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Thread: Pizzah

  1. #466
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    Quote Originally Posted by Theodentk View Post
    sì in testa o presa diretta penso sia la stessa cosa. Non so quali siano i reali vantaggi della presa diretta se non che con meno potenza hai la stessa resa di una a presa non diretta con più potenza. Forse tende anche a surriscaldarsi di meno.
    Comunque kitchen aid ti fa pagare uno sbotto roba con 350w di motore, almeno i kmix sono 1000w. Per ora le prestazioni di questa kenwood sono ottime, non ha surriscaldato per un cazzo l'impasto. ovviamente in piena estate vanno presi degli accorgimenti in più (vedi refrigerare la ciotola oltre che l'acqua)

  2. #467
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    per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?

  3. #468
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    Quindi si parla di pizza senza glutine giusto?
    La caputo ha una buona linea senza glutine, potesti usare quella (vedo che alcuni aggiungono anche della fecola di patate). Poi il procedimento è più o meno lo stesso ma un po' più faticoso per via dell'assenza del glutine appunto.
    Se puoi usare solo grano saraceno e riso invece... beh il grano saraceno ha un sapore molto forte credo ma in fondo va a gusti.
    Mi spiace non so aiutarti, vai di sperimentazioni imho

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  4. #469
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    per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?

  5. #470
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    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?
    se è intolleranza (quindi non allergia al glutine, che è ben seria come cosa), esistono dei negozi dove vendono farine prodotte da grano coltivato naturalmente e, in teoria, è anche grano non geneticamente modificato per crescere in fretta (non so se esista più del grano simile ma lo affermano). I Prodotti farinacei con quella farina sono mooooolto più tollerati dal corpo: provato sulla pelle della mia ex, ha fatto la differenza tra non mangiare proprio farinacei a mangiare una o due fette di pizza e un po' di pane.
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  6. #471
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    Vabbè la planetaria mi ha incordayo la cuoco farlocca praticamente all'80% se contiamo i 30gr di olio.

    Fatto la schiaccia alta da farcire da ieri sera ad oggi a pranzo, venuta davvero bene.

    Quella farcita è crudo e bufala dop

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  7. #472
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    Il lievito secco è strano, la schiaccia tirata via dalla sera prima alla mattina e venuta bella gonfia e morbida, la pizza in teglia fatta con il solito procedimento invece venuta sempre alveolata ma molto più bassa. Devo fare delle prove con metodologia e quantità, perchè ne ho una marea da smaltire ed è un problema

  8. #473
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    Ciao,
    ho appena notato questo thread... anche io sono passato da DAOC alle pizze
    Ho iniziato durante il primo lockdown e mi diverto con pizza in teglia ad alta idratazione.

    Ho da poco preso una planetaria Kenwood KVL6300S con la quale mi trovo molto meglio che a mano però devo ancora imparare ad usarla bene... ed uso un normale forno casalingo per la cottura.

    Margherita con salame:
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    Pizza fritta:
    https://www.instagram.com/p/CM7wGxfnQDi

    Bianca carciofi e pancetta:
    https://www.instagram.com/p/CNx0wBdnQEI

    Visto che siete molto esperti ho qualche domanda per voi:
    - A che temperatura dovrebbe essere chiuso un impasto prima di andare in frigo? (io solitamente faccio circa 20h T.C. + 2-3h T.A in base alle stagioni)
    - Come fate a capire se è ben incordato?
    Lux.
    Dwightz.

  9. #474
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    belle teglie :sbav:

    La temperatura di chiusura è bene che sia intorno ai 22-24 gradi (massimo) e per l'incordatura capisci che è fatta bene l'impasto quando non appiccica, risulta liscio e soprattutto "fa il velo" cioè non si spezza se provi ad estenderlo (es:
    Spoiler
    )

    Ultimamente purtroppo sono un po' a secco di pizze perchè infortuni su infortuni hanno ridotto i km di corsa del 90% ma senza ridurre l'appetito che ho a tavola u_u pizzate voi per me

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  10. #475
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    Io con la planetaria difficilmente riesco a stare sotto i 26 gradi, usando acqua di frigorifero... forse metto giri troppo alti?
    Tra l'altro se metto alta velocità trema tutto... non so se è normale
    Lux.
    Dwightz.

  11. #476
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    io sto avendo problemi col cambio delle T... sto provando nuove q.tà di lievito e tempi fra frigo e TA
    Spoiler

  12. #477
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    Quote Originally Posted by Luceen View Post
    Io con la planetaria difficilmente riesco a stare sotto i 26 gradi, usando acqua di frigorifero... forse metto giri troppo alti?
    Tra l'altro se metto alta velocità trema tutto... non so se è normale
    I Trick per l'estate sono usare la ciotola e farina fredda da freezer, acqua più fredda che puoi e fare delle pause in cui tieni l'impasto in frigo.
    Più veloce va l'impastatrice e più scalda, cerca un equilibrio (io mi trovo bene facendola andare piano e aggiungendo l acqua un pó per volta. Una ferrari da 100 euro circa che uso a velocità 2 e verso la fine aumento un pó a sentimento a brevi intervalli)

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  13. #478
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    uso gia l'acqua ghiacciata... ma la farina in freezer?
    Spoiler

  14. #479
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    anche io sono stato un po' fregato dalle temperature ed ho fatto troppo appretto, di 3 pizze l'ultima era troppo rilassata. Certo passare da 20/21 a 24/25 nel giro di nemmeno 2 settimane mi ha spiazzato.

    Per la planetaria, io uso la tecnica a tutto fuoco per poco tempo. Devo controllare le temperature ma tendenzialmente non si dovrebbero superare i 24/25 gradi. Conviene fare delle pause.

    Ciotola e farina in frigo aiutano, l'acqua bella fredda idem.

  15. #480
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    Metto anche le ultime creazioni. Le tonde sono 70% nuvola 30% integrale Petra e 70% idratazione con troppo appretto però.

    La teglia è 70% tipo 1 Petra e 30% integrale Petra 85% idratazione.









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    Last edited by Drako; 9th June 2021 at 11:20.

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