Pizzah

[Theodentk]

Con questo non dovrebbe valere la classica proporzione 1:3 perchè c'è sia lievito naturale secco (pasta madre secca ) che lievito di birra secco => quindi le dosi dell'app in questo caso non valgono.
Dalle dosi scritte dietro capisco che ogni 1 grammo di quel sacco ha 0,3g di lievito secco. Che è quello che ci serve. Ma il problema è che quando ne prelevi facciamo 35g non sai quanto lievito madre c'è e quanto lievito secco c'è in quella scucchiaiata no?


Se proprio vuoi finire questo senza usare un lievito di birra fresco o secco (cmq non mixato) prova a calcolare che ogni grammo contiene 0,3g di lievito secco e così puoi usare le dosi dell'app ma non garantisco.

[holysmoke]

eh, io quello uso... ma un cucchiaino da the. Lo sciogli in acqua?Tu nn usi questo? https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210309/b53b0ca8dbf70104f28083eb00c46d10.jpg

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@theo farò delle prove vediamo che succede

[San Vegeta]

li uso tutti indifferentemente, i risultati sono molto simili. tendo a preferire
Ora sto finendo il sacchetto da 100g di sopra, ma di solito uso la scatoletta rettangolare con le bustine da 35g, perchè dovendole tenere aperte per molte settimane è meglio

[holysmoke]

Facendo 2 calcoli farò 5.55g di lievito che corrispondono più o meno alla dose dell'app... Poi leggendo su dei forum dove qualcuno ha avuto lo stesso mio problema ha risolto usando 1/1.5% del peso della farina e più o meno la mia quantità è l'1%
Vediamo come va :nod:

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[Tunnel]

qualcuno ha provato a fare la pizza con la farina senza glutine? Leggo in giro che viene bene, ma non capisco come sia possibile :mclove:

Io uso spesso farine senza glutine.
Per fare formare la maglia glutinica, è sufficiente aggiungere il glutine a parte prima di impastare. Easy, no? :hidenod:

[San Vegeta]

hem, in che senso aggiungere il glutine a parte?

[Theodentk]

That's the joke

[San Vegeta]

11496

[Wolfo]

Caputo Cuoco è un tipo (io la uso)
Petra 5037 è la prossima che proverò...

Ho provato anche i 2 tipi (verde con w più basso e rossa più alto) di farina Garofalo e non sono male

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ormai ci son tante farine valide, la petra è quella che preferisco per la pizza in teglia, per la napoletana la mia preferita è l'anima verace molino denti, davvero molto valida

[Hador]

ok fatta in teglia seguendo il video che mi avete postato e venuta buona, anche usando farina debole. Fatta all'80% di idratazione.
Next trovare una farina più forte

[San Vegeta]

@Drako confermo che il problema sarà stata la farina, perchè con la caputo mi sta venendo bellissima.
Ora devo decidere a che ora dovrò tirarla fuori dal frigo per mangiare alle 13 di domani... sarebbe sensato toglierla alle 7/8, ma non mi sveglierò mai a quell'ora...

[Drako]

diciamo che potresti farcela con 3 ore di appretto ma sono pochine, il minimo sindacale è 4. Dalle 4 alle 6 ore.

[San Vegeta]

eh, infatti sarebbe stato meglio dividere la scorsa notte e lasciare il panetto in frigo, e poi tirarlo fuori stamattina presto... vabbè, ma prossima volta...
Cmq devo riprovare con lo stesso metodo e la farina dell'altra volta, voglio confermare che sia la farina a fare schifo

[Drako]

Allora, considera che io ho finalmente provato la farina nuvola che mi ha mandato direttamente il mulino Caputo e sono venuti dei panetti perfetti al 65% di idratazione.
Stesso procedimento, stessa farina, due lotti diversi.

Dipende molto da come vengono stoccate, ma temo che la farina Caputo sia molto sensibile, almeno alcune tipologie.

Ho fatto un video per la pizza tonda. Purtroppo il mio solito programmino di editing non vede i filmati fatti con lo smartphone e, di conseguenza, quando devo incollare più spezzoni sono costretto ad usare app del cazzo. Stesura e cottura sono spezzoni più veloci ed ho potuto upparli direttamente.

Sulla stesura ho volutamente esagerato un po' per testare la maglia glutinica ed è veramente forte, a riprova del fatto che la farina faccia tanta differenza.

Devo prendere un palino per fare la cottura completamente nel forno. Forse potrei abbassare anche di 10\20 secondi il tempo totale.

Impasto: https://youtu.be/dfM_8ziSp3k

Stesura: https://www.youtube.com/watch?v=zodQCCiloDQ

Risultato: https://youtu.be/aqeeHA3hZW8

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210314/99d26a04cd7dc4b86341f6d633d375ca.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210314/e20bc66790ee22a703bbd13584996bdb.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210314/e7400ae1e28c847a9ee90a63141b48eb.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210314/a92708975b0948d39028270fd11cc39e.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210314/3dcd5ea57b1179f4d6b594e70d0dc391.jpg

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[holysmoke]

Complimenti bellissima ma a mio gusto troppo cornicione :nod:

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[Drako]

Complimenti bellissima ma a mio gusto troppo cornicione :nod:

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Sacrilegioooooo.
11498

[San Vegeta]

bellissimo cornicione, massima invidia

sai che mi hai sorpreso? a parte che hai messo mezzo kilo di sale, come cazzo la mangi così salata ma vabbè, hai messo un sacco di semola prima di stenderla... io ne metto pochissima perchè ho sentito diversi pizzaioli dire che bisogna metterne solo una spolverata... magari è pure quel quello che riesci a stenderla meglio... ziocane a me s'appicc8ica ovunque (non a 65... ormai sto provando da 70% in su)

[Incoma]

A me il bic cornicion piace, specie se ripieno :D

[Theodentk]

troppo cornicione :nod:

Oooops allora non ti piaceranno i miei esperimenti di giusto giusto un anno fa :D


https://i.imgur.com/kEC6MHE.jpg
https://i.imgur.com/VOgFB2p.jpg
https://i.imgur.com/7VDiXar.jpg
Proprio così: pizza con la marmellata non rompete i maroni

[Incoma]

Così forse è eccessivo pure per me (il cornicione, non la pizza dolce)

[San Vegeta]

Oi, ma come cazzo fai a cuocerla in 120 secondi nel forno di casa? io oggi l'ho messo a 250°, ho spostato la pizza sulla teglia già calda e nonostante tutto mi son serviti 5 6 minuti

[holysmoke]

Dai nemmeno da Sorbillo e Michele fanno un cornicione cosi... Mi piace ovviamente ma nn troppo

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[Theodentk]

Oi, ma come cazzo fai a cuocerla in 120 secondi nel forno di casa? io oggi l'ho messo a 250°, ho spostato la pizza sulla teglia già calda e nonostante tutto mi son serviti 5 6 minuti

Non usa una teglia ma una lastra d'acciaio parecchio vicina alle resistenze superiori se ricordo bene. Poi dipende anche dalle resistenze, qui nel forno vecchissimo del mio appartamento non credo che le resistenze funziono bene come quelle del forno dei miei che è ben più recente

(sì cmq quei cornicioni che ho fatto erano pura sperimentazione, non li ho più replicati per non perdere superficie da farcire ma avere una pizza bella ampia con quei cornicioni non mi dispiacerebbe)

edit: Holy non parlarmi di Michele che per me (qui a bologna ma dovrebbe essere piu' o meno così anche a napoli ho capito) è stata una delusione. Cioè, ho capito che una pizza così a me non piace: gommosa, troppo sottile, farcitura poco saporita e pure poca mozzarella.

[Drako]

bellissimo cornicione, massima invidia

sai che mi hai sorpreso? a parte che hai messo mezzo kilo di sale, come cazzo la mangi così salata ma vabbè, hai messo un sacco di semola prima di stenderla... io ne metto pochissima perchè ho sentito diversi pizzaioli dire che bisogna metterne solo una spolverata... magari è pure quel quello che riesci a stenderla meglio... ziocane a me s'appicc8ica ovunque (non a 65... ormai sto provando da 70% in su)

Sono 10 grammi di sale su 500gr di farina eh. Forse dal video sembra di più?

Io ho sempre visto stendere nella montagnetta di semola, considera che con lo schiaffo elimini tutta l'eccedenza e la spolveri via.


@Incoma: mi devo ancora cimentare con il cornicione ripieno, direi che va stesa un po' più larga per poi poterlo rigirare. Devo vedere qualche video su come si fa a modo. Altra cosa che vorrei fare è la pizza fritta.

[Drako]

Dai nemmeno da Sorbillo e Michele fanno un cornicione cosi... Mi piace ovviamente ma nn troppo

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Sorbillo (che non è dio eh, cuoce pure il basilico che per me è un'idiozia) e michele fanno una verace classica che, in effetti, ha il cornicione più basso. Io faccio più una contemporanea che ha il cornicione più a canotto. Mi piace da morire il bordo e quindi mi va bene così, ma basta stenderla a ruota di carro o comunque diversamente per limitarlo.

Ovviamente sono gusti, basta che non mi dici che vuoi la pizza croccante e rimaniamo amici.

[San Vegeta]

Se vuoi ti mando in una pizzeria "italiana" a Zurigo che ha pure il 4.6 di voto su google, così litighi con i turchi che si spacciano per italiani e la pizza che è più dura di quella surgelata della Lidl

[Drako]

Oi, ma come cazzo fai a cuocerla in 120 secondi nel forno di casa? io oggi l'ho messo a 250°, ho spostato la pizza sulla teglia già calda e nonostante tutto mi son serviti 5 6 minuti


Non usa una teglia ma una lastra d'acciaio parecchio vicina alle resistenze superiori se ricordo bene. Poi dipende anche dalle resistenze, qui nel forno vecchissimo del mio appartamento non credo che le resistenze funziono bene come quelle del forno dei miei che è ben più recente

(sì cmq quei cornicioni che ho fatto erano pura sperimentazione, non li ho più replicati per non perdere superficie da farcire ma avere una pizza bella ampia con quei cornicioni non mi dispiacerebbe)

edit: Holy non parlarmi di Michele che per me (qui a bologna ma dovrebbe essere piu' o meno così anche a napoli ho capito) è stata una delusione. Cioè, ho capito che una pizza così a me non piace: gommosa, troppo sottile, farcitura poco saporita e pure poca mozzarella.

Come ha detto Theo uso una pizza steel. Cioè fondamentalmente una lastra d'acciaio spessa 6mm che che accumula calore. Questo risultato l'ho potuto raggiungere una volta preso il forno nuovo, ho nello specifica cercato qualcosa con le doppie resistenze. La lastra supera così i 350 gradi e quando ci metto sopra la pizza scarica il calore nell'impasto dal basso, nel mentre le resistenze cuociono la parte alta. Lascio sempre il forno aperto proprio per non far staccare le resistenze che devono essere sempre incandescenti. In questo modo ho raggiunto i 120 secondi nel forno di casa, con la normale teglia è impossibile.

Per il cornicione, anche a me piace bello canottoso. Forse quegli esperimenti sono eccessivi e per avere una pizza da 30cm normale così forse dovresti fare panetti da 350 grammi? Già i miei sono cicciotti visto che stanno sui 280gr.

Non ho avuto modo di provare la pizza di Michele, però mi sembra ormai che il livello medio delle pizzerie sia salito e che prenda più piede la versione contemporanea piuttosto che quella classica verace. Poi sono gusti, in Toscana ho visto cracker al sugo venire chiamati pizze ed ogni volta mi si spezzava il cuore.

