Tanek sia AP che AD come statistica aumenta comprando gli oggetti col relativo bonus O livellando. Solo che, mentre l'Attack Damage di un champ sale naturalmente col livello, tale progressione nel caso dell'Ability Power è un'eccezione che deriva dall'uso di certe rune e/o masteries. Senza quest'ultime l'AP partirà da 0 a livello 1 e rimarrà tale fino a lvl 18.
Un AD carry (non necessariamente ranged: Tryndamere, Master Yi, Fiora sono esempi di AD carry melee)è tale perché il suo skillset lo porta ad autoattaccare per far danno o perché le stesse skills scalano con l'aumentare dell'AD ossia le skills avranno un danno base, scritto in bianco, più un bonus tra parentesi che equivale ad una certa % della statistica relativa (rosso per AD, verde per AP) Quindi più AD/AP avrai, più danno faranno le tue skills.
Per quanto riguarda la categorizzazione dei champs quello dipende più che altro dalle scelte dei players unita al design stesso del champion. Alcuni sono naturalmente creati per ricoprire un certo ruolo, altri fanno parte di una grey-area che gli permette di ricoprire più ruoli. Ad esempio come citato da te KogMaw è riconosciuto uno dei migliori AD carry out there a causa del suo skillset che lo porta ad usufruire tantissimo soprattutto dell'incremento dell'attack speed, critical strike, e poi attack damage però è giocabile anche come AP carry perché la sua ultimate (R) e la bavetta scalano appunto su AP garantendogli 2 nuke. Chiaramente è una forzatura giocarlo in questo modo perché ci sono champ molto piu performanti.
Per gli oggetti difensivi puoi sempre cliccare nella tab Defense dello shop e scegliere poi il tipo di difesa che preferisci: Armor, Magic resist, Health. La Magic resist è la difesa naturale contro gli AP carry, perché solitamente le skills che scalano con AP fanno danno magico; l'Armor va buildata contro i champ che sfruttano invece l'AD. Health è universale e serve un pò per tutti.
Poi per quanto riguarda le build dei pg, quindi masteries, rune, item build ti consiglio più in là di seguire qualche guida per ottimizzare il tutto. Per ora vanno più che bene gli oggetti consigliati.
spero si sia capito qualcosa!