Pizzah

[Emma]

Teglia alta idratazione di solito si fa con farine forti. Quindi Caputo cuoco o Petra 5073 o comunque farine con w da 300 a salire.

Però si fanno anche con farine medie stando attenti oppure aggiungendo una farina forte (anche un po' di Manitoba) ad una farina media.

La mia 80% idro era 70q tipo 1 Caputo, media forza sui 240-270, e 30% Manitoba che, di solito, parte da un minimo di 280.

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drako ma la ricetta/procedimento per la napoletana la vuoi sharare o cosa?

[Wolfo]

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

no vabe' è sempre per il fattore nerd applicato a tutti i campi della vita

[San Vegeta]

Non produco farina ma da quanto ho capito le proteine sono solo un indizio della W in quanto non sono direttamente responsabili della durezza. Dunque nelle farine 00 e 0 la % proteine puó (ma senza troppa precisione) aiutare ad indovinare la W, ma nelle farine 1, 2 ed integrali le proteine solubili hanno quantità maggiori che sfasano tutto il rapporto proteine/W.

Quindi se vuoi sapere con precisione la W di una farina la cosa migliore è chiedere al mulino produttore che avrà presumibilmente analizzato la farina con uno spettrografo/alveografo di chopin per avere tutti i dati necessari.
Ad esempio il molino quaglia sul sito mette a disposizione le schede tecniche di tutte le sue farine con rapporto p/l, W, assorbimento acqua etc etc


Ps: che poi queste sono tutte teghe che ci facciamo per avere un prodotto ragionato e migliore, ma anche un impasto 100% Manitoba idro 70% lievitato 8 ore a casaccio e cotto sulla leccarda nel forno di casa darà pur sempre un risultato da bava alla bocca. Magari un pó meno digeribile ma stiamo a lamentarci della salute quando magari ci facciamo 1kg di fiorentina una boccia di vino e mezza di whisky con sigarette annesse? edit: (vedeste che discorsi sulla digeribilità fanno nei vari gruppi Facebook inerenti agli impasti vi mettereste a piangere)

non ho a portata di mano il video, ma c'è un tizio che fa la stessa prova e ti fa vedere la differenza. Non pensavo, ma è notevole

[holysmoke]

Per chi usa Caputo... Differenza fra tipo cuoco e tipo pizzeria?

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[Theodentk]

Con la cuoco puoi farci bighe, autolisi, impasti di oltre 24 ore (ma non troppo oltre)
Con la pizzeria puoi farci diretti con idratazioni medio-basse dalle 8 alle 24 ore ma di più non dovrebbe reggere

[Theodentk]

non ho a portata di mano il video, ma c'è un tizio che fa la stessa prova e ti fa vedere la differenza. Non pensavo, ma è notevole

Ah ma sicuro la differenza c'è, e una volta che sai usare bene quella farina la differenza diventa anche sensibile. Volevo solo dire che acqua farina e lievito daranno sempre e comunque un risultato mangiabile perché pizze disugustose non ne ho ancora viste. Manco quelle strane che fanno in America tipo la Chicago pizza mi schifano, anzi!

[Drako]

la differenza di digeribilità tra un impasto maturato a modo e molto idratato ed uno tirato via io la sento parecchio.

come hanno già detto per la differenza pizzeria/cuoco. La prima è una farina media con W sui 240-260, la seconda una farina forte con w 300-330. Quando si parla di quanto regge in lievitazione lo si fa con la temperatura ambiente come riferimento, se usi la maturazione in frigo i tempi si allungano.

La pizzeria a TA regge dalle 8 alle 12 ore e la cuoco 24. Se facciamo il passaggio a freddo queste tempistiche, in pratica, raddoppiano. Con la pizzeria fai le 24 ore e con la cuoco fai le 48.

La cuoco, oltre a servire per le lunghe lievitazioni, serve anche nel momento in cui vuoi fare una teglia alta idratazione. Mi sono arrivati proprio oggi i miei 5kg, nel fine settimana provo una full cuoco all'80% e vedo come si comporta con le mie solite tempistiche e procedimento dell'ultima volta. In totale siamo sulle 24-26 ore, considerando pieghe e lievitazioni varie delle prime 3 ore.

