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Thread: Pizzah

  1. #1
    Mastrota de Youtube Drako's Avatar
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    Visto il successo del thread sulla cottura della carne trovo strano non se ne sia fatto uno sulla pizza.

    Visto che mi sono appassionato parecchio al discorso lievitati, prendo in carico l'onere e l'onore di aprirlo.

    Parecchi anni fa facevo la solita pizza in teglia con le dosi stile giallo zafferano come tutti, con il passare del tempo ho iniziato ad approfondire il discorso. Ma solo nell'ultimo anno mi sono infognato veramente negli studi sulle idratazioni, i tipi di farina, le tecniche di impasto, quelle di stesura, ecc ecc ecc...

    È un mondo gigantesco a volerlo esplorare. Per ora mi sono concentrato sul farmi uscire una pizza tonda alla Napoletana degna di questo nome. Ho provato un fornetto a campana ariete, ma per motivi di spazio ho lasciato perdere.

    Dopo aver rinunciato all'impresa per qualche mese mi sono buttato sul pizza steel. All'inizio i risultati non erano del tutto soddisfacenti causa forno della chicco gentilmente fornito dal padrone di casa, ma una vita preso un Electrolux a modo con il doppio grill e calibrando meglio l'impasto sono riuscito ad arrivare a quello che penso possa essere quasi il limite massimo della cottura nel forno tradizionale di casa.

    http://imgur.com/gallery/lmWcezB
    Questa è una delle ultime creature. Caputo tipo 1 al 70% di idratazione

    http://imgur.com/gallery/do6Me5z
    Tanto per non farci mancare nulla anche dei panuozzi fatti con Caputo Pizzeria al 63% di idratazione

    Su su, a raccolta compagni pizzaioli della domenica (o sabato). Tanto so che ci siete.
    Last edited by Drako; 28th January 2021 at 16:33.

  2. #2
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    Complimenti
    Anch'io da un paio di anni mi sono infognato con la panificazione&derivati; le informazioni più utili (laminazione, temperature, utilizzo del malto, etc) le ho ottenute (assurdamente) tramite instagram dai profili di Debfrc e Lievitomania e tramite tanta sperimentazione.
    Per la tonda mi sono procurato un ferrari G3 (tipo l'ariete) e con le dovute modifiche (essenzialmente la staratura del termostato per raggiungere i 400-450 gradi e la sostituzione della pietra refrattaria con un biscotto in terracotta) mi ha dato delle discrete soddisfazioni, anche a me piace stare sul 70% con l'idratazione per la tonda
    Ma ho notato che la soddisfazione maggiore mi viene con la pizza in teglia o in pala anche se qui la difficoltà a parer mio aumenta e parecchio: gestire un impasto sopra il 75% idro a mano e senza planetaria è un problema. Cioè, il risultato è discreto ma so che con una planetaria potrei fare di meglio tanto che la smània che avevo per l'effeuno p134h mi sta lentamente passando in favore alla smània di una planetaria/impastatrice.

    Da due mesetti sono molto soddisfatto dagli esperimenti con una sorta di biga: non la classica giorilli perchè 18°C fissi non so come replicarli ma la tengo nella cantinetta dei vini a 14° per 20 orette. Spinge così tanto in lievitazione che la uso solo per la teglia perchè altrimenti la tonda nel G3 mi tocca le resistenze.


    Cotta in G3:
    Spoiler


    Cotte in forno domestico su refrattaria (mix di farina di riso, petra 9 integrale :sbav: , caputo rossa) idratazione 75-77%
    Spoiler


    Riesco ad ottenere una buona alveolatura ma varia un po' da impasto ad impasto, è una bella sbatta impastare mezzo kg di farina idro 75-80% scommetto che con una planetaria riuscirei ad avere sempre lo stesso prodotto

    PS: il pizza steel sarebbe una "teglia" in acciaio su cui cuocere come fosse una refrattaria giusto? Debfrc di IG ne aveva parlato tempo fa riguardo quelli di GiMetal e pareva entusiasta ma non ho approfondito, pro e contro rispetto ad una refrattaria?
    Last edited by Theodentk; 28th January 2021 at 20:00.

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  3. #3
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    io sto provando 80% idratazione a mano e poi in teglia... farina 24/48h, 1 giorno in frigo e 4/6h TA. Sabato scorso è uscita bene, devo fare 1 o 2 ritocchi per il prox sabato per vedere se migliora
    Spoiler

  4. #4
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    Quote Originally Posted by holysmoke View Post
    io sto provando 80% idratazione a mano e poi in teglia...
    un 80% senza biga e a mano lo proverei col metodo NoKnead col quale ho ancora zero esperienza, ma così va a finire che mangio pizza un giorno sì e l'altro pure

    Tu l'80% come lo gestisci? farina&acqua fredda sicuramente, poi fai delle pause tra un aggiunta di acqua e l'altra o fai appunto il NoKnead con pieghe ogni tot?

