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Thread: Pizzah

  1. #751
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    E bravo lui... Molto belle
    Biga e autolisi sono macchinosi? Ho letto e visto video tempo fa ma ci ho dato su

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  2. #752
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    biga + autolisi uhmmm dicci di più che ne so poco: fai una biga a che % e poi lo stesso impasto fa autolisi dopo il rinfresco?

    Io ieri sera ho preparato una biga per fare due tonde oggi ma al momento del rinfresco ho notato un guaio: la caputo nuvola che ho usato è scaduta 1 anno fa e si è fatta l'estate in casa a bologna con boh 35 gradi? Non assorbe una ridicola idratazione 65%, verrà fuori un macello

    ps: ripensandoci saranno una biga e una autolisi fatte a parte e all'ora del rinfresco impastate assieme, è un esperimento random o hai della "letteratura" che ne dimostra qualche utilità/differenza/peculiarità?
    Last edited by Theodentk; 29th January 2023 at 17:19.

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  3. #753
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    è la ricetta di vincenzo capuano riproposta in planetaria sul canale di malati di pizza.

    - Giovedì sera 500gr di farina forte 300/320 (faccio 1kg totale e con il rimanente sforno una pagnotta), 250gr d'acqua, 5gr di lievito e mescolo fino ad assorbire tutto senza creare alcuna maglia glutinica
    - Spezzetto tutto in un recipiente, presso un po' e poi fuori dal frigo per 3/4ore. Non mettete un coperchio perchè vi salta per i gas prodotti in fermentazione.
    - La lascio in frigo fino a sabato a pranzo praticamente, ma vanno bene 16/24 ore
    - Sabato altri 500gr di farina media 240/270 e 250gr d'acqua, mescolo con la planetaria fino ad avere un impasto unico e passo in frigo 30 minuti
    - Unisco la biga a pezzetti all'autolisi (in opzione 1 altro grammo di lievito come starter), metto da parte altri 300gr d'acqua e ne metto 1/3 per avviare l'impastatrice
    - Aggiungo poco per volta l'acqua rimanente. Sale insieme all'ultimo goccio. Idratazione finale 80%, assorbimento dell'acqua pazzesco e temperatura del panetto che non va oltre i 22 gradi. Io metto 1/2 cubetti di ghiaccio nell'acqua (ovviamente il peso è incluso nei 300gr)
    - Staglio direttamente. Fuori dal frigo bastano 2/3 ore al massimo. In frigo 4/6 ore.

    In realtà è un impasto che mi crea meno "fastidi" del diretto. Più facile per fare alte idratazioni (non avevo mai fatto la tonda 80%) e comoda perchè si sfrutta il sabato per fare la chiusura vera dell'impasto. Con il diretto perdo una serata a fare fermi macchina per non sforare di temperatura.
    Considerate che va così bene con farine buone (farina viva), ma scadute da mesi.

    L'impasto è più saporito del diretto, crea un po' l'effetto lievito madre. Si avverte molto nel pane, ha quel pizzico di aspro tipico della fermentazione.

  4. #754
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    Va bene anche per teglia?

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  5. #755
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    il metodo biga + autolisi? se va bene per pane e tonda va sicuramente bene anche per teglia

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  6. #756
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    Secondo me si. L'idratazione è alta, penso potresti portarla anche più su senza problemi.

  7. #757
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    Quote Originally Posted by Drako View Post
    è la ricetta di vincenzo capuano riproposta in planetaria sul canale di malati di pizza.

    1 - Giovedì sera 500gr di farina forte 300/320 (faccio 1kg totale e con il rimanente sforno una pagnotta), 250gr d'acqua, 5gr di lievito e mescolo fino ad assorbire tutto senza creare alcuna maglia glutinica
    2 - Spezzetto tutto in un recipiente, presso un po' e poi fuori dal frigo per 3/4ore. Non mettete un coperchio perchè vi salta per i gas prodotti in fermentazione.
    3 - La lascio in frigo fino a sabato a pranzo praticamente, ma vanno bene 16/24 ore
    4 - Sabato altri 500gr di farina media 240/270 e 250gr d'acqua, mescolo con la planetaria fino ad avere un impasto unico e passo in frigo 30 minuti
    5 - Unisco la biga a pezzetti all'autolisi (in opzione 1 altro grammo di lievito come starter), metto da parte altri 300gr d'acqua e ne metto 1/3 per avviare l'impastatrice
    6 - Aggiungo poco per volta l'acqua rimanente. Sale insieme all'ultimo goccio. Idratazione finale 80%, assorbimento dell'acqua pazzesco e temperatura del panetto che non va oltre i 22 gradi. Io metto 1/2 cubetti di ghiaccio nell'acqua (ovviamente il peso è incluso nei 300gr)
    7 - Staglio direttamente. Fuori dal frigo bastano 2/3 ore al massimo. In frigo 4/6 ore.