Se mai riuscirò a trovare casa prenderò probabilmente un ooni koda 16 per arrivare proprio al limite di quello che si può fare senza un forno a legna tradizionale. Diciamo che nel forno di casa mi sto avvicinando a quel limite, mi manca il palino per provare a girare sotto le resistenze senza tirare fuori, anche se di poco e per poco, la pizza.

[Tunnel]

Seconda sessione con l'illillo Extreme + pietra fiesoli: sono molto soddisfatto!��

[San Vegeta]

ok, linka ste lastre di acciaio e le palette che vedo di fare l'investimento...

[Wolfo]

Seconda sessione con l'illillo Extreme + pietra fiesoli: sono molto soddisfatto!��

è il mio pallino, con l'arieter modificato alla terza pizza mi brucia sotto...

[Drako]

ok, linka ste lastre di acciaio e le palette che vedo di fare l'investimento...

qui la lastra: https://pizzasteel.com/

Palette dipende da quello che preferisci: io vorrei prendere la roba pizza party in alluminio bello flessibile, ma per peel e palino ci vogliono tipo 100€. Finchè non ho il koda mi sembra sprecato, ma al tempo stesso mi rode prenderli separati e pagare due volte le spese. https://www.pizzapartyshop.com/it/pale-per-pizza/

[San Vegeta]

La piastra la metti al posto della teglia da forno o sulla teglia da forno^?

[Drako]

sulla griglia da forno

[ilsagola]

Forno statico? ventilato? grill?

[Theodentk]

Penso proprio col grill a manetta e lo sportello leggermente aperto così che il forno sia bello caldo ma mai a temperatura così che il grill non si spenga e cuocia bene la pizza anche sopra

[Incoma]

qui la lastra: https://pizzasteel.com/

Palette dipende da quello che preferisci: io vorrei prendere la roba pizza party in alluminio bello flessibile, ma per peel e palino ci vogliono tipo 100€. Finchè non ho il koda mi sembra sprecato, ma al tempo stesso mi rode prenderli separati e pagare due volte le spese. https://www.pizzapartyshop.com/it/pale-per-pizza/

Hai fatto le prove con la refrattaria? Meglio la steel?
Sono indeciso.

[Drako]

Hai fatto le prove con la refrattaria? Meglio la steel?
Sono indeciso.

Non c'è paragone, per il semplice fatto che la refrattaria:

1 - accumula meno calore (si ferma alla temperatura del forno)
2 - lo rilascia in maniera meno efficiente


@Theo: tu si che mi capisci

Scherzi a parte, come dice Theo metto la lastra nel punto più alto del forno e mando il doppio grill a massima temperatura con la porta aperta. Sparo il calore del grill nell'acciaio per almeno 40 minuti, in questo modo la lastra supera i 350 gradi di temperatura. Poi, come mostro nel video, deposito con la pala la pizza sulla lastra e la cuocio in questa sorta di camera di cottura che si crea tra acciaio e grill. L'acciaio rilascia il suo calore dal fondo ed il grill colora il sopra e cuoce gli ingredienti. Girando direttamente nel forno con un palino potrei, probabilmente, scendere anche ai 100/110 secondi di cottura. Perdo qualcosa nello sfilare leggermente perchè il mio "palino" non è proprio da pizza, ma è una spatola lunga da hamburger riadattata allo scopo.

[Theodentk]

Ho studiato più pizze e metodi di cottura che corsi universitari negli ultimi mesi, ti anticipo le risposte in modalità segretario ahah
(Cmq la refrattaria si ferma a una trentinaabbondante di gradi in più del forno se vogliamo esser precisi, sempre che la mia strumentistica sia precisa)

[Incoma]

(Cmq la refrattaria si ferma a una trentinaabbondante di gradi in più del forno se vogliamo esser precisi, sempre che la mia strumentistica sia precisa)

Vabbè quindi da me raggiungerebbe i 330-340°.

Mi perplime il principio fisico per il quale un corpo riesca a diventare più caldo dell'ambiente che lo circonda... come diamine è possibile?

Forse perchè le resistenze del grill raggiungono temperature ben più elevate di quelle del forno?
Perchè altrimenti si va contro ogni legge della fisica.

Sul rilascio anche ho qualche perplessità, non sono un fisico però ok, essendo metallo, quindi un eccellente conduttore, cederà molto rapidamente calore. Fin qui ci sto. Questo però significa che scende altrettanto più rapidamente di temperatura, tanto più che è estremamente più sottile della pietra, quindi "immagazzina" meno calore da cedere.

Non è meglio una superficie meno conduttiva ma più capacitante o riflettente? così in quel ristretto spazio tra piano e resistenze si crea un microinferno :-)
Immagino l'obiettivo sia avvicinarsi il più possibile ai 450 del forno da pizza

Se fosse valido il principio del metallo best gli interni dei forni a legna sarebbero in alluminio e non in pietra refrattaria :-)

[Theodentk]

sì il trucco sta nel fatto che le resistenze raggiungono temperature ben più alte di 300 gradi: per questo la refrattaria (o la steel) ce la piazzi vicinissima e si scalda più della parte centrale del forno. Almeno questa è l'unica spiegazione che mi viene in mente.

Cmq non c'è meglio o peggio, ma PENSO che la refrattaria conduca meno del metallo e quindi in base al prodotto che vuoi scegli quale usare => il metallo ti dà una botta iniziale maggiore della refrattaria, e la botta di calore iniziale è quello che vuoi per una tonda napoletana che cuoce in fretta perchè ha poca acqua da asciugare. La refrattaria conduce meno calore ma più a lungo (è piu' spessa, assorbe più calore) e quindi è piu' utile per una cottura prolungata ovvero alte idratazioni.

Sull'interno dei forni a legna in acciaio piuttosto che in biscotto/terracotta (che non è refrattaria) effettivamente non so la motivazione

[Hador]

il forno a 250 o 300 che è la resistenza la stacca, Drako lascia la porta aperta per forzare la resistenza a stare accesa. Mi sembra un metodo estremamente inefficiente per scaldare un pezzo di ferro, ma non saprei in effetti come fare altrimenti (metterla sui fornelli? :sneer: )

[San Vegeta]

No scusate, è vero che non sono un mostro di fisica, ma vi state perdendo un dettaglio importante della termodinamica e della meccanica: l'energia tende a rimanere costante in un ambiente isolato, di conseguenza la temperatura tende ad omogenizzarsi tra due ambienti a contatto, però le resistenze producono energia costante e hanno sicuramente una temperatura più alta di 250°, ma la lastra è di un materiale che tende a mantenere il calore, quindi a non dissiparlo all'esterno. E' ovvio che se continui a dare energia alla lastra e questa disperde l'energia più lentamente, accumuli energia (calore).

Per farvi un altro esempio, l'auto lasciata al sole arriva tranquillamente a 80 90 gradi sugli esterni, ma mica ci sono 80 90 gradi fuori, no?

[Incoma]

Giusto

[Theodentk]

il forno a 250 o 300 che è la resistenza la stacca, Drako lascia la porta aperta per forzare la resistenza a stare accesa. Mi sembra un metodo estremamente inefficiente per scaldare un pezzo di ferro, ma non saprei in effetti come fare altrimenti (metterla sui fornelli? :sneer: )

Non è tanto per riscaldare il pezzo d'acciaio che vuoi tenere le resistenze accese ma piuttosto per avere qualcosa di caldissimo appena sopra la pizza per cuocerla bene anche sopra oltre che sotto.
Cmq efficace l'esempio dell'auto :D

[Drako]

No scusate, è vero che non sono un mostro di fisica, ma vi state perdendo un dettaglio importante della termodinamica e della meccanica: l'energia tende a rimanere costante in un ambiente isolato, di conseguenza la temperatura tende ad omogenizzarsi tra due ambienti a contatto, però le resistenze producono energia costante e hanno sicuramente una temperatura più alta di 250°, ma la lastra è di un materiale che tende a mantenere il calore, quindi a non dissiparlo all'esterno. E' ovvio che se continui a dare energia alla lastra e questa disperde l'energia più lentamente, accumuli energia (calore).

Per farvi un altro esempio, l'auto lasciata al sole arriva tranquillamente a 80 90 gradi sugli esterni, ma mica ci sono 80 90 gradi fuori, no?

This. Per quanto riguarda l'accumulo di calore è il tradeoff dello spessore vs velocità. La mia lastra è 6mm, torna molto velocemente in temperatura. Se la prendi più spessa, ci metti più tempo a portarla a temperatura, ma si raffredda meno.

Non ricordo di preciso il principio fisico, ma avevo visto un video in cui spiegavano che l'acciaio trasmette calore tramite due reazioni contemporaneamente, mentre la pietro solo tramite una. Il concetto di base è che l'acciaio dà la botta di calore più velocemente ed è esattamente il principio di cottura della napoletana, come diceva Theo.

@Hador: è assolutamente inefficiente. Ma in un bilocale è l'unico modo per coniugare spazio e cottura veloce. Infatti, semmai riuscirò a trovare una casa in questo marasma (cerco da parecchio con pausa lockdown), l'intenzione era prendere qualcosa di dedicato. Al momento non ho scelta, anche perchè:

1 - l'ariete/ferrari rappresenta un ingombro con un risultato che secondo me è inferiore al mio ottenuto con la lastra
2 - l'illillo costicchia ed a quel punto aspetto e vado direttamente di ooni koda

[San Vegeta]

oppure nella casa nuova compri un forno che arrivi a 350/400 (costano sul millino) e così cuoci 2 pizze alla volta

[Drako]

Non è la stessa cosa. La cottura in ooni koda simula quella del forno da pizzeria. 350/400 da soli non bastano.

[Verci]

a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... :sneer: )

[Incoma]

a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... :sneer: )

:d

[ilsagola]

intanto scongelo l'impasto per la pizza stasera :sneer:

[Drako]

intanto scongelo l'impasto per la pizza stasera :sneer:

https://pbs.twimg.com/media/DQxDOzxU8AAmGyQ.jpg

[Theodentk]

https://i.imgur.com/LRhbDQJ.jpg

Biga di Petra 5037 & Petra 9 (più il solito 15% semola 15% riso nella fase successiva) idratazione 77% cotta in teglia nel forno casalingo. Friabilità massima, ma ho sempre "problemi" di alveolatura: mi pare che la refrattaria li gonfi molto di più o forse stendevo con più cura mesi fa... magari domani torno alla refrattaria e controllo ma così arriverei a 5 pasti a base di pizza in 4 giorni (ma senza mozzarella :nod: )

[holysmoke]

da quando hai parlato dell'aggiunta della farina di riso/semola lo faccio sempre pure io ed è molto buona :nod:

La pizza mi viene sempre buona e digeribile (da quando ho iniziato ad usare app e % di idratazione diverse), ho risolto pure la questione q.tà del lievito ma ho 2 problemi che sto cercando di risolvere...