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  5. #5
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    Quote Originally Posted by Theodentk View Post
    un 80% senza biga e a mano lo proverei col metodo NoKnead col quale ho ancora zero esperienza, ma così va a finire che mangio pizza un giorno sì e l'altro pure

    Tu l'80% come lo gestisci? farina&acqua fredda sicuramente, poi fai delle pause tra un aggiunta di acqua e l'altra o fai appunto il NoKnead con pieghe ogni tot?
    impasto e lascio 15min poi pieghe 4/5 e lascio 15 min e lo rifaccio per 3 volte in totale. Se voglio piu struttura (tipo per mettere le patate) impasto a mano per 5/10 minuti, se solo pomodoro metto in frigo dopo i 3 cicli di pieghe e stop.
    Dopo 1g in frigo lo tiro fuori a TA e 2 ore prima di infornare faccio un po di pieghe e lo rimetto a lievitare. Butto tutto su farina di mais o grano duro e stendo con le dita e poi scrollo la farina e metto in teglia.
    10 minuti piano basso e circa 10 minuti piano medio del forno (aggiungo fior di latte solo ora per non appesantire l'impasto prima)
    Spoiler

  6. #6
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    Solo 2 ore di appretto? Io in genere il doppio con 22 gradi in casa, meno non ho mai provato perchè temo sarebbe ancora troppo tenace ma magari sono io che tendo a chiudere molto stretto il panetto.

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  7. #7
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    Quote Originally Posted by Theodentk View Post
    Solo 2 ore di appretto? Io in genere il doppio con 22 gradi in casa, meno non ho mai provato perchè temo sarebbe ancora troppo tenace ma magari sono io che tendo a chiudere molto stretto il panetto.
    sabato scorso ho fatto 2 ore ed è venuta areata e croccante, domani provo a fare piu di 2 ore e vediamo cosa fa
    Spoiler

  8. #8
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    zioporco se date fuori di matto


    cmq mi sto buttando sul fare pane in casa, di solito prendo la ricetta che mi da google come primo risultato ricerca, butto tutti gli ingredienti nella planetaria perchè mi gira il culo aggiungere roba a metà del processo, faccio girare col gancio 10 minuti, poi metto a 30° il forno, faccio lievitare un'oretta, piego l'impasto, 1h lievitazione a 30°, piego, 1h lievitazione a 30°, piego, 1 ultima ora lievitazione a 30°, tolgo a temp. ambiente e nel mentre butto il forno a 200° , taglio i panetti e inforno per 30 min, tolgo e mangio.

    Viene piuttosto bene.
    Actually:
    DAoC: off, forever...
    ReaLife: on? oh really?
    Work: slave...

    Puppatemelo aoe

  9. #9
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    fate delle bellissime pizze.
    io sono molto meno nerd di voi ma mi esce comunque buona.. idratazione siamo sul 70%, farine a caso manitoba 70 semola rimacinata 30, 2 grammi di lievito. 40h in frigo. le pieghe sia prima del frigo che dopo averla cacciata.
    solo che impostare senza impastatrice mi ha rotto i coglioni ed infatti non la faccio più tanto spesso.
    che roba mi posso prendere senza cacciare 300 pippi ?




    foto ultima pizza cotta cotta nel forno normale di casa
    https://ibb.co/bJSJvnP

  10. #10
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    Quote Originally Posted by Emma View Post
    fate delle bellissime pizze.
    io sono molto meno nerd di voi ma mi esce comunque buona.. idratazione siamo sul 70%, farine a caso manitoba 70 semola rimacinata 30, 2 grammi di lievito. 40h in frigo. le pieghe sia prima del frigo che dopo averla cacciata.
    solo che impostare senza impastatrice mi ha rotto i coglioni ed infatti non la faccio più tanto spesso.
    che roba mi posso prendere senza cacciare 300 pippi ?




    foto ultima pizza cotta cotta nel forno normale di casa
    https://ibb.co/bJSJvnP
    vai di NoKnead
    Spoiler