    In realtà è un impasto che mi crea meno "fastidi" del diretto. Più facile per fare alte idratazioni (non avevo mai fatto la tonda 80%) e comoda perchè si sfrutta il sabato per fare la chiusura vera dell'impasto. Con il diretto perdo una serata a fare fermi macchina per non sforare di temperatura.
    Considerate che va così bene con farine buone (farina viva), ma scadute da mesi.

    L'impasto è più saporito del diretto, crea un po' l'effetto lievito madre. Si avverte molto nel pane, ha quel pizzico di aspro tipico della fermentazione.
    Io non ho capito bene... Ho messo dei numeri sui tuoi step.
    L'autolisi in che step la fai? Nel 5 dici di unire l'autolisi, ma quando l'hai fatta? Con quali quantità? Nello step 7 non si capisce in che ordine fai le cose

    secondo me devi spiegare un po' meglio Il risultato però è spettacolare, come ti ho già detto
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  8. #758
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    L'autolisi é il punto 4 => nel punto 1 fa un impasto che è la biga, nel punto 4 un altro impasto a parte che è l'autolisi, poi li unisce nel 5 con la possibilità di aggiungere 1g di lievito se si vuole una lievitazione più strong
    (30' di autolisi sono mica pochini? Vabbè che se funziona...l'importante é che funzioni)
    Last edited by Theodentk; 3rd February 2023 at 14:57.

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  9. #759
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    A volte penso a mia nonna e mia mamma che facevano delle teglie da paura, impastavano alle 5 e alle 8/9 la pizza era in tavola... Mo ve tutta sta maletta, me compreso, che studia come farla

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  10. #760
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    beh, io la pizza buona la faccio in teglia esattamente old style (ok, con una piccola modifica facendola lievitare 24 ore) ed è buonissima.
    Ma Drako ormai mette i piedi in testa ai pizzaioli napoletani usando il forno di casa... lì serve un po' di scienza
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  11. #761
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    l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
    Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

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  12. #762
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    Quote Originally Posted by Theodentk View Post
    l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
    Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.
    quindi una margherita e via
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  13. #763
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    Che é la regina di tutte le pizze! Si beh ci sono altri condimenti leggeri però fondamentalmente si ahah poi vero che i prefermenti aiutano a gestire Idro alte ma la loro maggiore importanza dovrebbe stare nel sapore. Un diretto Idro altina lo fai anche senza pre fermento con la farina giusta solo che avrà un sapore più basic e allora buttaci pure sopra tutto quello che vuoi

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  14. #764
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    Quote Originally Posted by San Vegeta View Post
    Io non ho capito bene... Ho messo dei numeri sui tuoi step.
    L'autolisi in che step la fai? Nel 5 dici di unire l'autolisi, ma quando l'hai fatta? Con quali quantità? Nello step 7 non si capisce in che ordine fai le cose

    secondo me devi spiegare un po' meglio Il risultato però è spettacolare, come ti ho già detto
    Alcune cose sono scritte in quel modo perchè ne abbiamo parlato diverse volte. Infatti Theo ha capito tutto al volo. Se ti servono specifiche chiedi su whatsapp.

    Quote Originally Posted by holysmoke View Post
    A volte penso a mia nonna e mia mamma che facevano delle teglie da paura, impastavano alle 5 e alle 8/9 la pizza era in tavola... Mo ve tutta sta maletta, me compreso, che studia come farla

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    Allora partiamo da un presupposto: La napoletana la fai anche in 3 ore. La digeribilità c'entra poco. Come dice Theo le fermentazioni/lunghe lievitazioni servono per cambiare i sapori più che per rendere digeribile l'impasto. Le alte idratazioni aiutano nella struttura e rendono più scioglievole l'impasto.

    Quote Originally Posted by Theodentk View Post
    l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
    Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.
    Non sono propriamente d'accordo. Secondo me ci sta anche fare topping particolari su pizze con prefermenti perchè: 1) quei topping interagiscono diversamente con il tipo di impasto e/o l'impasto ti permette di usare toppings diversi che ne sfruttino le caratteristiche 2= il cornicione ti farà sempre apprezzare anche l'impasto

    Come hai detto bene, questa combinazione di biga + autolisi (30 minuti bastano, sono il minimo sindacale penso, ma si può tenere di più volendo. Posso provare per vedere se cambia qualcosa, ma penso che si parli di differenze minimali) aiuta tantissimo con le alte idratazioni.

    Fare una tonda 80% con diretto in planetaria è una fatica immonda. Con biga+autolisi è una passeggiata a confronto, anche con farine meno performanti o un po' "passate". Fare la biga in 30 minuti il giovedì più autolisi e staglio sabato con comodo e senza fatica è davvero un plus mica da ridere. Con il diretto devo perdere due ore giovedì o venerdì (a seconda della forza della farina che intendo usare).

  15. #765
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    Questo impasto è molto interessante direi.

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