1. la stesura in teglia... il passaggio dalla base alla teglia mi provoca quasi sempre problemi. Devo stenderla meno sulla semola e sistemarla di piu in teglia
2. quando metto le patate tagliate sottili si cuoce troppo e diventa troppo croccante

[Theodentk]

Le patate non le ho mai messe ma potresti provare invece che metterle a crudo sbollentarle un pochino ed asciugarle e oliarle un po' prima di metterle in forno.
Il passaggio dell'impasto alla teglia è problematico quando si è leggermente (o molto) andati troppo lunghi con la fase di appretto e l'impasto si è troppo rilassato => cosa che mi capita con la biga perchè non riesco a capire bene i tempi (quasi 4 ore di appretto a 21 gradi forse è la misura giusta)

[holysmoke]

potrei stenderla prima e farla restare un po in teglia fino alle ore finali di lievitazione TA

[Theodentk]

potrei stenderla prima e farla restare un po in teglia fino alle ore finali di lievitazione TA

Fare così ti "regolarizza" gli alveoli e avresti una pizza stile focaccia cioè senza quegli alveoli belli grossi ed irregolari. Son gusti, io preferisco la teglia romana ma altra gente la teglia alla milanese.

[holysmoke]

Fare così ti "regolarizza" gli alveoli e avresti una pizza stile focaccia cioè senza quegli alveoli belli grossi ed irregolari. Son gusti, io preferisco la teglia romana ma altra gente la teglia alla milanese.

Teglia romana è irregolare ed ha alti e bassi?

[Theodentk]

Teglia romana è irregolare ed ha alti e bassi?

Beh da disciplinare dovrebbe essere parecchio bassa quindi non te ne accorgi particolarmente però sì dove è alta ti accorgi che è irregolare e molto areosa. Proprio a causa del veloce passaggio stesura-passaggio su teglia-infornata.

[holysmoke]

Bene allora ho sempre fatto una romana senza saperlo [emoji23]

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[Wolfo]

https://pbs.twimg.com/media/DQxDOzxU8AAmGyQ.jpg

:sneer:

[Tunnel]

a questo punto inizio a pensare come utilizzare il forno per ceramica della donna (quello tira fino ai 1100°, dovrei riuscire a nuclearizzare qualunque farinaceo... :sneer: )
Forno per ceramica da 1100 gradi: la trasmigrazione attraverso sarori dei forni da pizza ❤️

[Verci]

ce l'ho giù in garage, pronto :-)

https://lirp-cdn.multiscreensite.com/6fd7412b/dms3rep/multi/opt/20161201_122423-1920w.jpg

[holysmoke]

Si può ancora fare meglio ma ho ottenuto un risultato migliore con un grammo di lievito in meno e finalmente con una stesura a modohttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210320/020f17b0c59b823e162bc8a880b2481a.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210320/bda88623558df901ab9802b6f44f4450.jpg

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[Drako]

Fatto delle 70% nuvola 30% farina ai cereali. Nonostante quest'ultima, che tende inevitabilmente a rendere più panoso l'impasto (infatti non si va oltre il 30% di solito), direi che il cornicione ha fatto il canotto (che io adoro) ed è venuto molto bene.

Ovviamente nessun problema con la nuvola del lotto nuovo inviato direttamente dalla caputo.

Ho provato ad arrivare al limite della temperatura con la lastra ed il mio forno. La temperatura massima è 365-370 gradi. Però mi serve il palino, la spatola che ho io mi crea problemi con gli spigoli se voglio girare la pizza senza estrarre tutto.

https://imgur.com/gallery/tqmWdfs

https://imgur.com/a/X3euTCs

Ho esagerato con il pomodoro nella salame ed olive, ma dovevo finire mezzo barattolo di pelati campoverde (pelati che mi vengono mandati da giù e danno le piste a qualunque cosa si trovi nei supermercati qui) e mi piangeva il cuore sprecarlo.

[Verci]

@Drako: belle le pizze, ma zioporco ci faccio al massimo aperitivo con una robina del genere... :gha:

[Drako]

@Drako: belle le pizze, ma zioporco ci faccio al massimo aperitivo con una robina del genere... :gha:

Non ti fare ingannare, sono panetti da 280gr :sneer:

Ovviamente se ti piace il cornicione gonfio, come piace a me, rinunci ad un po' di estensione per quello. La pizza a ruota di carro, quella tipica napoletana con cornicione meno pronunciato che sembra gigantesca, utilizza lo stesso identico panetto steso di più.

Comunque le sentiresti poco perchè è un impasto leggerissimo, io lo appesantisco un po' come ingredienti, ma penso che margherite potrei mangiarne 3 o 4 senza colpo ferire. Pochissimo lievito ed equilibrio tra maturazione e lievitazione rendono la pizza digeribilissima.

[Wolfo]

Non ti fare ingannare, sono panetti da 280gr :sneer:

Ovviamente se ti piace il cornicione gonfio, come piace a me, rinunci ad un po' di estensione per quello. La pizza a ruota di carro, quella tipica napoletana con cornicione meno pronunciato che sembra gigantesca, utilizza lo stesso identico panetto steso di più.

Comunque le sentiresti poco perchè è un impasto leggerissimo, io lo appesantisco un po' come ingredienti, ma penso che margherite potrei mangiarne 3 o 4 senza colpo ferire. Pochissimo lievito ed equilibrio tra maturazione e lievitazione rendono la pizza digeribilissima.

vero, io da quando faccio lunghe maturazioni e doso bene il tutto digerisco la pizza una favola, ho sempre avuto problemi in molte pizzerie, mi gonfiavo e stentavo a digerire, lt e lt d'acqua di notte...

[San Vegeta]

l'acqua non ti aiuta a digerire eh :D
Comunque per la digeribilità è sopratutto i lieviti, e poi la leggerezza dell'impasto. Tipo in mensa da noi c'era il pizzaiolo napoletano bravo che preparava i panetti, poi però li stendeva col mattarello la signora stupida ed ecco la pizza non digeribile...

[Drako]

l'acqua non ti aiuta a digerire eh :D
Comunque per la digeribilità è sopratutto i lieviti, e poi la leggerezza dell'impasto. Tipo in mensa da noi c'era il pizzaiolo napoletano bravo che preparava i panetti, poi però li stendeva col mattarello la signora stupida ed ecco la pizza non digeribile...L'acqua per la sete sanve. Un impasto non ben maturato e lievitato ti fa bere come un cammello.

La digeribilità dell'impasto è data da una combinazione di processi diversi: il rapporto maturazione\lievitazione, il lievito nelle giuste quantità, la stesura e la cottura.

Un impasto lievitato ma non maturato rimarrà comunque piu pesante di uno maturato e lievitato a modo.

Il passaggio in frigo serve fondamelmente a questo. Le basse temperature rallentano fortemente la lievitazione, ma non la maturazione che, a temperatura ambiente, non riuscirebbe a tenere il passo.

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[Theodentk]

Come ha detto Drako. Aggiungo che i panetti puoi anche stenderli col mattarello, dipende dalla pizza che vuoi ottenere (la tonda romana si stende col mattarello ma lievita, matura e cuoce comunque bene). E di lievito puoi usarne anche tanto, l'importante è che rispetti i tempi di maturazione e lievitazione quindi più ne usi più debole dovrà essere la farina. Una maturazione di 24 ore non sarà necessariamente più matura di una maturazione di 8 ore, se la prima è una manitoba per panettoni e la seconda una semplicissima 00 W160.

[Incoma]

Boh io ho sempre digerito anche i sassi, quindi faccio 4 ore di turbolievitazione e via :-)

Ma ammiro voi che dedicate tempo e pazienza alle operazioni di sviluppo dell'impasto perfetto ;-)

[San Vegeta]

vabbè, lasciarla ferma a lievitare non è tutto sto sbattimento eh :)

[Drako]

vabbè, lasciarla ferma a lievitare non è tutto sto sbattimento eh :)

io mi diverto a fare gli impasti, non vedo l'ora quando arriva il fine settimana e devo mettermi sotto con il frullino e/o le mani.

Vorrei prendere planetaria/impastatrice per sperimentare più facilmente con vari impasti, salati e dolci, con più facilità.

[Wolfo]

io mi diverto a fare gli impasti, non vedo l'ora quando arriva il fine settimana e devo mettermi sotto con il frullino e/o le mani.

Vorrei prendere planetaria/impastatrice per sperimentare più facilmente con vari impasti, salati e dolci, con più facilità.

a chi lo dici, solo che un'impastatrice buona sossoldi

Io prossima spesa ilillo extreme, non ho uno spazio esterno se no opterei per altro, però ho visto ch tira fuori delle belle pizze

[Incoma]

vabbè, lasciarla ferma a lievitare non è tutto sto sbattimento eh :)

Non sono mai stato paziente :D



Io prossima spesa ilillo extreme, non ho uno spazio esterno se no opterei per altro, però ho visto ch tira fuori delle belle pizze

In campagna dai miei c'è un forno a legna all'aperto nel quale stanno comode 3/4 pizze, e dentro ci facciamo... LA PIZZA IN TEGLIA :lol:

[holysmoke]

Emergenza farina... Non riesco a comprare la Caputo o Garofalo per domani. Farina con W alta quale posso prendere banalmente alla coop? Una mannitoba?

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[Drako]

le garofalo di solito ci sono nei grossi supermercati.

Vedi se hanno la molino rossetto: https://www.molinorossetto.com/it/le-farine-di-forza/1907-farina-w330-1-kg.html

Altrimenti manitoba, ma tagliala con qualcosa.

https://www.molinorossetto.com/it/le-classiche/2318-farina-manitoba-1-kg.html

[holysmoke]

Ultimamente sto aggiungendo 15% farina di riso e 15 % semola

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[Verci]

Emergenza farina... Non riesco a comprare la Caputo o Garofalo per domani. Farina con W alta quale posso prendere banalmente alla coop? Una mannitoba?

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

questa la trovi alla slunga

https://www.ilfattoalimentare.it/wp-content/uploads/2018/03/farina-w260-garofalo.png

[holysmoke]

alla fine non riesco a comprare nulla e faro mannitoba (che ho gia a casa)... 544g totali di farina, di solito faccio 380g di caputo rossa + 80g farina di riso + 80g di semola. Resto sui 380g di mannitoba?

[Nefion]

forno alfapizza 4 pizze (a gas)
caputo rossa 65% idratazione, 24-48h lievitazione metà frigo e metà fuori
11500
11501
11502

[San Vegeta]

Oh, ma voi Che parlavate di impastatrici, questa non costa molto, che ha di male?
https://www.amazon.it/Impastatrice-HOWORK-Planetaria-inossidabile-impastatrice/dp/B08999VCHS/ref=sr_1_3_sspa?__mk_it_IT=ÅMÅŽÕÑ&dchild=1&keywords=Ciotola+acciaio&qid=1616713192&rnid=1640607031&s=kitchen&sr=1-3-spons&psc=1&spLa=ZW5jcnlwdGVkUXVhbGlmaWVyPUEyWE8wRjlUUjZJRDZGJ mVuY3J5cHRlZElkPUEwNjI2Mzk5MzJNRTYxNzU3RkpaWCZlbmN yeXB0ZWRBZElkPUEwODMyODQ2MU5OTE5BOE9LUUtKUCZ3aWRnZ XROYW1lPXNwX2F0ZiZhY3Rpb249Y2xpY2tSZWRpcmVjdCZkb05 vdExvZ0NsaWNrPXRydWU=

[San Vegeta]

forno alfapizza 4 pizze (a gas)
caputo rossa 65% idratazione, 24-48h lievitazione metà frigo e metà fuori
11500
11501
11502

65% ed è venuta benissimo! Bravo!

