Pizzah

[holysmoke]

Io sto provando a fare liquidi più sale e lievito insieme, creo l'emulsione e poi butto tutta la farina... 30 giri di cucchiaio e poi pausa in frigo e le successive pieghe e pause.

Non ho trovato differenze ha separare sale dal lievito e buttare farina in 2 tempi

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[Drako]

Che possa venire una pizza mangiabile anche con tecniche più "alla buona" ci sta.

Ma se uno fa una teglia 80% idratazione maturata e lievitata a modo, la differenza è abissale.

Per la questione acqua tutta insieme o no:

- Quando faccio la napoletana sbriciolo il lievito nella farina e mescolo a bassa velocità, poi inserisco parte dell'acqua. Quando inizio a formare un po' di maglia aggiungo l'olio (metterlo alla fine separa l'impasto costringendoti a rifare la palla), prima di inserire l'ultimo goccio d'acqua aggiungo il sale. Metto l'olio anche nella napoletana perchè aiuta nella fragranza e nella colorazione.

- Nelle ultime settimane ho provato la teglia alta idratazione ed ho utilizzato una tecnica ibrida no knead / knead e l'acqua, con dentro sciolto il lievito insieme a sale ed olio, viene messa tutta insieme. Poi viene mescolato l'impasto senza dare forza e lasciato in frigo 40-60 minuti, per poi iniziare con la lavorazione meccanica. Si parla di 80% di idratazione, quindi l'acqua tutta insieme si riesce a mettere. Se avessi un'impastatrice/planetaria probabilmente andrei di aggiunta graduale anche per la teglia.



Questo fine settimana provo la nuvola che Caputo mi ha mandato in sostituzione del lotto farlocco, vediamo come va. Però vado di tonda, non di teglia.

[Theodentk]

e la fa benisismo. Impasti pizza con acqua lievito farina 00, un 10 15% di farina di grano duro se vuoi, un cucchiaio di olio d'oliva, e sale per ultimo.i

Il concetto di benissimo spesso è parecchio soggettivo. Talvolta non si paragona il prodotto casalingo a prodotti di indiscussa qualità, altre volte si preferisce proprio un tipo di impasto che molti panificatori esperti snobbano. Fatto sta che tua mamma dopo molta pratica ha trovato l'idratazione che preferisce o che meglio gestisce, ma qua stai consigliando quantità totalmente ad cazzum e senza un minimo di esperienza si rischia di fare una idratazione 50% o 100% e vedi poi che casin

@Holy => Che io sappia molti napoletani partono dall'acqua piuttosto che dalla farina, ma per l'impasto della napoletana appunto, che richiede una bassa idratazione. Farlo con una idro 75-80% richiede molta manualità e soprattutto PAZIENZA con impasti appiccicosissimi.

[Drako]

Il disciplinare dice che si parte dall'acqua. Ma io faccio più una contemporanea che una tradizionale e comunque mi trovo meglio a partire dalla farina. Poi in impastatrice/planetaria troverei davvero assurdo partire dall'acqua, anche se penso si possa fare

[Theodentk]

Poi in impastatrice/planetaria troverei davvero assurdo partire dall'acqua, anche se penso si possa fare

Ti serve un coperchio ermetico per farlo asd

[Drako]

Bè i paraschizzi ci sono, magari a velocità minima iniziale

[holysmoke]

Io parto dall'acqua e butto tutta la farina...
Metodo noknead in teglia

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[Drako]

Niente ho dimenticato dai suoceri la nuvola nuova, si finisce la vecchia mischiandola a della tipo 1 che assorbe bene. Faccio un 65 e via. Deo Khan.

[Theodentk]

Stavolta con le giuste proporzioni (lato*lato)+20% => grammi di impasto

La foto non rende ma finalmente ho ottenuto la friabilità che desideravo tanto. Non troppo secca dentro ma scrocchiarella al morso e friabilissima. Forse ha aiutato la metà cottura a forno ventilato. La fragranza della petra 3 si sente ma mi spiace comunque non aver potuto aggiungerci un po' di petra 9 :\ Ancora qualche problemino con la stesura uniforme ma la teglia è parecchio grande (34*56 se ricordo bene).

Spoiler

[Incoma]

Si vede che è scrocchiarella

[holysmoke]

Begli alveoli... Sembra molto croccante

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[Drako]

non è un tipo di teglia che personalmente gradisco, ma si vede che c'è andato dentro del lavoro. Io preferisco più alta, croccante fuori e morbida dentro.

[Verci]

Provato seguendo le Vs istruzioni... Venuta 'na merda

Mi sa che torno al mio metodo farina a caso (spesso Manitoba) + tutti ingredienti in planetaria, mischia 10 min e fine...


Allego foto del merda e uscito dal forno

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[Drako]

Io mi vedrei qualche video per farmi un'idea un po' più chiara.


Qui un po' di foto delle varie fasi di chiusura di un panetto (ho ripetuto "chiuso" due volte alla fine ma non ho voglia di rifare l'upload):
https://imgur.com/a/GRSCDhB

[Theodentk]

Verci quella pizza ha lievitato pochissimo, la base cruda ne è l'indizio. Hai usato lievito secco senza attivarlo con un pó di zucchero forse? In fase di lievitazione la massa l'hai vista crescere fino almeno almeno al raddoppio?