  11. #11
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    il cazzo del mare
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    linkami qualcosa di affidabile che ho dato uno sguardo e c'è un mondo... grazie holy



    non vedo le foto di theodenk

  12. #12
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    editato, credo ora si vedano.
    Sul NoKnead ci sono tanti tutorial su youtube e siti vari (consiglio laconfraternitadellapizza) ma non penso serva guardarne tanti dato che il procedimento sembra abbastanza easy.
    Cmq i gusti son gusti ma sconsiglio la manitoba per la pizza, non la uso da anni ormai ma dovrebbe darti un risultato più panoso&focaccioso rispetto alle "normali" farine meno forti (oltre che aver bisogno di lunghi tempi di maturazione ma vedo che già fai 40 ore)

    ps: per i dosaggi consiglio il calcolapizza della confraternita, io mi ci trovo molto bene https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/

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  13. #13
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    Questo è il procedimento base:

    farina 500
    acqua 350
    sale 12
    olio 15
    lievito 6

    1. Acqua in bacinella, sciogli il lievito e aggiungi l'olio
    2. Butta tutta la farina e con un cucchiao fai almeno 30 giri e raccogli tutto
    3. Aggiungi il sale e finisci di impastare col cucchiaio

    4. Lascia riposare 15 min senza fare nulla coprendo l'impasto

    5. Butta l'impasto sul piano e fai 4/5 pieghe per incorporare aria, copri lìimpasto e fai riposare 15 minuti (lo fai per altre 2 volte)

    6. Fai lievitare a TA per 4 ore (al raddoppio)

    7. Butta l'impasto sul piano e fai 4/5 pieghe per incorporare aria (lo lasci intero se hai la teglia grande o lo dicidi in 2 se hai le teglie tonde in alluminio)

    8. Fai lievitare a TA per 2 ore (al raddoppio)

    9. Butta tutto in una teglia oleata, condisci gia con tutto sopra, metti in forno preriscaldato a 230/250° 10 minuti sul piano basso e altri 5/10 minuti sul piano medio alto.

    Questo è il metodo veloce, poi si puo aumentare il tempo di riposo e aggiungere il frigorifero in modo da diminuire la q.tà di lievito usato etc etc ma per iniziare è un ottimo metodo

    se metti NoKnead su YT trovi tutto

    uso una app per modificare tutte le quantita/dosi/tempistiche
    Spoiler

  14. #14
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    A me piace lavorarlo l'impasto quindi sul noknead sono poco informato.

    Considerate che io per la napoletana faccio un diretto con il frullino da 500w ed i ganci impastatori
    quindi si può fare un po' in tutti i modi, bisogna imparare a conoscere le farine e quali limiti hanno.

    Vorrei fare una teglia 80% questo fine settimana, farei un piccolo prefermento in frigo e poi 3 ore a TA con pieghe ogni 30 minuti. Poi una ventina di ore in frigo e staglio con altre 3/4 ore di appretto. Seguo le dosi di un amico infognato come me ed alcune tecniche della pizza fatta a mano (però sostituendo la lavorazione a mano con il frullino visto che ho qualche problema con le mani ultimamente).

    Per la lastra d'acciaio rispetto alla refrattaria secondo me ha tutti pro e nessun contro. Assimila e trasmette calore più della pietra, non è porosa e quindi rimane meno macchiata/bruciata, non si spacca se vola per terra (al massimo ti spacca le mattonelle ), si riscalda immediatamente tra una pizza e l'altra.

    Con la pizza steel io cuocio in 120 secondi nel forno di casa. La lastra in se supera i 350 gradi agilmente e, mettendola nell'ultimo ripiano, creo con le resistenze una piccola camera di cottura. Però sono resistenze ed acciaio a cuocere, infatti io inforno e seguo la pizza a sportello aperto (lo sportello lo lascio aperto anche quando preriscaldo per non far staccare mai le resistenze)

    Questa è stata credo la prima infornata dopo aver montato il forno nuovo:
    https://imgur.com/gallery/Jw8CKJv

    questa è la temperatura presa con il pirometro:
    https://imgur.com/a/SGiGkiQ

  15. #15
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    mia moglie ha sempre fatto la pizza.
    un tempo secchina ma la quarantena ha aiutato.
    Si è spinta sempre più migliorandosi man mano.
    Ha usato il metodo Bonci, ma le pieghe si scazza a farle all'inizio quindi ne fa solo 1.
    Mette in frigo e dopo 18-20h tira fuori e fa altre 2 pieghe.
    Stende e lascia riposare a temperatura ambiente.
    Cmq esce DA DIO.
    Name:  prima.jpg
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    Name:  terza.jpg
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    Name:  alveolo.jpg
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    circa 70% di idro, poco lievito, farina 00 e ora Manitoba
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