[holysmoke]

molto belle nefion le pizze

[Verci]

Oh, ma voi Che parlavate di impastatrici, questa non costa molto, che ha di male?
https://www.amazon.it/Impastatrice-HOWORK-Planetaria-inossidabile-impastatrice/dp/B08999VCHS/ref=sr_1_3_sspa?__mk_it_IT=ÅMÅŽÕÑ&dchild=1&keywords=Ciotola+acciaio&qid=1616713192&rnid=1640607031&s=kitchen&sr=1-3-spons&psc=1&spLa=ZW5jcnlwdGVkUXVhbGlmaWVyPUEyWE8wRjlUUjZJRDZGJ mVuY3J5cHRlZElkPUEwNjI2Mzk5MzJNRTYxNzU3RkpaWCZlbmN yeXB0ZWRBZElkPUEwODMyODQ2MU5OTE5BOE9LUUtKUCZ3aWRnZ XROYW1lPXNwX2F0ZiZhY3Rpb249Y2xpY2tSZWRpcmVjdCZkb05 vdExvZ0NsaWNrPXRydWU=


a quel prezzo parlano molto bene della klarstein (che esteticamente pare molto simile)

io alla donna a natale ho preso una kenwood in sconto, modello non lo strafigo che scalda cuoce spompina, ma modello bene o male basic a 170€
fa il suo, cioè gira e mescola. Unico neo, per ora, che fa molto rumore quando in uso ma chissene

[Drako]

Io vorrei prendere una grilletta 5kg, che è impastatrice pura a spirale. Preferirei prenderci poi un robot a parte per le altre preparazioni, le planetarie vanno bene ma non raggiungono i livelli di una macchina pensata solo per impastare...ed aggiungerei ovviamente

[Nefion]

65% ed è venuta benissimo! Bravo!

sto facendo delle prove aumentando l'idratazione ma per ora con risultati poco soddisfacenti...

[Drako]

Domani mi provo una 70% sulla napoletana, vediamo che succede :p

[San Vegeta]

sto facendo delle prove aumentando l'idratazione ma per ora con risultati poco soddisfacenti...

dacci i dettagli della preparazione!! Voglio farla anche io così bella!

[Nefion]

Sciolgo lievito è un cucchiaino di zucchero in 650 di acqua. Poi aggiungo la caputo rossa e il sale (o occhio ma mi piace saporita) e. Un goccio d’olio.

Impasto e faccio riposare 3-4 ore, poi in frigo 12 ore e poi di nuovo fuori. Quando si è scaldata a temperatura ambiente (almeno 4h) faccio i panetti (ne faccio sei quindi abbastanza grandi) e li lascio riposare fino alla fine (3-4 ore almeno)

A quel punto stendò e via.

Il forno è fondamentale ovviamente. Con il mio cucino a 450 nella camera, la pietra a 300+

[Drako]

dacci i dettagli della preparazione!! Voglio farla anche io così bella!

Non puoi, la discriminante lì è il forno a gas fatto apposta per le pizze.

[San Vegeta]

Sciolgo lievito è un cucchiaino di zucchero in 650 di acqua. Poi aggiungo la caputo rossa e il sale (o occhio ma mi piace saporita) e. Un goccio d’olio.

Impasto e faccio riposare 3-4 ore, poi in frigo 12 ore e poi di nuovo fuori. Quando si è scaldata a temperatura ambiente (almeno 4h) faccio i panetti (ne faccio sei quindi abbastanza grandi) e li lascio riposare fino alla fine (3-4 ore almeno)

A quel punto stendò e via.

Il forno è fondamentale ovviamente. Con il mio cucino a 450 nella camera, la pietra a 300+

Quindi tu la impasti letteralmente solo una volta? Questo non me lo aspettavo.

L'altra sera ho impastato il pane 5 volte, seguendo i consigli di uno molto bravo, mettendo anche l'impasto in frigo durante la notte, e mi è venuta una panella bella gonfia. Lui però insiste che bisogna impastare, tirare, e avvolgere tante volte, altrimenti non si gonfia bene... ed effettivamente ha ragione.

[Nefion]

Quindi tu la impasti letteralmente solo una volta? Questo non me lo aspettavo.
L'altra sera ho impastato il pane 5 volte, seguendo i consigli di uno molto bravo, mettendo anche l'impasto in frigo durante la notte, e mi è venuta una panella bella gonfia. Lui però insiste che bisogna impastare, tirare, e avvolgere tante volte, altrimenti non si gonfia bene... ed effettivamente ha ragione.
A parte la lavorazione sui panetti (che però non è proprio un impasto) io impasto solo all’inizio.
Io non credo che la quantità di impasti incida sulla crescita della pasta (la mia diventa morbida ed enorme prima che io faccia i panetti).
Più che altro credo possa incidere sulla rottura dei legami glutinici (per renderla più lavorabile) ma con l’idratazione che uso io non ne sento il bisogno. Ci proverò comunque!!
Consiglio a tutti quelli che non lo conoscano una grande risorsa che è https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=70703921
Ci sono alcune risorse di base e tante discussioni interessanti (anche qualcuna di basso livello ma la maggior parte sono utili)

Aggiungo il documento più importante di tutti:
https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

[Incoma]

Quindi tu la impasti letteralmente solo una volta? Questo non me lo aspettavo.

L'altra sera ho impastato il pane 5 volte, seguendo i consigli di uno molto bravo, mettendo anche l'impasto in frigo durante la notte, e mi è venuta una panella bella gonfia. Lui però insiste che bisogna impastare, tirare, e avvolgere tante volte, altrimenti non si gonfia bene... ed effettivamente ha ragione.

Mi pare che dipenda da cosa vuoi ottenere. Credo che più rilavori la maglia glutinica più diventi forte, quindi avrai alveolature fitte e fini, e maggior elasticità (e quindi maggior difficoltà di stesura se si tratta della pizza).

Ogni preparazione ha la sua tecnica ottimale, in funzione del proparato e della farina utilizzata.
Non credo che abbia senso fare numerose lavorazioni con una farina debole o di media forza, con una forte dipende cosa cerchi di ottenere.

[Drako]

A parte la lavorazione sui panetti (che però non è proprio un impasto) io impasto solo all’inizio.
Io non credo che la quantità di impasti incida sulla crescita della pasta (la mia diventa morbida ed enorme prima che io faccia i panetti).
Più che altro credo possa incidere sulla rottura dei legami glutinici (per renderla più lavorabile) ma con l’idratazione che uso io non ne sento il bisogno. Ci proverò comunque!!
Consiglio a tutti quelli che non lo conoscano una grande risorsa che è https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/m/?t=70703921
Ci sono alcune risorse di base e tante discussioni interessanti (anche qualcuna di basso livello ma la maggior parte sono utili)

Aggiungo il documento più importante di tutti:
https://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

La confraternita la bazzico regolarmente,
il disciplinare lo conosco ma non lo seguo pedissequamente. Diciamo che lo uso come riferimento, ma poi vado a prendere tecniche e modifiche che mi piacciono qui e lì per poi assimilarle nei miei impasti.

[Nefion]

La confraternita la bazzico regolarmente,
il disciplinare lo conosco ma non lo seguo pedissequamente. Diciamo che lo uso come riferimento, ma poi vado a prendere tecniche e modifiche che mi piacciono qui e lì per poi assimilarle nei miei impasti.

Anche per me esattamente stesso approccio.. sono buoni posti per iniziare e poi uno si affina :)

[Drako]

Comunque esperimento al 70% idratazione direi ok :nod:
La farina ai cereali assorbe più della tipo 1, panetti molto più morbidi con 70 nuvola e 30 tipo1, ma sempre gestibili. Tempo di appretto necessario decisamente inferiore.

Qui un bel po' di foto, anche dei panetti e di una pizza stesa particolarmente bollosa: https://imgur.com/gallery/PknbiCM

11504


Al momento l'unico miglioramento che mi viene in mente è un palino per girarla costantemente senza tirarla fuori ed uniformare meglio il colore. Per il resto sono al limite di quello che si può fare nel forno di casa. Ma direi che arrivare ad una cottura di 120s ha quasi dell'incredibile. Tempo fa non l'avrei mai ritenuto possibile.

[Incoma]

Bellissime

[holysmoke]

Bravo drako belle ste pizze e finalmente col cornicione come piace a me :nod:

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[Drako]

Bravo drako belle ste pizze e finalmente col cornicione come piace a me :nod:

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è sempre gonfio eh, ma non a canotto. Questo tipo di impasto non era fatto per quel tipo di crescita, il 70% permette meno manipolazione e si rilassa più facilmente. Così piace anche a me, sono tipi diversi. Basta non fare cracker ed io son contento :sneer:

[Nefion]

Comunque esperimento al 70% idratazione direi ok :nod:
La farina ai cereali assorbe più della tipo 1, panetti molto più morbidi con 70 nuvola e 30 tipo1, ma sempre gestibili. Tempo di appretto necessario decisamente inferiore.
Qui un bel po' di foto, anche dei panetti e di una pizza stesa particolarmente bollosa: https://imgur.com/gallery/PknbiCM
11504
Al momento l'unico miglioramento che mi viene in mente è un palino per girarla costantemente senza tirarla fuori ed uniformare meglio il colore. Per il resto sono al limite di quello che si può fare nel forno di casa. Ma direi che arrivare ad una cottura di 120s ha quasi dell'incredibile. Tempo fa non l'avrei mai ritenuto possibile.

credo tu sia al massimo possibile per il forno di casa, davvero bellissima

[San Vegeta]

oh, m'è arrivata la piastra d'acciaio e la sua paletta... sabato vediamo che combino

[San Vegeta]

Ho seguito la metodologia di Drako alla perfezione: la texture della pasta era favolosa, ma secondo me stare in frigo non la fa crescere... alle 6:40 stamattina ho fatto i panetti da 250g e questo è il risultato alle 9:30...

https://i.ibb.co/YXzSpPN/IMG-0457.jpg (https://ibb.co/zFygGQm)

https://i.ibb.co/QH2PfXz/Whats-App-Image-2021-04-03-at-11-42-37.jpg (https://ibb.co/7pwnXb8)

[Theodentk]

Non si vedono le foto, cmq il frigo lo usi per fare maturare l'impasto senza farlo lievitare quindi ci sta che non cresca. Di solito cresce anche in frigo quando l'impasto è di una massa considerevole (ci mette un po' prima di raffreddarsi tutta) ed ha avuto una o due orette di riposo fuori frigo per attivare i lieviti.

ps: dipende anche da dove la metti nel frigo. Il mio è pazzerello e sotto sta a 3-4 gradi mentre sopra arriva a 12.

[San Vegeta]

stava in mezzo. La drako-procedura prevedeva di tenerla 1h/1.5h fuori e 3h in frigo per 2 volte, poi in frigo la notte e poi fuori a stagliare e aspettare... qui qualquadra non cosa...

[Theodentk]

Sono molto confuso dal: "1 oretta fuori e 3 ore di frigo per due volte poi frigo tutta la notte".
Cioè impasti, lasci 1 oretta a temperatura ambiente po metti in frigo poi ritiri fuori lasciando un'oretta a temp ambiente e poi rimetti di nuovo in frigo? Perchè non ci trovo proprio il senso ahah ho scorso un po' le pagine indietro ma non trovo il tutorial

Poi, se i panetti dalle 6.30 alle 9.30 non sono ancora lievitati o hai freddo in casa e ci vuole più tempo del previsto o il lievito era pochino e ci vuole un altro po' di tempo. O al contrario hai lavorato tutto troppo a caldo e la maglia glutinica s'è rotta / non formata e la lievitazione ha fatto uscire i gas invece che trattenerli.
Dosi / tempistiche che hai usato?

