Pizzah

[San Vegeta]

no quello dell'ultima foto non è una cosa che faccio di solito. Avevo congelato della pasta, idratazione al 60% o 65% non ricordo, e volevo fare dell'esercizio per prendere manualità. quando l'ho stesa la prima volta mi si è strappata mentre la portavo sulla teglia... così l'ho reimpastata, atteso un paio d'ore e riprovato... Se devo farla da zero, a parte il giocare con la pasta come fanno i pizzaioli, so stenderla... lo faccio direttamente in teglia con un pochino di olio e viene benone.
Altrimenti la faccio stile casereccio, più alta (io la fo mezzo centimetro, mia madre più spessa), bordo minimo, e GG.

Il punto fondamentale per me è stato trovare il lievito giusto, perchè il lievito di birra mi fa stare malissimo... poi mi hanno suggerito di provare la lievitazione lenta e il mio stomaco mi ha ringraziato sentitamente

[Wolfo]

siamo dei nerd anche nel fare le pizze , pazzesco...

[Drako]

fare la pizza, in un certo modo e per ottenere certi risultati, richiede di essere nerd in merito. Altrimenti fai la piadina con il sugo orrenda e, se ti sta bene così, buon per te

[Wolfo]

nono figurati, c'è stato un momento che avevo tipo 5 farine diverse in casa, misutravo la temperatura di dove facevo maturare gli impasti, tentativi d'impasti con 40 ore di maturazione... la mia compagna che mi guardava con compassione, il nostro è uno stile di vita, se facciamo le cose le dobbiamo fare con perizia e dati certi, non si specca un pg a cazzo, non s'impasta per la pizza a caso.

[Tunnel]

Ahahah Wolfo, hai descritto quello che avviene a casa mia ogni volta che impasto. Hai ragione da vendere. Siamo nerd in tutto, proprio perché siamo nerd.

[Drako]

nono figurati, c'è stato un momento che avevo tipo 5 farine diverse in casa, misutravo la temperatura di dove facevo maturare gli impasti, tentativi d'impasti con 40 ore di maturazione... la mia compagna che mi guardava con compassione, il nostro è uno stile di vita, se facciamo le cose le dobbiamo fare con perizia e dati certi, non si specca un pg a cazzo, non s'impasta per la pizza a caso.

Ah perchè non è normale?
Io ho ordinato 5kg di cuoco. Nel mentre ho da finire, sempre della caputo, la tipo 1 e la pizzeria. Inoltre mi deve arrivare la nuvola nuova che mi hanno mandato in sostituzione del fantomatico lotto 289 difettato.
Poi ho il sacchetto di farina ai cereali, la manitoba cuore molino rossetti, la semola per stendere ovviamente e forse altra roba che non ricordo

Ho il pirometro sempre a portata di mano per controllare che l'impasto non vada troppo su di temperatura (impastando con il frullino bisogna stare attenti) e faccio sempre impasti sulle 24 ore con, ovviamente, maturazione in frigo.

Come tutti no? vero? eh?

[holysmoke]

Che farina mi consigli per pizza in teglia con 24h di stasi?

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[San Vegeta]

ma la Caputo la pagate 9€ al kg? Io su amazon l'ho vista fino a 14€/kg, mi pare un attimo esagerato

[Drako]

2,40 euro su eBay compresa spedizione la cuoco. Ma sacco da 5kg. Se prendi 10 sacchetti da 1kg anche meno.

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[Drako]

Che farina mi consigli per pizza in teglia con 24h di stasi?

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Teglia alta idratazione di solito si fa con farine forti. Quindi Caputo cuoco o Petra 5073 o comunque farine con w da 300 a salire.

Però si fanno anche con farine medie stando attenti oppure aggiungendo una farina forte (anche un po' di Manitoba) ad una farina media.

La mia 80% idro era 70q tipo 1 Caputo, media forza sui 240-270, e 30% Manitoba che, di solito, parte da un minimo di 280.

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[Wolfo]

Se non trovi i w segnati quando la compri guarda le proteine, 13% a salire son farine forti

[Theodentk]

Se non trovi i w segnati quando la compri guarda le proteine, 13% a salire son farine forti

Occhio che vale solo con la 00, se prendi una farina 1 le proteine non sono più un indizio della W

[Wolfo]

Occhio che vale solo con la 00, se prendi una farina 1 le proteine non sono più un indizio della W

non sapevo sta cosa, ho sempre valutato la forza della farina in base alle proteine presenti, utilizzo farina 0 o farina 1 ... me la puoi spiegare pls?

[Theodentk]

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

[Emma]

ho rifatto la no knead venuta molto bene. molto focacciosa ed alveolata. caputo classica 810gr, 630 acqua, 12 olio 18 sale 6 lievito. 3 cicli di pieghe, 5 hr, staglio 2h, cotta.
ho sbagliato a farne uscire solo due teglie, ne dovevo fare 4, a me non piace così alta.
la manualità nelle pieghe è diversa da quella a cui sono abituato io con manitoba/semola ed impasto a mano. Esce una maglia più fragile che tende a perdersi facilmente, poi attacca molto fino all'ultimo.