Appena posso faccio il posto sul procedimento della napoletana, visto che c'è da parlare un po'.

[Theodentk]

A chi è sfuggita di mano la situazione allo spaccio del molino quaglia?
Quanto son belli 37kg Ora sono a posto per un po'

Spoiler

[Drako]

Peccato che la 5037 la facciano solo da 12,5kg.

Regalami 5kg di 5063 su su.

Ieri seguivo una diretta sulla pizza con un paio di fissati di impasti ed hanno nominato un mare di molini artigianali. Solo che hanno tutti shop su cui devi ordinare almeno 10kg di farina. Finite le attuali comincio a provarle, perchè pare siano superiori anche alle petra.

Di quelli semi-commerciali ci sarebbe la Viva da provare.

[Theodentk]

Di quelli semi-commerciali ci sarebbe la Viva da provare.

Sì anche Viva è utilizzata da ottimi panificatori che vedo su instagram, e dovrebbe costare anche meno di Petra (come immagino anche i vari mulini artigianali). E ti consiglio anche Futura, che conosco per lo stesso motivo.
Ora non so ma molti mesi fa Futura non faceva pagare le spese di spedizione, top

[Drako]

Ho giocato un po' con la cuoco. Non mi ha retto bene l'80% di idratazione devo dire. Il mio mix 70% tipo 1 30% manitoba va molto meglio.

L'ho recuperato con un po' di pieghe e ne ho tirato fuori un filoncino:

https://i.imgur.com/XBKIrzU.jpg


Ho poi rimesso insieme al volo l'impasto per una teglia con il mix dell'ultima fatta ed andato perfettamente. Mi pare strano che una farina che dovrebbe avere un W di 300-320 non regga un 80% di idratazione o comunque necessiti di così tanta attenzione per tirarne fuori qualcosa. Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità. Ora tendo a finire quello che ho e provo petra oppure viva.

[Theodentk]

Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità.

I 5 pacchi di caputo cuoco che mi erano arrivati avevano infatti diversi agglomerati di farina come se a causa dell'umidità si fossero formati dei sassi qua e là. Per fortuna nulla di grave (ho sentito di peggio) ma non promette nulla di buono.

[Wolfo]

Ho giocato un po' con la cuoco. Non mi ha retto bene l'80% di idratazione devo dire. Il mio mix 70% tipo 1 30% manitoba va molto meglio.

L'ho recuperato con un po' di pieghe e ne ho tirato fuori un filoncino:

https://i.imgur.com/XBKIrzU.jpg


Ho poi rimesso insieme al volo l'impasto per una teglia con il mix dell'ultima fatta ed andato perfettamente. Mi pare strano che una farina che dovrebbe avere un W di 300-320 non regga un 80% di idratazione o comunque necessiti di così tanta attenzione per tirarne fuori qualcosa. Secondo me molti rivenditori di Caputo non conservano a modo la farina e le fanno prendere umidità. Ora tendo a finire quello che ho e provo petra oppure viva.

capitato anche a me con caputo... però nel mio caso ho esagerato io credo , non avrò mai la certezza QQ

[Theodentk]

Primo test biga 70% con petra 5037 e petra 3 più rinfresco di farina di riso & semola rimacinata. idratazione ""solo"" 75% ed anche così non ho fatto una gran bella incordatura perchè sono alle prime armi con la planeteria (ho surriscaldato e lavorato troppo l'impasto) ma direi che il risultato c'è.
Cotta su pietra refrattaria nel forno di casa intorno ai 250 gradi.

Spoiler

biga <3

ps: sembra la svolta la planetaria, ma non è così ovvio usarla bene. Riscalda più che impastare a mano e bisogna stare attenti a non lavorare troppo l'impasto. Ma è un vero sollievo per mani e braccia

[Drako]

Tutto scalda più dell'impasto a mano, per forza di cose. Forse meno le impastatrici a spirale. A parte usare l'acqua molto fredda, alcuni abbassano la temperatura della ciotola con il ghiaccio.