[Drako]

Sei confuso perchè non ho mai fatto una cosa del genere :rotfl:

Dopo averlo incordato e reso liscio si tiene 1h fuori e poi in frigo fino alla mattina dopo (se fai la pizza a pranzo). Panetti a freddo e poi 4-6 ore di appretto.

in frigo la pasta non deve crescere :look: è proprio il motivo per cui ci si mette dentro.

Se hai seguito il metodo della pizza in teglia non è adatto alla pizza tonda e comunque non prevede tempi fuori da frigo a parte 5 minuti per le pieghe di rinforzo. Mi sa hai fatto un po' di confusione:

Impasto --- pallina liscia ed elastica --- 1 ora fuori --- circa 20 ore in frigo --- 4-6 ore fuori dopo aver stagliato

[San Vegeta]

Sei confuso perchè non ho mai fatto una cosa del genere :rotfl:

Dopo averlo incordato e reso liscio si tiene 1h fuori e poi in frigo fino alla mattina dopo (se fai la pizza a pranzo). Panetti a freddo e poi 4-6 ore di appretto.

in frigo la pasta non deve crescere :look: è proprio il motivo per cui ci si mette dentro.

Se hai seguito il metodo della pizza in teglia non è adatto alla pizza tonda e comunque non prevede tempi fuori da frigo a parte 5 minuti per le pieghe di rinforzo. Mi sa hai fatto un po' di confusione:

Impasto --- pallina liscia ed elastica --- 1 ora fuori --- circa 20 ore in frigo --- 4-6 ore fuori dopo aver stagliato

Se vuoi ti riporto lo script del tuo video -.-' L'ho seguito passo passo

a 2:25 40 minuti in frigo a riposare, un po' di olio sulle mani e girare l'impasto verso il centro
a 3:52 lo richiudo e lo rimetto in frigo per altri 40 minuti
a 4:10 tirato fuori, impasto un altro minutino
a 4:50 fatto questo, si fa oliare il piano di lavoro, ci capovolgiamo sopra l'impasto
a 5:40 e la lascio riposare così 5 minuti
a 6:58 ora lo metto nel suo contenitore, lo lascio un'ora a temperatura ambiente poi ALMENO UN PAIO DI VOLTE lo si toglie dal frigo, si fa un'ora a temperatura ambiente e poi nel frigo, poi un paio di volte lo toglie dal frigo a distanza di almeno 3 ore l'uno dall'altra e fai delle pieghe.
a 8:02 allora, queste sono le famose pieghe di rinforzo dal frigo. Allora io dovevo tenere l'impasto fuori un'ora, dopo 20 minuti ho fatto una piaga, poi l'ho lasciato altri 40 minuti prima di metterlo in frigo
a 9:10 tra un 4 ore. prima d'andare a letto, ne rifaccio un'altra, domani mattina ore 8 e mezza faccio uno stazio calcolando 3 4 ore di appretto. Lo staglio lo faccio direttamente a freddo

[Drako]

Appunto, come ho detto hai seguito il procedimento per la pizza in teglia con impasto a mano ad alta idratazione :sneer:

[CrescentMoon]

dioporco adesso non solo telegram, pure wayne venite a inzozzarlo con le vostre smanie da chef. avvecchidemmerdaaaah

[Drako]

dioporco adesso non solo telegram, pure wayne venite a inzozzarlo con le vostre smanie da chef. avvecchidemmerdaaaah

ssshhhh tutta invidia

[San Vegeta]

Bisognerà pur fare qualcosa in un anno e mezzo chiusi in casa... Voialtri magari uscite ogni tanto a fare una passeggiata o con i cagnacci, ma io sono letteralmente agli arresti domiciliari non avendo partner/animali/luoghi dove andare... Potrei fare la caccia alle papere, illegalmente, ma non posso neanche prendere il porto d'armi...

[San Vegeta]

All right, come prima volta non è malaccio, considerato che ho scazzato le dosi (qualcuno ha dimenticato di scrivere che erano per 3 panetti, e non due :P) e quindi la cottura è stata un po' una scommessa.
Sapore ottimo, speravo che il cornicione si gonfiasse di più. E avrei dovuto mettere la mozzarella un minuto dopo.
Il prossimo weekend farò i panetti del peso corretto e vediamo come viene... alla fine l'unica variabile è il forno, che fa un po' cagare per la pizza napoletana

P.S. è tipo il 50/70% in più di una pizza normale, infatti esce di parecchio dal piatto per pizze

Mi espongo al pubblico ludribio

https://i.ibb.co/L1LJtTM/Whats-App-Image-2021-04-11-at-14-30-27.jpg (https://ibb.co/TtVb8QZ)

[Drako]

All right, come prima volta non è malaccio, considerato che ho scazzato le dosi (qualcuno ha dimenticato di scrivere che erano per 3 panetti, e non due :P) e quindi la cottura è stata un po' una scommessa.
Sapore ottimo, speravo che il cornicione si gonfiasse di più. E avrei dovuto mettere la mozzarella un minuto dopo.
Il prossimo weekend farò i panetti del peso corretto e vediamo come viene... alla fine l'unica variabile è il forno, che fa un po' cagare per la pizza napoletana

P.S. è tipo il 50/70% in più di una pizza normale, infatti esce di parecchio dal piatto per pizze

Mi espongo al pubblico ludribio

https://i.ibb.co/L1LJtTM/Whats-App-Image-2021-04-11-at-14-30-27.jpg (https://ibb.co/TtVb8QZ)

500gr di farina + 350gr di acqua = 2 panetti da 280gr nella testa di sanve.

Lo sai di aver replicato ad un mio post con ben 2 foto della cassetta per pizza con 3 panetti dentro vero? :sneer:

[San Vegeta]

Al post di pagina 14, dove hai detto di guardare, non ci sono riferimenti al numero di panetti, ho dovuto tirare a indovinare :D

[Theodentk]

il maledetto calcolapizza dovete usareeeee

[Drako]

Al post di pagina 14, dove hai detto di guardare, non ci sono riferimenti al numero di panetti, ho dovuto tirare a indovinare :DNon si tira ad indovinare, si chiede xD

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[San Vegeta]

il maledetto calcolapizza dovete usareeeee

ma va là. Le misure si fanno a occhio, un po' di questo, un po' di quello e via :D :D :D

[Theodentk]

Piccola pausa dalla pizza => si torna ai Laugenbrot. Ricetta semplicissima (idratazione 55-58%, 8% burro, miele a caso, 2% sale, 0,7% lievito ; lievito 4 ore in massa, staglio, lievito 1 oretta. Faccio bollire 45 secondi in acqua e bicarbonato, cospargo di semi, faccio i taglietti e inforno a 220 per 15 minuti).

https://i.imgur.com/0McReHC.jpg

[Hador]

All right, come prima volta non è malaccio, considerato che ho scazzato le dosi (qualcuno ha dimenticato di scrivere che erano per 3 panetti, e non due :P) e quindi la cottura è stata un po' una scommessa.
Sapore ottimo, speravo che il cornicione si gonfiasse di più. E avrei dovuto mettere la mozzarella un minuto dopo.
Il prossimo weekend farò i panetti del peso corretto e vediamo come viene... alla fine l'unica variabile è il forno, che fa un po' cagare per la pizza napoletana

P.S. è tipo il 50/70% in più di una pizza normale, infatti esce di parecchio dal piatto per pizze

Mi espongo al pubblico ludribio

https://i.ibb.co/L1LJtTM/Whats-App-Image-2021-04-11-at-14-30-27.jpg (https://ibb.co/TtVb8QZ)

ha un'aria orribile :nod:

[Drako]

Piccola pausa dalla pizza => si torna ai Laugenbrot. Ricetta semplicissima (idratazione 55-58%, 8% burro, miele a caso, 2% sale, 0,7% lievito ; lievito 4 ore in massa, staglio, lievito 1 oretta. Faccio bollire 45 secondi in acqua e bicarbonato, cospargo di semi, faccio i taglietti e inforno a 220 per 15 minuti).

https://i.imgur.com/0McReHC.jpg

bollire in acqua? questo passaggio mi intriga

[Theodentk]

Serve a gelatinizzare gli amidi esterni il che porta a mantenere parecchio morbido l'interno. Non ne so di più, non sono un chimico, e il bicarbonato credo serva solamente a dare quel bel color ligneo
E' un passaggio fondamentale per Pretzel, Bagels, Laugenbrot e simili

[Drako]

È un qualcosa in cui ancora non mi sono cimentato, mi piacerebbe fare i Pretzel :drool:

[Incoma]

Molto più facili che fare una buona pizza.

Il bagno di bicarbonato di sodio (decisamente più pratico e sicuro che la tradizionale immersione in una soluzione di soda caustica) ovvero l'ambiente basico produce due/tre effetti:

la formazione di uno strato esterno più duro ed impermeabile, che conferirà maggior gommosità all'interno durante cottura
lo strato esterno così trattato diventerà del caratteristico color bruno
conferisce un aroma/gusto tipico alla parte esterna, un po' "bicarbonato" (un po' la differenza che c'è tra mettere nei cocktails il seltz o l'acqua gasata...)

[Drako]

Io la tecnica di far diventare l'acqua basica la utilizzo per una delle mie ricette di patate al forno (si ne ho diverse :sneer: )

In quel caso rende la superficie più "frastagliata" aiutando nella formazione di una crosticina croccante (insieme anche ad altre tecniche).

Comunque sicuramente provo a farli e non metto in dubbio che sia più facile di far uscire una pizza come si deve (io mi ci sono dannato non poco prima di arrivare a risultati soddisfacenti).

[Theodentk]

Io la tecnica di far diventare l'acqua basica la utilizzo per una delle mie ricette di patate al forno (si ne ho diverse :sneer: )
In quel caso rende la superficie più "frastagliata" aiutando nella formazione di una crosticina croccante (insieme anche ad altre tecniche).

Tell me more :sweetjesus:

Cmq sì rispetto ad una pizza sono veramente 100 volte più semplici, è impossibile sbagliare

[Incoma]

Tell me more :sweetjesus:

Cmq sì rispetto ad una pizza sono veramente 100 volte più semplici, è impossibile sbagliare

INfatti vengono persino a me, che sono l'antitesi della panificazione.

[Drako]

Tell me more :sweetjesus:

Cmq sì rispetto ad una pizza sono veramente 100 volte più semplici, è impossibile sbagliareQueste non sono con la tecnica del bicarbonato, sono fatte con una padella in forno e non vengono bollite prima.https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210412/4223d95416d89590795d27e72bd9ced9.jpg

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[holysmoke]

Mo pure le tecniche per le patate al forno? PD :rotfl:

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[Theodentk]

Queste non sono con la tecnica del bicarbonato, sono fatte con una padella in forno e non vengono bollite prima.

Metterle in padella in forno piuttosto che su una teglia migliora la cottura in qualche modo? perchè sono più "contenute" da barriere metalliche bollenti ai lati rispetto alla teglia forse? Belle assai comunque

[Drako]

Mo pure le tecniche per le patate al forno? PD :rotfl:

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando TapatalkSono andato OT. Faremo un thread sulla patata :confused:

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[holysmoke]

Sono andato OT. Faremo un thread sulla patata :confused:

Inviato dal mio MI 9 utilizzando TapatalkSulla patata di ogni tipo io ci sto! :nod:

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[Incoma]

Un thread sulla patata bollente ci vuole.

