Page 15 of 72 FirstFirst ... 51112131415161718192565 ... LastLast
Results 211 to 225 of 1076

Thread: Pizzah

  1. #211
    Lieutenant Commander holysmoke's Avatar
    Join Date
    Jan 2004
    Location
    Imola
    Posts
    29.647

    Default

    Grazie, il calcolatore è PizzApp

    Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk
    Spoiler

  2. #212
    Mastrota de Youtube Drako's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Deh!
    Posts
    34.699

    Default

    ora la installo e ci smanetto un po'

  3. #213
    Lieutenant Commander Emma's Avatar
    Join Date
    Jan 2007
    Location
    il cazzo del mare
    Posts
    6.916

    Default

    Quote Originally Posted by Drako View Post
    Io ti posso dare farine e procedimento precisi, però considera che senza una cottura massimo entro 120 secondi come la mia non può venire per ovvie limitazioni.

    Evito di darti istruzioni con farine miscelate, usa una 00 media forza (sui 240-260w).

    INGREDIENTI:


    - 500gr di farina
    - 1,6gr circa di lievito fresco
    - 10gr di sale
    - 10gr di olio
    - 325ml di acqua fredda (facciamo 65% di idratazione, ma una farina discreta ti regge tranquillamente fino al 70%. Io la faccio anche con la tipo 1 della caputo che assorbe anche meglio l'acqua)

    PROCEDIMENTO:

    - Sbricioli il lievito nella farina
    - Mescoli il tutto per un minuto
    - Aggiungi una prima parte d'acqua
    - Mescoli
    - Aggiungi altra acqua
    - Mescoli
    - Quando stai cominciando a vedere che l'impasto è più compatto e meno a briciole metti l'olio (io preferisco metterlo prima piuttosto che all'ultimo)
    - Continui ad aggiungere piano l'acqua

    Ora c'è da fare una precisazione, io impasto con il frullino elettrico. Se fai a mano puoi arrivare a mescolare tutto e poi lavorare su di un ripiano oppure amalgamare tutto e poi chiudere i lembi al centro ed andare di tecnica dello schiaffo nella ciotola con dei tempi di riposo. Se impasti a mano puoi ungerti un po' con dell'olio per facilitare il processo.

    - Prima di mettere l'ultimo goccio d'acqua aggiungi il sale
    - Arrivi a quello che ti sembra un impasto abbastanza elastico ed incordato (io non incordo completamente a frullino, perchè rischierei di scaldare troppo l'impasto)
    - Rovesci sul bancone la pallotta, la chiudi con delle pieghe ed un po' di pirlatura e la metti a riposare 20 minuti coperta con una ciotola rovesciata
    - Riprendi l'impasto e lo richiudi e poi altri 10 minuti
    - Quando la palla è liscia e pigiandola con il dito ritorna in forma invece di strapparsi vuol dire che hai la maglia glutinica al punto giusto
    - A questo punto metti in una ciotola e lasci fuori dal frigo 30/60 minuti
    - Poi in frigo per almeno un 18/20 ore (visto che io la mangio a pranzo domenica di solito vado di 20 ore in frigo + 4 circa di appretto)
    - Quando togli dal frigo puoi fare anche lo staglio a freddo. In pratica stagli subito invece di aspettare un'ora che l'impasto torni a temperatura ambiente. Questo aiuta molto negli impasti idratati, ma anche in quelli al 65/67. Ti dà più margine per fare i panetti.
    - Quando formi i panetti devi praticamente fare sempre delle pieghe. Prendi il pezzo di impasto e lo ripieghi, poi dall'altro lato e lo ripieghi. In questo modo gli ridai forza. Lo chiudi bene sul banco con della pirlatura e lo metti a fare l'appretto in una ciotola rettangolare o una cassetta per panetti se la hai.
    - L'appretto lo fai anche di 6 ore, ma dipende da come reagiscono i panetti. A volte sono pronti in 4, a volte in 5...cambia anche se è inverno o estate.
    - Ora qui dipende dal tipo di cottura, io stendo mettendo il panetto nel bagno di semola e poi allargando a schiaffo o con i pugni. Penso tu lo possa fare anche se cuoci combo con la padella stile piada, alla fine rovesci il disco sopra così come lo trascini sulla pala.


    Bisogna farci un po' la mano e capire se la farina che stai usando va bene oppure regge male l'umidità. A volte te ne accorgi solo durante l'appretto, nelle fasi prima ti sembra che vada tutto bene, ma poi nell'ultima fase i panetti mollano. A me succedeva con la partita di nuvola del cavolo, avendo probabilmente preso umido consumava troppo in fretta gli zuccheri e la maglia glutinica non arrivava in fondo.
    un impasto del genere solo forno classico, secondo voi cosa esce?

  4. #214
    Warrant Officer Theodentk's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Legnago (VR)
    Posts
    3.411

    Default

    Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana

    Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.
    Last edited by Theodentk; 3rd March 2021 at 13:54.

