Pizzah

[Drako]

@drako: stavo rileggendo un po il thread alla ricerca di consigli utili... ho capito che usi lastra d'acciaio in forno anche per teglia... Come fai? Metti l'impasto direttamente sulla lastra come se fosse una pizza in pala oppure appoggi delle teglie sulla lastra?
Grazie!

No, la pizza in teglia la faccio con la teglia. Non ho una piastra così grande da poterla fare alla pala. Penso nemmeno basti il forno a meno di farla piccolissima.

Uso una teglia 30x40 al momento in alluminio. Vorrei prenderla in ferro.


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[holysmoke]

preparo tutto per riprendere ad impastare post estate e... 2 pacchi caputo e 2 garofalo 1 integrale molinorossetto tutto da buttare causa vermetti nella farina

[Drako]

peccato, io sto smaltendo la caputo che ho. Ho continuato a fare teglie per tutta l'estate, le ultime due con teglie di ferro blu. Da questa settimana ricomincio con le tonde. Finisco di smaltire rossa, pizzeria e nuvola e poi provo le farine Viva.

[holysmoke]

mia mamma mi ha dato il suo robot per impastare, io ho sempre fatto tutto a mano... per chi lo usa come procedimento e tempistiche consigli?

[Drako]

Dipende da che tipo di robot, che ganci ha e che tipo di impasto vuoi fare.

Idratazione? Metodologia (diretto, polish, etc.)?

Io tendo a fare sempre un impasto diretto nella planetaria. Che sia 67% o 85% preferisco usare la foglia. Soprattutto con quantità piccole di farina è molto più efficace del gancio.

Farina, lievito sbriciolato dentro se usi il fresco, fai mescolare un po' e poi acqua a filo (direi almeno metà del totale la prima volta), poi aggiungi acqua (ed olio se lo usi) poco per volta facendola assorbire, sale prima dell'ultimo goccio e poi gli dai di alta velocità con la foglia finchè non attacca più ed incorda. Io gli faccio comunque una chiusura con riposo sul tavolo, una piega ed un altro riposo prima di metterlo in ciotola. O comunque gli faccio le pieghe a seconda di com'è l'impasto.

Le planetarie ed i robot tendono a scaldare, d'inverno è un problema minore, ma potresti comunque andare oltre i 24/25 se non ci fai attenzione. Controlla la temperatura ed in caso fai un 10 minuti di frigo o semplicemente un riposo a temperatura ambiente fino a che l'impasto non ritorna almeno sui 22 gradi prima di ricominciare.

[holysmoke]

Di solito faccio questo con un giorno in frigo e poi 3/4h a TA prima di integliare.
Preparo la soluzione e poi unisco alle polveri, 30 minuti pausa e poi 4/5 pieghe ogni 15min per 3 volte.
Col Robot cosa cambia?

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[Drako]

la soluzione sarebbe? sciogli il lievito in dell'acqua? fai una sorta di prefermento rapido?

[holysmoke]

Lievito in acqua

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[Drako]

Se non fai un vero e proprio prefermento ed usi il lievito fresco io ti consiglierei di spezzettarlo direttamente nella farina se usi il robot da cucina.

[holysmoke]

allora uso per ora il lievito in polvere della Caputo, potrei provare a fare un prefermento, me lo consigli?

[Drako]

Si, anche perchè il lievito secco dà problemi. Non ce n'è uno che funzioni allo stesso modo dell'altro, tantissima varianza. Anche io lo scioglievo in acqua a temperatura ambiente per farlo funzionare meglio, ma preferisco mille volte il fresco.

[Drako]

Abbiamo ricominciato

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[Theodentk]

Bellissime come sempre, quel bordo alveoloso yummm
Anche io ho pizzato oggi dopo un bel po' di tempo, odiatemi faccio crudo&fichi ROSSA

Spoiler

[Drako]

Crudo e fichi tanta roba, anche rossa. Però si, sarebbe da fare bianca.


Tu fai una teglia più croccante della mia, a me piace un pelo più morbida dentro. Però si vede che è lievitata bene.

Io ho preso anche la teglia in ferro blu per le ultime due pizze in teglia che ho fatto prima di ripassare alla tonda.

[Theodentk]

Altolà! Friabile, mai croccante