[Verci]

https://pbs.twimg.com/profile_images/902152538211876865/34qloRGd_400x400.jpg

[Wolfo]

vogliamo sapere perchè la tua patata è così lucida e croccante

[holysmoke]

Qlc trucco sulle patate fritte?

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[Hador]

vogliamo sapere perchè la tua patata è così lucida e croccante

usa la tenica dello schiaffo, ora ci fa un video per farci vedere come si fa

[Drako]

usa la tenica dello schiaffo, ora ci fa un video per farci vedere come si fa

:rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:

[holysmoke]

torniamo sulla pizza... se volessi usare farine diverse tipo integrale, farro, cereali, come cambiano le % del'acqua? Bisogna mettere sempre una % di farina "normale"?

[Theodentk]

più farina integrale usi e più "dovresti" aumentare l'idratazione perchè assorbe parecchia acqua.
Un impasto 100% integrale non l'ho mai provato perchè già mettere un 20% di integrale (petra 9) si sente. Se volessi provare certo che puoi ma il prodotto finale sarà meno alveolato, un po' più "fisso" e basso.
Da inesperto il mio consiglio è di usare l'integrale solamente in percentuale tagliata magari con della tipo 0 o 1. Partire magari con un 40% integrale 60% 1 sarebbe già un inizio interessante

[holysmoke]

più farina integrale usi e più "dovresti" aumentare l'idratazione perchè assorbe parecchia acqua.
Un impasto 100% integrale non l'ho mai provato perchè già mettere un 20% di integrale (petra 9) si sente. Se volessi provare certo che puoi ma il prodotto finale sarà meno alveolato, un po' più "fisso" e basso.
Da inesperto il mio consiglio è di usare l'integrale solamente in percentuale tagliata magari con della tipo 0 o 1. Partire magari con un 40% integrale 60% 1 sarebbe già un inizio interessanteDi solito faccio 544g farina e 436 h2o che è un 80% di idratazione.
Provo 40%/60% su 544g e lascio 436 di h2o?

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[Drako]

Teglia o tonda?

In ogni caso oltre il 30% di integrale diventa pane

[holysmoke]

Teglia o tonda?

In ogni caso oltre il 30% di integrale diventa pane

sempre teglia per me

[Incoma]

Boh a me integrale (parziale) per il poco che ci ho provato ha sempre creato un sacco di fastidi. Impasti pesanti, lievitazioni problematiche, ecc.
Ma non essendo un provetto panificatore probabilmente sbaglio io delle cose.

[Theodentk]

Ma infatti non mi fanno impazzire gli impasti troppo integrali, di solito ne metto giusto un 15% perché beh ne ho diversi kg e la Petra 9 è proprio buona.

Si se di solito fai idro 80% resta pure su quella percentuale ma ne la confraternita della pizza ho letto di gente che gestisce anche integrali 100% con idro 100%... Ma era un post bello vecchio non so se riuscirò a tirarlo fuori

Edit: questa è una 100% integrale (di grano tenero), idratazione 75%. Il tizio è parecchio esperto ma è giusto per mostrare che anche una 100% integrale può dare una discreta alveolatura nella pizza. Ma non deve essere semplice.
https://scontent.fvrn1-1.fna.fbcdn.net/v/t1.6435-9/37296640_269527670264275_1863411191032840192_n.jpg ?_nc_cat=102&ccb=1-3&_nc_sid=b9115d&_nc_ohc=WXhSkRXM7zIAX8fAaRZ&_nc_ht=scontent.fvrn1-1.fna&oh=c1d43e78eb71733bc88346e1410d8a82&oe=609A9AC3

[Drako]

Dovrò provare a fare qualche esperimento con integrali ad alta idratazione per la tonda. Al momento non ho un'integrale davvero buona.

[holysmoke]

Bene potrei provare ad inserire un 15% di integrale al posto di quella di riso e vedere che succede

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[Theodentk]

15% di integrale al posto di quella di riso

Why not both

[holysmoke]

Why not bothPerché metto anche un 15% di semola

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[Incoma]

ok il riso per aumentare la friabilità, ma la semola come mai? Forse lo hai già scritto addietro ma me lo sono perso.

[Theodentk]

Spesso metto 15% integrale, 15% riso, 15% semola rimacinata. Sinceramente ho dimenticato perchè la semola, l'aveva detto tale Debfrc di Instagram (molto affidabile) ma non ricordo il motivo e non vorrei confonderlo con la friabilità del riso.

[Incoma]

Cercato, dicono per aumentare la croccantezza.
Ma se il risultato che cerchi è tipo napoletana non è un controsenso? Se punti alla tipo napoletana non dovresti volerla scrocchiarella stile romana.

[Drako]

theo fa le teglie, idem holy. A me piace la teglia bella alta e morbida e quindi non potrei esagerare con la farina di riso, ma potrei provare ad inserirla per vedere cosa succede.

[Wolfo]

Potremmo provare ad inserire il membro nell'impasto per vedere cosa succede

[Incoma]

theo fa le teglie, idem holy. A me piace la teglia bella alta e morbida e quindi non potrei esagerare con la farina di riso, ma potrei provare ad inserirla per vedere cosa succede.

Ah ok, nella miriade di post mi sono perso chi fa cosa, pensavo fosse uno della banda dei fornetti a 500° :D

[Incoma]

Potremmo provare ad inserire il membro nell'impasto per vedere cosa succede

Con me aumenta la morbidezza, con altri diventerà croccante...

[Theodentk]

pensavo fosse uno della banda dei fornetti a 500° :D

Gioco anche io col fornetto modificato da 450-500 gradi ma di quegli impasti parlo poco perchè trovo più laborioso e soddisfacente fare pale&teglie.
Per le tonde da 450 gradi faccio un banale diretto con farina 0 e 15% integrale o raramente biga (che appunto in certe zone vuol dire cazzo) 100% di farina 0 :sneer:

[Incoma]

Ah vedi che sono arterio ma qualcosa ricordo...

[holysmoke]

allora proverò il triplice 15% aggiuntivo di semola/riso/integrale... e vediamo cosa succede (Giorgione cit.)

[holysmoke]

ok il riso per aumentare la friabilità, ma la semola come mai? Forse lo hai già scritto addietro ma me lo sono perso.

da prove fatte un 15% di farina di riso + 15% di farina di semola = friabile e croccante e leggera.
Solo farina (100%) viene morbida, senza riso e solo semola (30%) viene croccante ma un po appesantita

[Drako]

Nuvola 67% idratazione di oggi

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210418/bf9c9eac69a45675c8345c5b7d072c6e.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210418/98e6626fbf60870139a041578f1a1e68.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210418/90b68fddb2210da9057414ce94ba5e4f.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210418/db3248756617308c775c202ff06f5ec7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210418/8337988359d25cd05b75df2f5ba9fa8e.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210418/c7b86151f143325c0be283b2b4ac194a.jpg

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[holysmoke]

bravo drako :D

[Theodentk]

Bisogna che ti prendi al più presto un vero forno per pizze, questo è talento sprecato :nod:

[holysmoke]

Dalle foto viste devo imparare a mettere meno pomodoro sulla pizza...

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[Zl4tan]

cioè comunque voi state male.. dall'aspetto 9 pizze su dieci sono migliori della pizza che fanno le pizzerie nella mia zona

[Theodentk]

9 pizze su dieci sono migliori della pizza che fanno le pizzerie nella mia zona

Capito perchè ce le facciamo da soli? :p

[Drako]

Bisogna che ti prendi al più presto un vero forno per pizze, questo è talento sprecato :nod:

Haha, non hai idea di quanto mi garberebbe prendermi il koda 16. Non ho lo spazio, stavo cercando casa ma fatico a trovarla. Speriamo di risolvere in un modo o nell'altro.


Dalle foto viste devo imparare a mettere meno pomodoro sulla pizza...

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Sulla teglia non è tanto importante perchè cuoce più a lungo, sulla tonda napoletana non puoi mettere troppo pomodoro. Non deve essere eccessivamente bagnata.


Capito perchè ce le facciamo da soli? :p

Io ormai fatico a trovare un motivo per tornare in pizzeria e ne ho un paio più che buone vicine. Non sono però così buone da farmi dire: ok dai vado a mangiarci la pizza. Forse ce n'è una che potrebbe ancora invogliarmi, ma per il resto direi proprio di no.

[holysmoke]

Il tentativo con l'aggiunta di un 15% di integrale è andato bene come gusto ma non è venuta alveolata come al solito ed è risultata un po compatta.
Non mi ha dato quel quid in più e credo che tornerò alla classica farina più semola e riso

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[San Vegeta]

cioè comunque voi state male.. dall'aspetto 9 pizze su dieci sono migliori della pizza che fanno le pizzerie nella mia zona

Le mie che sono peggio di quelle di Drako sono meglio di tutte le pizze nel raggio di 20km da Imola. Fa te

[Drako]

Il tentativo con l'aggiunta di un 15% di integrale è andato bene come gusto ma non è venuta alveolata come al solito ed è risultata un po compatta.
Non mi ha dato quel quid in più e credo che tornerò alla classica farina più semola e riso

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la farina integrale tende a compattare. Se vuoi un gusto rustico mescola un po' di tipo 1.

[holysmoke]

la farina integrale tende a compattare. Se vuoi un gusto rustico mescola un po' di tipo 1.

madò 4 tipi di farina? Caputo rossa + integrale + semola + riso + tipo1? Vabbè la faccio! :D

[Drako]

no io dicevo al posto dell'integrale pazzo scatenato xD

[Zl4tan]

ma una piccola guida che sintetizzi tutti i vostri esperimenti al fine di ottenere il "miglior" impasto??
io questa estate vorrei cimentarmi... considerando che ho anche il forno a legna...
e la mia ragazza, esperta di realizzazione dolci (veramente molto brava.. anche con la pizza, ma in teglia... MA per me la pizza è LA PIZZA ROTONDA) ha anche una bella impastatrice kenwood

[Wolfo]

Zlatan bigna provare e provare non ci sono cazzi , sul web trovi guide e video fatti benissimo con mille tecniche diverse facili , difficli , lunghe , corte...

[Wolfo]

11472114731147411475

per dirti ste pizze le ho fatte un anno fa esatto, ero boh tipo al sesto settimo tentativo, con fornetti del cazzo e tanta pazienza

[Zl4tan]

ho visto dei video di drako andando un po indietro... spettacolare veramente...

il tocco nerd del piano calibrato con le misure per stendere l'impasto è fenomenale

[Drako]

Chiamatemi il nerd della pizza...da oggi un po' di più visto il regalo leggermente anticipato della mia compagna :sneer:

Non vedo l'ora di testarle :drool:

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210420/be6b9ccc6ec6f9b29b512648092c1c5d.jpg

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[Theodentk]

Giuro che stavo sfogliando aliexpress in cerca di pale per pizza appena prima di aprire questo thread ahah
ps: mi spiace ma il nerd della pizza è già registrato, tale Alessandro Trezzi e chissà prima o poi potrei partecipare ai suoi corsi

[Drako]

hahah si so che esiste. Quelle pale le usa viscusi, mi sono sempre piaciute a video. Toccandole con mano è un alluminio di altissima qualità, leggerissimo e flessibile.