    Uthgard Gnammy - Necromancer // Mattacchione - Armsman
    ____________________________________________

    Ywain: Taraas - Cabalist
    Karigurashi - Sorc
    Korovev - Merc

    Vortigern: Theodentk , Armsman.

  5. #215
    Mastrota de Youtube Drako's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Deh!
    Posts
    34.699

    Default

    Quote Originally Posted by Theodentk View Post
    Un impasto da tonda in un forno classico su una normalissima teglia? Viene qualcosa di buono ma certamente nulla di paragonabile nè ad una napoletana nè ad una tonda romana

    Col forno classico senza refrattarie o lastre d'acciaio o usi il metodo padella+grill (prima cottura sulla padella sul fuoco e poi la sposti in forno vicinissima al grill superiore) o fai una bella teglia piuttosto che tante tonde imho.
    *this

    Per fare una tonda stile napoletana devi trovare il modo di abbassare il tempo di cottura, in forno tradizionale questo si ottiene tramite lastra d'acciaio (meglio) o refrattaria (non allo stesso livello). Anche il metodo padella + grill prevede una cottura troppo lunga secondo me.

    Se non vuoi sbatterti per creare queste condizioni impara a fare la teglia alta idratazione, godrai di più

  6. #216
    Lieutenant Commander San Vegeta's Avatar
    Join Date
    Oct 2003
    Location
    Bologna
    Posts
    12.023

    Default

    oh, io cmq ho appena fatto l'impasto con idratazione al 60% ed è una pappetta collosa. Io non lo so come la impasti a mano una roba così, per far venire una buona maglia glutinica
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  7. #217
    Warrant Officer Theodentk's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Legnago (VR)
    Posts
    3.411

    Default

    Idratazione 60% pappetta collosa? Strano forte. O hai usato acqua calda e farina andata a male o c'è qualche problema sul metodo di impastamento. Che tanto difficile non è: che tu impasti alla maniera del gatto o con forti manate di palmo e pieghe in ciotola 60% idro è facile da far assorbire.
    Lascialo riposare 15-20 minuti in frigo e dacci qualche piega, dovrebbe migliorare.

    Uthgard Gnammy - Necromancer // Mattacchione - Armsman
    ____________________________________________

    Ywain: Taraas - Cabalist
    Karigurashi - Sorc
    Korovev - Merc

    Vortigern: Theodentk , Armsman.

  8. #218
    Lieutenant Commander holysmoke's Avatar
    Join Date
    Jan 2004
    Location
    Imola
    Posts
    29.647

    Default

    non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?
    Spoiler

  9. #219
    Mastrota de Youtube Drako's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Deh!
    Posts
    34.699

    Default

    Quote Originally Posted by holysmoke View Post
    non fa la pappetta con 70/75% di idratazione... che hai combinato?
    non fa la pappetta all'85% quando impasto a mano. O la farina è completamente andata o sanve ha la bilancia rotta e fa il 110%

  10. #220
    Lieutenant Commander ilsagola's Avatar
    Join Date
    Apr 2009
    Location
    Wonderland
    Posts
    10.726

    Default

    sbagliate le dosi imo

  11. #221
    Lieutenant Commander San Vegeta's Avatar
    Join Date
    Oct 2003
    Location
    Bologna
    Posts
    12.023

    Default

    Le dosi sono perfette al 100%. non solo per peso, ma anche per volume.
    Premetto che quando lo faccio noknead, uso 50% acqua e viene benissimo, meglio che in panificio.

    Ora, procedura seguita per avvicinarmi ai vostri metodi:
    - aggiungo metà acqua e pasta madre disidratata alla farina (450g farina di cui 200g manitoba, 100g 00 normale, 50g farina di grano duro, 267g di acqua, 3g di olio d'oliva)
    - mischio con una forchetta
    - aggiungo il resto dell'acqua e metto un cucchiaino di sale
    - impasto con un coso di silicone liscio
    - provo a impastare a mano ma è collosissima
    - butto sul piano da lavoro e provo a impastarla con forza usando il tallone della mano, tirando, e riavvolgendo. Mi arrendo perchè è troppo collosa e morbida
    - metto nel recipiente, lascio riposare 1 ora, faccio delle pieghe nel recipiente
    - dopo 1 ora faccio altre pieghe
    - chiudo e metto in frigo la notte
    - tiro fuori dal frigo, dopo un'ora metto sul piano da lavoro: ha un aspetto migliore ma è difficilissima da lavorare e collosissima
    - divido in due, metto in due recipienti, dopo 90 minuti il risultato è questo:

    finchè uso il 50% di acqua posso fare tutto bene.
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  12. #222
    Mastrota de Youtube Drako's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Deh!
    Posts
    34.699

    Default

    1 - perchè l'impasto è giallo? Che farine sono?
    2 - prova con lievito di birra fresco o secco e vedi se hai lo stesso risultato
    3 - 3gr di olio? son pochi su 420 per avere un qualche effetto, ma al tempo stesso non influiscono sul problema
    4 - usa una farina sola di cui conosci la forza con precisione e vedi se hai lo stesso risultato

    Devi cambiare le variabili una per volta e capire dov'è il problema. Così come hai descritto non dai abbastanza forza all'impasto perchè non riesci a lavorarlo. Se posso sabato mattina registro il procedimento che uso per impastare a mano la pizza in teglia per dare un'idea migliore.

