Pizzah

[Theodentk]

% di acqua invariata (per la teglia sto tra 75 e 80, mai oltre) e faccio un 15% semola rimacinata e un 15% farina di riso

[holysmoke]

Ok domani provo

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[ilsagola]

divisione effettuata e lasciate a temperatura ambiente in delle ciotole piccole così non sbordano ovunque
very well

[San Vegeta]

% di acqua invariata (per la teglia sto tra 75 e 80, mai oltre) e faccio un 15% semola rimacinata e un 15% farina di riso

come mai usi la farina di riso? e perchè solo il 15%?

[Theodentk]

come mai usi la farina di riso? e perchè solo il 15%?

Solo un 15% perchè la farina di riso NON ha glutine, e il glutine per una buona maglia glutinica e di conseguenza una buona lievitazione & cottura lo vogliamo.
Il motivo scientifico per cui la si utilizzi non te lo so dire , ma pare conferisca al prodotto una certa friabilità e leggerezza che altrimenti non avrebbe. Come ho già detto questo non me lo invento io ma se cerchi la disciplinare della pinsa romana o se guardi cosa c'è nei Mix di farine per la pinsa c'è sempre un 15% di farina di riso (e in minor parte anche di soia).

[San Vegeta]

ah mi ero perso che facessi la pinsa. A me non piace molto, vado di pizza

[ilsagola]

Risultato buono, pizza leggera, la prossima provo a metterci l'integrale che personalmente mi piace molto

[Theodentk]

ah mi ero perso che facessi la pinsa. A me non piace molto, vado di pizza

Sia per pinsa che per teglia mi piace mettercela; per la tonda non ci penso minimamente

[Hador]

ragazzi siete tutti molto bravi, ma se volessi fare la pizza in teglia il più buona possibile con il minor sbattimento possibile, senza leggere ottocento guide e vedere 8 anni di video su youtube, da dove inizio / cosa faccio?

[Incoma]

Vai giù all'angolo da pizza al trancio

[Theodentk]

ragazzi siete tutti molto bravi, ma se volessi fare la pizza in teglia il più buona possibile con il minor sbattimento possibile, senza leggere ottocento guide e vedere 8 anni di video su youtube, da dove inizio / cosa faccio?

Prendi della farina random che non sia una manitoba o una 00 per dolci, col calcolapizza (primo risultato google) calcoli le quantità per avere un'idratazione al 72%. metti 40g sale per litro e 40g olio per litro.
Potresti impastare alle 8 di mattina e infornare alle 20, in questo caso metteresti ore di lievitaz 11 o 12 e importante spunta la casella IN TEGLIA sotto.

Così sotto trovi i dosaggi. Acqua freddina mi raccomando.

Impasti farina e buona parte di acqua (e lievito)
assorbita bene l'acqua metti la rimanente. MAI fare una pizza in teglia con tutta l'acqua subito.
Poi il sale. impasti.
Poi l'olio. impasti
Riposo 15 minuti.
Formi una palla con qualche piega. Se è discretamente liscia la metti in un contenitore ermetico o coperto da pellicola.
mezz'ora prima di infornare la tiri fuori e la stendi sulla teglia.
Cuoci con la teglia in basso un tot (dipende da quanto impasto fai, almeno una decina di minuti imho) e concludi in alto.


Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

[Verci]

Così hai una teglia random e mangiabile.
Non hai idea di quante cose abbia scritto e poi cancellato ripetendomi "no, ricetta semplice. semplice. semplice."

è già fin troppo sbattella...

non comprendo la differenza di sbattere tutti gli ingredienti dentro la planetaria e far girare 10 min rispetto ad aggiungere prima uno poi l'altro... alla fine devi mischiare tutto e non hai cotture in mezzo, solo mescolare insieme

[Incoma]

Pare ci sia differenza tra formazione della maglia glutinica con x H2O rispetto a con 1/2x 2/3x H2O e poi idratazone della maglia glutinica preformata con aggiunta successiva.
Anche l'olio dicono sempre di incorporarlo per ultimo.

Io sbatto tutto dentro alla bruttodio, anche lievito (sciolto in H2O) e sale.

[Theodentk]

Se hai un 60% (sul peso della farina) di acqua riesci anche buttandola tutta insieme a fargliela assorbire e formare una maglia glutinica decente (la maglia è ciò che trattiene i gas sviluppati dal lievito permettendo lievitazione e buona cottura).
Ma con maggiori quantità di acqua buttandola tutta insieme è difficile che questa venga assorbita formando una buona maglia. Anzi è proprio difficile che venga assorbita.

Se vuoi proprio zero sbatta metti tutto insieme in planetaria alla bruttodio come dice incoma lol ma sconsiglio alte idratazioni.

Poi, come ho già detto, si tratta di acqua farina e lievito e non è (quasi) mai successo che questa combinazione desse un prodotto immangiabile.

[San Vegeta]

Hador, mia mamma non segue nessuna best practice e la fa benisismo. Impasti pizza con acqua lievito farina 00, un 10 15% di farina di grano duro se vuoi, un cucchiaio di olio d'oliva, e sale per ultimo. Impasti 3 minuti, copri, e metti a riposare per 2 ore. Impasti un altro minuto, copri e la rimetti a riposare per 3 4 5 12 ore (dipende da quanto lievito hai messo). ungi la teglia con un po' di olio, stendi la pasta, lascia riposare 1 ora, poi condisci e metti in forno già caldo.
fine
Mozzarella 5 minuti prima di tirarla fuori