Sono le pale di quelli che fanno i forni party pizza: https://www.pizzapartyshop.com/it/

Stanno anche in toscana, provincia di firenze. Costicchiano, ma visto che mi è stato chiesto cosa volevo per regalo. In caso ti sharo il codice sconto per il -10% che mi hanno dato sulla confraternita :nod:

[Theodentk]

In caso ti sharo il codice sconto per il -10% che mi hanno dato sulla confraternita :nod:

Huehueheu no problem ci sono dentro, ma finchè non prendo un effeuno mi basta qualcosa da due soldi

[Drako]

Huehueheu no problem ci sono dentro, ma finchè non prendo un effeuno mi basta qualcosa da due soldi

Io invece cerco di riempire il vuoto lasciato dal non poter prendere al momento un effeuno/koda

[San Vegeta]

Zlatan bigna provare e provare non ci sono cazzi , sul web trovi guide e video fatti benissimo con mille tecniche diverse facili , difficli , lunghe , corte...

Non voglio smontare nessuno ma, io che ho la passione, avrò visto più di 20 ore di video per la panificazione... non è che in 2 minuti leggi e fai pane o pizza spettacolari. Se hai imparato, poi diventa tutto più semplice, ma se parti da zero o quasi, serve studio e pratica.
Se volete un consiglio: prendete appunti. All'inizio sembra inutile, ma se non vi ricordate tutto a memoria, gli appunti vi salvano tempo e sbattimento.
Se poi siete dei magrolini di merda, di quelli che mangiano sempre e non ingrassano mai, allora fate un paio di pizze a giorni alterni, che dopo 2 settimane avrete sicuramente raggiunto buoni risultati

[Drako]

Con l'uso del palino ho abbassato la cottura a 110 secondi. Inoltre girandola spesso per tutta la seconda metà riesco a fare una cottura più uniforme sotto e sul cornicione.

Ho messo il video direttamente su youtube per farvelo vedere meglio:


https://youtu.be/Dbv0adMtE1g


https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210425/d71b34c4f59e7d9feb33347788ccb907.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210425/69c19e9366990b6c802409db96dac5b8.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210425/6ae763a06144f56d837849fadb2a3c94.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210425/70bbe2775d55987b1649c39c7af54882.jpg

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[holysmoke]

:bow::bow::bow:

[Drako]

Qualcuno ha deciso di sbaragliarmi completamente con i regali di anniversario (10 anni, minchia siamo vecchi) prendendomi la planetaria kenwood sborona. Best regalo ever, le mie mani ringraziano. Provato già un impasto classico per la pizza con caputo pizzeria ed idratazione al 67%. Poi ho tirato dentro 500gr di cuoco farlocca e 500gr di integrale e quasi l'80% d'acqua per vedere cosa succedeva, ho lavorato parecchio l'impasto ed era appena lavorabile ieri. Oggi invece con le pieghe in frigo si è comportato molto meglio, stasera provo a fare una pagnotta. Se mi ha recuperato un impasto del genere è spettacolare.

Scusatemi il video verticale, ero preso dal giochino nuovo :love:


https://www.youtube.com/watch?v=oHZBhiE6bEI&ab_channel=PersonalBD

Bonus:


https://www.youtube.com/watch?v=NLklSEJvtYw&ab_channel=PersonalBD

[Theodentk]

toooop è veramente un sollievo per mani e braccia, io soffrivo abbastanza sta cosa :\
Ora puoi sperimentare qualsiasi idratazione o darti anche ai panettoni/colombe/pandori senza tante preoccupazioni :D

[holysmoke]

vale la pena prendere un illillo?

[Drako]

In mancanza di spazio per altro è la soluzione migliore tra quelli a campana.

Effeuno e vari pizza party/koda sono superiori.

[holysmoke]

In mancanza di spazio per altro è la soluzione migliore tra quelli a campana.

Effeuno e vari pizza party/koda sono superiori.

guardo anche quelli allora :nod:

[Drako]

considera che effeuno è elettrico da interno, mentre pizza party/koda sono da terrazzo/esterno

[holysmoke]

Effeuno > illillo?

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[Drako]

Si, ma costa anche il triplo più o meno

[Drako]

Sto prendendo la mano con la planetaria. Prossima settimana mi sa provo a fare una teglia.

Intanto sto provando a fare le brioche all'acqua, vediamo che ne esce.

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[holysmoke]

La seconda è pomodori secchi e mortadella?

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[Drako]

pomodori secchi, pesto, mortadella, pistacchi sbriciolati

[Drako]

Esperimento 50% Caputo cuoco 50% Caputo tipo 1 e nuova planetaria riuscito molto bene. Idratazione all'80%, incordato in 7\8 minuti.

Staglio facilissimo e maglia glutinica molto forte. Le mie mani ringraziano.

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20210516/e3a4b0f3e79e395770f12d1d066fa310.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210516/99ad63db7cff153654dd2dee1d73d6d2.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210516/d6aabfac7b80243ad4807a1ff79e373f.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210516/6830b0fd7881b72fada0c13354c16003.jpg

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[holysmoke]

ti è uscita molto bene! di un po il procedimento che hai fatto so curioso (ti vengono i buchi piu grossi dei miei e rosiko :rotfl: )

[Theodentk]

che vuol dire idratazione 80% incordata in 8 minuti? Cioè io tra pause e tutto ce ne metterò 30-35 :\

[Drako]

Avevo scritto male la seconda farina, è 50% tipo 1 (quindi in teoria una farina meno favorevole a "bollare").

Fatto tutto in planetaria con la frusta a foglia in 10 minuti scarsi compreso un po' di giri per mescolare farine e lievito sbriciolato all'inizio.

Dopo il lievito aggiungo a filo tutta l'acqua, lascio mescolare un po' ed aggiungo l'olio (opzionale) e poi il sale. Il tutto già a velocità media. Poi via di velocità alta (non al massimo) per 6-8 minuti finché l'impasto non si attacca alla foglia incordandosi.

Ho seguito questo procedimento sulla falsa riga di uno trovato su youtube e non pensavo funzionasse, invece l'impasto si è incordato ed è stato facile da chiudere semplicemente bagnandosi le mani. Temperatura esterna 22 ed interna 23.1 (perfetta).

Dopo averlo chiuso il panetto l'ho lasciato 1 ora fuori e poi in frigo per 20-24 ore. Staglio di 4/4,5 ore e poi stesura.

anche lo staglio easy easy. Vorrei provare 100% nuvola, visto che non maturo per 48 ore (per la teglia ci vorrebbe almeno una 300), per vedere cosa succede.

[Drako]

che vuol dire idratazione 80% incordata in 8 minuti? Cioè io tra pause e tutto ce ne metterò 30-35 :\

che quella cazzo di planetaria mi ha incordato il panetto con 7-8 minuti di frusta a velocità alta. Ero estasiato.

[Theodentk]

Proverò anche io ad usarla a velocità medio-alte allora, per ora ho quasi sempre usato velocità bassa. Ma non pizzeggio da un bel po' di tempo non vorrei aver perso la mano :D

[holysmoke]

Ma con l'impasto a mano/planetaria viene "meglio" che solo con pieghe?

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[Drako]

Ma con l'impasto a mano/planetaria viene "meglio" che solo con pieghe?

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Io stavolta non ho fatto pieghe. Lasciata riposare 5 minuti, slap and fold per chiudere e poi dentro la ciotola. Ti posso dire che la maglia glutinica era bella forte ed è stato velocissimo, per avere risultati del genere a mano devo patire.

Ora devo fare due prove:

1 - Tutta nuvola per vedere se regge e quanto gonfia in forno
2 - Tutta cuoco farlocca per vedere se riesce ad incordarmi persino quella

[holysmoke]

ma una planetaria decente senza spendere na follia?

[Drako]

Forse quelle della ferrari, si la stessa del fornetto. Alcuni ne parlano bene, ci sono modelli che costano poco.

[Theodentk]

Sì io ho il modello ferrari da 90-120 euro (7litri 1000W se ricordo bene) e mi trovo bene. In quella fascia di prezzo dovrebbe essere la migliore, se alzi a 200 c'è la pastaio deluxe (?) sempre della Ferrari che è ok.

(se vuoi spendere di più il top sarebbero le Kitchenaid con motore in testa ma qui il prezzo lievita)

[holysmoke]

Ok ci guardo grazie

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[Wolfo]

Sì io ho il modello ferrari da 90-120 euro (7litri 1000W se ricordo bene) e mi trovo bene. In quella fascia di prezzo dovrebbe essere la migliore, se alzi a 200 c'è la pastaio deluxe (?) sempre della Ferrari che è ok.

(se vuoi spendere di più il top sarebbero le Kitchenaid con motore in testa ma qui il prezzo lievita)

mi dicono che le kitchenaid di ora valgono la metà di quelle di un tempo, molto plasticose e poco robuste, ma non son voci non ne ho mai vista una delle nuove

[Drako]

Sì io ho il modello ferrari da 90-120 euro (7litri 1000W se ricordo bene) e mi trovo bene. In quella fascia di prezzo dovrebbe essere la migliore, se alzi a 200 c'è la pastaio deluxe (?) sempre della Ferrari che è ok.

(se vuoi spendere di più il top sarebbero le Kitchenaid con motore in testa ma qui il prezzo lievita)

Sinceramente le kitcheaid mi sembrano una presa per il culo. motori minuscoli in tanta plastica. Non ti so dire le kenwood di fascia più bassa, a me ne hanno regalata una abbastanza in alto come modello e mi sembra vada molto bene. è anche un 1700w :look:

[Theodentk]

Sono poco informato sui modelli costosetti ma occhio che quando la potenza W è bassa di solito si tratta di un motore in testa, che rende meglio di un motore collegato a cinghie il quale necessita di maggiori potenze

[San Vegeta]

e se il motore è in testa cosa cambia?

[Wolfo]

e se il motore è in testa cosa cambia?

direi che ha una trasmissione diretta e performa meglio a parità di potenza, prendila con le pinze

[Drako]

Sono poco informato sui modelli costosetti ma occhio che quando la potenza W è bassa di solito si tratta di un motore in testa, che rende meglio di un motore collegato a cinghie il quale necessita di maggiori potenze

Se intendi il motore a presa diretta, la kenwood fa la linea kmix credo

[Theodentk]

sì in testa o presa diretta penso sia la stessa cosa. Non so quali siano i reali vantaggi della presa diretta se non che con meno potenza hai la stessa resa di una a presa non diretta con più potenza. Forse tende anche a surriscaldarsi di meno.

[holysmoke]

ferrari su amazon nnlo trovo, i kenwood costano troppo... pero ho trovato altre 2 marche con 1700 di potenza con dei commenti molto buoni e sono sotto i 200€

[Drako]

sì in testa o presa diretta penso sia la stessa cosa. Non so quali siano i reali vantaggi della presa diretta se non che con meno potenza hai la stessa resa di una a presa non diretta con più potenza. Forse tende anche a surriscaldarsi di meno.

Comunque kitchen aid ti fa pagare uno sbotto roba con 350w di motore, almeno i kmix sono 1000w. Per ora le prestazioni di questa kenwood sono ottime, non ha surriscaldato per un cazzo l'impasto. ovviamente in piena estate vanno presi degli accorgimenti in più (vedi refrigerare la ciotola oltre che l'acqua)

[Wolfo]

per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?

