vorrei chiedere ai rometta le ricette tradizionali de roma di questi 2 piatti... in rete si trovano ma vorrei saperle proprio dal "vivo" insomma quelle delle nonne :D
Grazie :love:
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vorrei chiedere ai rometta le ricette tradizionali de roma di questi 2 piatti... in rete si trovano ma vorrei saperle proprio dal "vivo" insomma quelle delle nonne :D
Grazie :love:
guanciale :nod:
ti vuoi cimentare?
amatriciana by Baka:
prima cosa, FONDAMENTALE: si usa il GUANCIALE e non la pancetta.
prendi il guanciale, lo tagli a tocchetti, lo soffriggi con un filo d'olio, finchè il grasso bianco non diventa quasi trasparente.
Aggiungi polpa di pomodoro ( polpa, non passata e neanche pelati ) sale, pepe, un accenno di peperoncino ( se ti ci piace ).
Pasta:
la regola pretende il BUCATINO, io preferisco la psta corta ( penne, mezze penne, rigatoni, etc etc ).
Scola la pasta, e ripassala nella padella dove hai già pronto il sugo, mantecando tutto con pecorino romano grattuggiato grosso mentre ripassi il tutto qualche secondo sul fuoco, amalgamando bene.
Un giorno, vi svelerò il segreto della cacio e pepe.
guanciale gia preso :nod:
il sugo deve essere denso o liquido?
Carbonara ---> svelatemi il segreto delle uova che ce chi mette tutto, chi mette 1 tuorlo a persona, chi mette 1 tuorlo a persona + 1 albume, chi fa la "frittatina" e la unisce alla pasta e guanciale oppure chi mette il tuorlo nel piatto prima di servirlo a tavola...
un casino QQ
il sugo non deve essere nè denso, nè liquido.
Per la carbonara e sull'uovo sono linee di pensiero, chi fà la frittatina e la aggiunge alla pasta non fà la carbonara.
Le uova vanno sbattute con sale e pepe ( a tuo gusto quanti tuorli e quanti albumi ), e aggiunte alla pasta quando la stai ripassando in padella dove hai soffritto il guanciale.
Se l'uovo ti diventa frittata, hai failato, se ti rimane troppo liquido, hai failato.
io di solito le uova le sbatto in un piatto crude con dentro pepe e pecorino finchè non diventa una "salsa" densa.La quantita di solito è a piacere(a me ad esempio troppo pepe non piace)
fai cuocere il guanciale in una padella dentro l'olio.
Poi quando la pasta è quasi cotta togli un pò d'acqua dalla pentola dove hai cotto la pasta (la quantità dipende da quanta ne hai fatto diciamo che per 1 etto e mezzo di pasta un mezzo bicchiere può andare bene)
Scoli la pasta e butti dentro la padella dove hai cotto il guanciale la pasta ->il piatto con uova/pepe/pecorino --> l'acqua che hai tirato fuori dalla pentola
..ributti la padella sul fuoco e mescoli a fuoco medio finchè non si asciuga tutta l'acqua..
..poi ingozzate..
edit:
stessa linea di pensiero :nod:Quote:
Originally Posted by Bakaras
io sono di milano ._.
però posso dire che le uova le butti in padella ma con il fuoco spento, altirmenti diventano strapazzate e fa merda.
Leggero OT: Vorrei farmi il cacio e pepe ma qui al nord il cacio non lo trovo ergo avrà un altro nome. Al market con che nome lo trovo?
PS: Carbonara: un uovo a tasta.
PS: Qualsiasi piatto: due cucchiai d'acqua di cottura vanno usati sempre perchè l'amido lega.
pecorino romano i guess
Omg io sapevo un'uovo ogni 2 persone, con un uovo a testa fai la il brodo.Quote:
Originally Posted by Cifra
cristo che orrore, i miei occhiQuote:
Originally Posted by holysmoke
il bello è che quando gli dici che stanno a fare una porcata, stranamente se ne scono con "no un mio amico romano fa cosi" e allora sticazziQuote:
Originally Posted by Randolk
vi svelo il trucco dell'ovetto.
baka dice giusto, se viene la frittata è fail, se viene la salsetta liquida è fail.
ecco come si fa: al momento dell'aggiunta della miscela uovo-sale-pepe alla pasta che sta saltando nel guanciale si fa una manovra semplicissima. Si SOLLEVA la padella un 10 cm dal fuoco vivo e la si tiene così un paio di minuti. Così l'uovo non cuoce e non resta liquido, semplicemente si scalda e si rapprende quel tanto che serve.
Dipende dalla pasta e se fai la carbonara certamente non butti 50g.Quote:
Originally Posted by Dryden
Io più che contare le persone guarderei la quantità di pasta asdQuote:
Originally Posted by Dryden
questo metodo va bene? link
Quote:
Originally Posted by holysmoke
già che c'è scritto " spaghetti" è da cassare.
la ricetta originale prevede i BUCATINI, tutte le altre sono rivisitazioni.
E se un tuo amico fà la frittatina dicendo che un suo amico romano fà cosi, dagli del cazzaro in tranquillità e togligli la padella dalle mani.
edit:
vino? il VINO? ma che và dicendo questo...
pecorino non stagionato...PECORINO ROMANO.
io uso solo il rosso dell'uovo nella carbonara cmq
Uobabbi l'amatriciana l'ha scoperta 2 giorni fa tipo.
