la Classica), Saccorosso e anche Nuvola (sul sito caputo trovi le schede tecniche con i valori W per sapere se con una farina puoi farci una maturazione breve o lunga)

Per i mix puoi giocare quanto vuoi, basta che non fai (imho) roba tipo 80% integrale 20% nuvola o 80% manitoba w460 20% Nuvola etc etc insomma cose con un po' di senso: io in genere non metto più di un 20% di integrale e 15% di riso.

[ilsagola]

Ok, grazie!
Comunque dici di tenerla in frigo e stop, senza fare pieghe ne niente?

[Theodentk]

Per la tonda a "bassa" idratazione se riesci ad incordarla bene durante l'impastamento non è necessario fare pieghe. Se finito di impastare ti sembra ancora un po' appiccicosa dalle pure un paio di pieghe.
Inoltre la riformatura panetto se è troppo spiattellato 4 ore prima di infornare falla, ma non l'ho sempre trovato necessario: col passaggio in frigo non sempre l'ho fatto e mi è andata bene, se fai tutto a temp ambiente è già più utile. Inoltre uso contenitore abbastanza stretti che impediscono al panetto di rilassarsi troppo.

[ilsagola]

ok ottimo, provo per gio/ven.

thanks

[finalyoko hellslayer]

cmq usare i vari calcolapizza aiuta molto a non fare errori, sopratutto alle prime armi

[ilsagola]

Stasera procedo con la prova; stavo pensando di mettere 20% semola integrale macinata a pietra e 80% caputo nuvola; che dite posso provarla così?

[ilsagola]

faccio tra 1h

[Theodentk]

sì fai senza problemi una maturazione di 24 o anche 36 ore (in frigo) con nuvola e 20% di semola

[ilsagola]

Alla fine sono andato solo di Nuvola, alle 16 tolgo dal frigo

[Theodentk]

Io alle 16 impasto la biga per la teglia di domani sera. Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto; ovvero 1150g invece che 1800g perchè una massa così importante non riuscivo mai a cuocerla e seccarla a sufficienza.
Auguratemi buona fortuna, la famiglia non sarà contenta di mangiare meno del solito

ps: 15% riso ; 15% semola ; 28% petra 5037 ; 42% Petra 3.
Peccato non avere la petra 9 integrale ma anche la 3 farà un bel lavoretto per quanto riguarda sapore.

[holysmoke]

Farina di riso? Mai provato...

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[Theodentk]

Yes una piccola percentuale (non oltre il 20%) aiuta la friabilità del prodotto. Non me lo sono inventato io ma la fonte sono panificatori certificati (e infatti nei mix per pinsa c'è la farina di riso)

[holysmoke]

Provo allora farina più semola più riso vediamo cosa succede... Semola e riso sul 20% tutte e due? Quantità di acqua invariata?

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