  13. #223
    Lieutenant Commander San Vegeta's Avatar
    Join Date
    Oct 2003
    Location
    Bologna
    Posts
    12.023

    Default

    si sono curioso di vedere come fai tu.
    Ci tengo a precisare che una volta ho provato con l'idrolisi, 70% idratazione ed è venuta benissimo.

    Come detto qualche tempo fa, sto sperimentando per trovare la metodologia che mi garba di più, e dato che il tuo metodo è abbastanza diverso dai miei, volevo provare
    I rubinetti a casa di Chuck Norris non perdono, vincono.

    In the beginning there was nothing...then Chuck Norris Roundhouse kicked that nothing in the face and said "Get a job". That is the story of the universe.

    Quote Originally Posted by Wolfo View Post
    Concordo e propongo ban temporanei per chi critica la topa , la topa non si critica , dal trombabile in su non si commenta in modo sgradevole.
    la tua ignoranza in materia e' raccapricciante
    -cit. Estrema, 2022

  14. #224
    Mastrota de Youtube Drako's Avatar
    Join Date
    Aug 2004
    Location
    Deh!
    Posts
    34.699

    Default

    Considera che per la teglia non uso il procedimento della tonda, anche se penso potrebbe essere applicato comunque. A me piacciono gli impasti diretti, devo ancora addentrarmi bene ai vari metodi come autolisi, polish...

  15. #225
    Master Chief Petty Officer finalyoko hellslayer's Avatar
    Join Date
    Dec 2008
    Location
    reggio emilia
    Posts
    2.185

    Default

    60% è praticamente il minimo sindacale, sicuramente c'è qualcosa di GROSSO che crea il problema.
    Secondo me è la farina , che marca usi?
    Cmq 1 ora di riposo è troppo, di norma fai un max 20 min.
    Il riposo (durante la fase di creazione maglia glutinica) serve per evitare il surriscaldamento dell'impasto , quindi anche impastare troppo a lungo crea spesso problemi.
    cmq di base io faccio cosi:
    1) acqua ed aggiungo tutta la farina (un pò per volta) mescolando con il cucchiao , quando arrivo a farla assorbire tutta (tipo il tuo video) mi fermo .
    2) riposo 15-20 min max
    3) impasto , aggiungo sale, e continuo fino ad assorbimento , sempre nella ciotola)
    4) riposo 15 min
    5) impasto, aggiungo olio , e contonio fino ad assorbimento, sempre nella ciotola
    6) passo sulla spianatoria, pieghe/impasto fino a che l'impronta delle dita non viene "respinta" che è uno dei sintomi che richiede di far riposare l'impato, se in questo caso si continua ad impastare si romperà la maglia glutinica
    7) riposo 10 min
    8) qualche piega sulla spianatoria .
    impasto liscio e pronto per la nanna.

    dal punto 8 si può continuare a far riposare e ripetere solo i punti dal 7 all'8.


    Cmq direi che dalla tua situazione
    MMO History:
    EXTEEL - Finalyoko CLOSED
    DAOC USA - server Lancelot/Midgard - Whiteyoko(Healer)+Finalyoko(Berserker) SOLD
    DAOC EU - server Deira/Midgard - Finalyoko(Savage) SOLD
    DAOC EU - server Glastonbury/Hib - Finalyoko(Blademaster) SOLD
    FFXI - server Ragnarok - Finalyoko(Ninja/Warrior) CLOSED
    FFXI - server Fairy - Finalyoko(Warrior/Thief) CLOSED
    WOW EU - server Hakkar/Orda - Finalyoko(Shaman)+Karasu(Warlock) SELLING
    WAR EU - server Karak Azgal/Des - Finalyoko(Zealot)+Hellyoko(Black Orc) SOLD
    RF EU - server Fire - Finalyoko(Templar) CLOSED
    AION EU - server Perento/Asmo - Finalyoko(Cleric) SOLD
    GA - server xxx - Finalyoko(Medic)
    CLOSED
    RIFT - server Whitefall - Finalyoko(Rogue) SELLING
    MOBA history
    HON beta tester
    LOL : teams = Predator Gaming - Made in Italy - Audere Semper
    DOTA2 beta tester
    GW2: Finalyoko Asura Guardian - server Gandara - GoodFellas
    MH: Finalyoko - Black Panther
    NOW ON HS : Finalyoko#2723 TEAM - Hearthstone Arena
    NOW ON BC : Finalyoko TROOP - WoW
    NOW ON VINDICTUS :

Page 15 of 72 FirstFirst ... 51112131415161718192565 ... LastLast

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
[Output: 131.62 Kb. compressed to 115.73 Kb. by saving 15.89 Kb. (12.07%)]