Vero, la mia affermazione è, diciamo, per quantità standard a persona, 80/100g a testa, quantità totalmente sballate quando si tratta di veri amanti di carbonare :sneer:Quote:
Originally Posted by Cifra
Però è belloQuote:
Originally Posted by Marphil
carbonara standard son minimo 3 piatti per me hahahahaQuote:
Originally Posted by Dryden
Io sono un eretico perché preferisco la carbonara con la pancetta affumicata invece del guanciale. L'amatriciana invece l'adoro col guanciale :drool:
idem, oppure col metodo Randolk, però in realtà basta il calore della pasta per scaldare e rapprendere l'uovo a patto che si metta solo il rossoQuote:
Originally Posted by Hador
io calcolo sempre un rosso a testa
no se togli il bianco.Quote:
Originally Posted by Dryden
e io sbatto il rosso con il formaggio sale e pepe, quindi non rimane liquido
peste colga chi nella carbonara mette la panna :gha:
Se io vedo uno fare la carbonare facendo la frittatina a parte non gli tolgo la padella di mano, gliela strappo e sbatto in faccia finchè non muore in piedi.Quote:
Originally Posted by Bakaras
Carbonara di zio Bruno:
1 uovo e mezzo a testa, di solito su 3 uova io tengo un uovo intero e due rossi. sbatto le uova con un pizzico di pepe e un paio di cucchiai di formaggio misto grattuggiato (pecorino e parmigiano a me piace un sacco), pancetta fresca (quella che profuma di pancetta e ha il sapore di pancetta, non quella finta) a cubetti soffritta in padella con olio d'oliva. scolo la pasta cotta al dente e la metto in padella, poi ci verso sopra l'uovo e spengo il fornello. girando ogni tanto la pasta per non fare la frittata. quando vedo l'uovo che inizia a rapprendersi, metto la carbonara nei piatti.
a me piace mettere tantissima pancetta, ma le quantità vanno un po' a gusto
ho visto gente mettere panna e latte e cipolla... insieme...Quote:
Originally Posted by Mirera
Baka quando mi inviti a cena? :drool:
Io pure Baka sembri uno che ne sa pd
:nono: sbattigliela in faccia, possibilmente con dell'olio bollenteQuote:
Originally Posted by Bakaras
(e cmq l'amico romano probabilmente è il solito calabrese infiltrato :nod: )
Prima d tutto in entrambe le ricette non bisognerebbe mettere olio per soffriggere il guanciale/pancetta, basta prenderlo molto grasso, separare la parte magra, mettere solo la parte grassa in padella antiaderente partendo da padella fredda, dosare il calore di modo che non bruci ma coli il grasso fino a quando diventa croccante, circa 2 minuti prima bisogna aggiungere anche la parte magra, una volta ottenuto il fondo liquido ed il contenuto croccante, tirare via la pancetta/guanciale e mantenerla al caldo (forno a 80 gradi va bene) e procedere con la ricetta.
In fase di "spadellamento" aggiungere la pancetta/guanciale e buon appetito.
Discorso Carbonara, tuorli o uova intere...ognuno fa a modo suo, e se fatto bene va bene cmq (compresa la panna) ma se viene la frittatina hai sbagliato -.-
TIPI DI PASTA
Le ricette ORIGINALI prevedono gli spaghetti in realtà. (Ad Amatrice, da dove proviene la celebrata pasta, questa si fa principalmente con gli speghetti).
Da generazioni e generazioni ad ogni modo si utilizzano, a piacimento, i bucatini o i rigatoni.
ma se fai cuocere i pelati per 10 minuti son crudi e fan merda :|Quote:
Originally Posted by holysmoke
la versione "poco sbatti esselunga" comunque la faccio con la pancetta, togliendola, e pelati, fatti cuocere almeno un 20-30 minuti in padella bordo alto non antiaderente, che sia il modo giusto o no non lo so ma viene molto meglio piuttosto che buttare tutto nell'antiaderente secondo me.
Carbonara -> http://video.libero.it/app/play?id=7...e4eeef71f1fad9
Io ho provata a farla filo e per segno come dice lui, e viene spettacolare.
Un po' pesantina, ma spettacolare.
Oh god albumi nella carbonara+cuocere le uova. Posso uccidere.
Allora: in media si fanno 1 tuorlo (TUORLO, NIENTE BIANCHI é_é) per persona +1 di condimento che diventano anche 2 :nod: In media faccio per 2 persone 3 uova, per 4persone>6, 6>9 ecc.
Metti i tuorli in una ciotola sbatti con un po' di sale e pepe e aggiungi parmigiano/pecorino (questo è a preferenze) a "piacere" finchè non si addensa un po' (ndr, non deve essere cemento).
Friggi il guanciale>Cuoci la pasta>scoli la pasta>pasta nella ciotola>Guanciale nella ciotola. E tenta di non mettere chili di olio di frittura che senno diventa pesanterrimo.
E una cosa, MAI cuocere il rosso nella carbonara visto che il calore della pasta mentre lo mescoli basta e avanza <3
sempre messe le uova intere nella carbonara e sinceramente non penso che la ricetta originale preveda diversamente visto che è una ricetta popolare
Manca la cipolla per ciò che mi riguarda.Quote:
Originally Posted by Bakaras
Per ciò che attiene alla carbona io uso esclusivamente il rosso dell'uovo.
la Gricia :-) hai la ricettaQuote:
Originally Posted by Bakaras
(io metto l'aglio nella carbonara, solo che l'effetto è lo svenimento pomeridiano)
Quelli che usano solo il rosso dell'uovo, sanno che stanno facendo la carbonara con lo zabaione?
la cipolla?Quote:
Originally Posted by jamino
ha chiesto la ricetta pseudo originale, la cipolla è una deviazione.
manco le basi....
this *Quote:
Originally Posted by Cifra
và bene mettere meno albume rispetto ai tuorli, ma cmq và messo.
Mi dispiace ma si meritano un bel:
no ma poi uno alla fine cucina come gli pare eh, se gli piace la pasta con la nutella se la fà e se la mangia, liberissimo :)