[Theodentk]

Quindi si parla di pizza senza glutine giusto?
La caputo ha una buona linea senza glutine, potesti usare quella (vedo che alcuni aggiungono anche della fecola di patate). Poi il procedimento è più o meno lo stesso ma un po' più faticoso per via dell'assenza del glutine appunto.
Se puoi usare solo grano saraceno e riso invece... beh il grano saraceno ha un sapore molto forte credo ma in fondo va a gusti.
Mi spiace non so aiutarti, vai di sperimentazioni imho

[Drako]

per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?




https://www.youtube.com/watch?v=X0GwYWQNIoA

[San Vegeta]

per una questione di diete e problemi alimentari che non vi sto a spiegare non posso usare le classiche farine, mi vedo costretto a poter utilizzare farina di grano saraceno e farina di riso, tutti i sabati faccio la pizza in teglia e non vorrei rinunciare , qualche consiglio?

se è intolleranza (quindi non allergia al glutine, che è ben seria come cosa), esistono dei negozi dove vendono farine prodotte da grano coltivato naturalmente e, in teoria, è anche grano non geneticamente modificato per crescere in fretta (non so se esista più del grano simile ma lo affermano). I Prodotti farinacei con quella farina sono mooooolto più tollerati dal corpo: provato sulla pelle della mia ex, ha fatto la differenza tra non mangiare proprio farinacei a mangiare una o due fette di pizza e un po' di pane.

[Drako]

Vabbè la planetaria mi ha incordayo la cuoco farlocca praticamente all'80% se contiamo i 30gr di olio.

Fatto la schiaccia alta da farcire da ieri sera ad oggi a pranzo, venuta davvero bene.

Quella farcita è crudo e bufala dophttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/3a120c5984f5f9172676f68dd618721f.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/b6ed7d6a4b1c254045be6c4068cd41b6.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/e6abee2f3b33a073db93c4d3b0d7c68d.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/fb866d38d3dbee6228f9a0a0a03a40c7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/04dd5a3e57aa87780249deedcba47ea4.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/dc9328ca573da9f0003acf7a229a4cf0.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/763e251985053bb77ac4d5bbf3572330.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/a541e970b163a59fb79b158ec1930b8d.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20210522/07fae24209a7591ed7332ed707502407.jpg

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[Drako]

Il lievito secco è strano, la schiaccia tirata via dalla sera prima alla mattina e venuta bella gonfia e morbida, la pizza in teglia fatta con il solito procedimento invece venuta sempre alveolata ma molto più bassa. Devo fare delle prove con metodologia e quantità, perchè ne ho una marea da smaltire ed è un problema :rotfl:

[Luceen]

Ciao,
ho appena notato questo thread... anche io sono passato da DAOC alle pizze :)
Ho iniziato durante il primo lockdown e mi diverto con pizza in teglia ad alta idratazione.

Ho da poco preso una planetaria Kenwood KVL6300S con la quale mi trovo molto meglio che a mano però devo ancora imparare ad usarla bene... ed uso un normale forno casalingo per la cottura.

Margherita con salame:
https://www.instagram.com/p/COFVcu0Hagw

Pizza fritta:
https://www.instagram.com/p/CM7wGxfnQDi

Bianca carciofi e pancetta:
https://www.instagram.com/p/CNx0wBdnQEI

Visto che siete molto esperti ho qualche domanda per voi:
- A che temperatura dovrebbe essere chiuso un impasto prima di andare in frigo? (io solitamente faccio circa 20h T.C. + 2-3h T.A in base alle stagioni)
- Come fate a capire se è ben incordato?

[Theodentk]

belle teglie :sbav:

La temperatura di chiusura è bene che sia intorno ai 22-24 gradi (massimo) e per l'incordatura capisci che è fatta bene l'impasto quando non appiccica, risulta liscio e soprattutto "fa il velo" cioè non si spezza se provi ad estenderlo (es: https://www.prodottitipicitoscani.it/images/come-incordare-un-impasto-1.jpg )

Ultimamente purtroppo sono un po' a secco di pizze perchè infortuni su infortuni hanno ridotto i km di corsa del 90% ma senza ridurre l'appetito che ho a tavola u_u pizzate voi per me

[Luceen]

Io con la planetaria difficilmente riesco a stare sotto i 26 gradi, usando acqua di frigorifero... forse metto giri troppo alti?
Tra l'altro se metto alta velocità trema tutto... non so se è normale :|

[holysmoke]

io sto avendo problemi col cambio delle T... sto provando nuove q.tà di lievito e tempi fra frigo e TA

[Theodentk]

Io con la planetaria difficilmente riesco a stare sotto i 26 gradi, usando acqua di frigorifero... forse metto giri troppo alti?
Tra l'altro se metto alta velocità trema tutto... non so se è normale :|

I Trick per l'estate sono usare la ciotola e farina fredda da freezer, acqua più fredda che puoi e fare delle pause in cui tieni l'impasto in frigo.
Più veloce va l'impastatrice e più scalda, cerca un equilibrio (io mi trovo bene facendola andare piano e aggiungendo l acqua un pó per volta. Una ferrari da 100 euro circa che uso a velocità 2 e verso la fine aumento un pó a sentimento a brevi intervalli)

[holysmoke]

uso gia l'acqua ghiacciata... ma la farina in freezer?

[Drako]

anche io sono stato un po' fregato dalle temperature ed ho fatto troppo appretto, di 3 pizze l'ultima era troppo rilassata. Certo passare da 20/21 a 24/25 nel giro di nemmeno 2 settimane mi ha spiazzato.

Per la planetaria, io uso la tecnica a tutto fuoco per poco tempo. Devo controllare le temperature ma tendenzialmente non si dovrebbero superare i 24/25 gradi. Conviene fare delle pause.

Ciotola e farina in frigo aiutano, l'acqua bella fredda idem.

[Drako]

Metto anche le ultime creazioni. Le tonde sono 70% nuvola 30% integrale Petra e 70% idratazione con troppo appretto però.

La teglia è 70% tipo 1 Petra e 30% integrale Petra 85% idratazione.
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[Incoma]

Tanta roba

[Drako]

Fatto un paio di video per l'impasto con la planetaria quando fa caldo. Al momento in casa siamo sui 25 gradi.

Ho fatto anche un po' di giri di troppo con il gancio per il video ed ho usato solo l'acqua fredda. Niente ciotola\farina in frigo.


https://youtu.be/5nyUiPR31UM


https://youtu.be/pcmkxTyKxVo

Queste le pizze, Caputo nuvola 67% idratazione:

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[San Vegeta]

che belle pizze, porca troia

[Incoma]

Spettacolo

[Drako]

Visto il caldo sto facendo più la teglia:
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[Verci]

need ricetta pizza in teglia...

compresi tempi e procedimenti delle cotture... ;-)

[holysmoke]

need ricetta pizza in teglia...

compresi tempi e procedimenti delle cotture... ;-)

se torni indietro nei post trovi tutto... pure video

[Drako]

L'unica differenza è che ora impasto di planetaria, ma dovendo finire farine non ottimali come assorbimento devo fare dei passaggi in frigorifero per riuscire ad arrivare all'85% di idratazione. Almeno due tornate da 20 min in frigo ci vogliono con questo caldo, anche mettendo ciotola, farina e foglia K in frigo prima di iniziare. Il risultato vale la fatica però.

[holysmoke]

Io d'estate sono in pausa pizza a casa

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[Drako]

Io d'estate sono in pausa pizza a casa

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Io non riesco, switcho sulla teglia. Ma quando avrò il forno da balcone a casa nuova nemmeno quello :nod:

[Verci]

L'unica differenza è che ora impasto di planetaria, ma dovendo finire farine non ottimali come assorbimento devo fare dei passaggi in frigorifero per riuscire ad arrivare all'85% di idratazione. Almeno due tornate da 20 min in frigo ci vogliono con questo caldo, anche mettendo ciotola, farina e foglia K in frigo prima di iniziare. Il risultato vale la fatica però.

non usi il gancio ma la foglia ?

[Drako]

non usi il gancio ma la foglia ?

si, il gancio lo uso poco. Seguendo qualche consiglio online pare funzionare meglio la foglia, soprattutto ad alte idratazioni e quantitativi bassi di impasto.

Ho visto usare il gancio e la tecnica del frigo per la napoletana, ma massimo 70% ed in effetti l'ho usato anche io per quella (come si vede dal video su). Magari quando voglio incordare un po' di più facendo meno pieghe.

[Luceen]

si, il gancio lo uso poco. Seguendo qualche consiglio online pare funzionare meglio la foglia, soprattutto ad alte idratazioni e quantitativi bassi di impasto.

Ho visto usare il gancio e la tecnica del frigo per la napoletana, ma massimo 70% ed in effetti l'ho usato anche io per quella (come si vede dal video su). Magari quando voglio incordare un po' di più facendo meno pieghe.

Anche io d'estate sono in pausa... l'impasto lo riesco anche a gestire ma troppa fatica con questo caldo :)

Curiosità... nelle teglie sopra quanto impasto hai usato per ciascuna teglia?

[Drako]

Anche io d'estate sono in pausa... l'impasto lo riesco anche a gestire ma troppa fatica con questo caldo :)

Curiosità... nelle teglie sopra quanto impasto hai usato per ciascuna teglia?

Io metto in pausa la napoletana per via della cottura a forno aperto, ma con la teglia persisto.

450gr di farina, teglia 30x40. Vengono circa 800gr di impasto. Dipende da quanto la vuoi alta o bassa, poi adatti la cottura di conseguenza.

[Luceen]

@drako: stavo rileggendo un po il thread alla ricerca di consigli utili... ho capito che usi lastra d'acciaio in forno anche per teglia... Come fai? Metti l'impasto direttamente sulla lastra come se fosse una pizza in pala oppure appoggi delle teglie sulla lastra?
Grazie!

[Drako]

@drako: stavo rileggendo un po il thread alla ricerca di consigli utili... ho capito che usi lastra d'acciaio in forno anche per teglia... Come fai? Metti l'impasto direttamente sulla lastra come se fosse una pizza in pala oppure appoggi delle teglie sulla lastra?
Grazie!No, la pizza in teglia la faccio con la teglia. Non ho una piastra così grande da poterla fare alla pala. Penso nemmeno basti il forno a meno di farla piccolissima.

Uso una teglia 30x40 al momento in alluminio. Vorrei prenderla in ferro.


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[holysmoke]

preparo tutto per riprendere ad impastare post estate e... 2 pacchi caputo e 2 garofalo 1 integrale molinorossetto tutto da buttare causa vermetti nella farina

:saddest::saddest::saddest:

[Drako]

peccato, io sto smaltendo la caputo che ho. Ho continuato a fare teglie per tutta l'estate, le ultime due con teglie di ferro blu. Da questa settimana ricomincio con le tonde. Finisco di smaltire rossa, pizzeria e nuvola e poi provo le farine Viva.

[holysmoke]

mia mamma mi ha dato il suo robot per impastare, io ho sempre fatto tutto a mano... per chi lo usa come procedimento e tempistiche consigli?

[Drako]

Dipende da che tipo di robot, che ganci ha e che tipo di impasto vuoi fare.

Idratazione? Metodologia (diretto, polish, etc.)?

Io tendo a fare sempre un impasto diretto nella planetaria. Che sia 67% o 85% preferisco usare la foglia. Soprattutto con quantità piccole di farina è molto più efficace del gancio.

Farina, lievito sbriciolato dentro se usi il fresco, fai mescolare un po' e poi acqua a filo (direi almeno metà del totale la prima volta), poi aggiungi acqua (ed olio se lo usi) poco per volta facendola assorbire, sale prima dell'ultimo goccio e poi gli dai di alta velocità con la foglia finchè non attacca più ed incorda. Io gli faccio comunque una chiusura con riposo sul tavolo, una piega ed un altro riposo prima di metterlo in ciotola. O comunque gli faccio le pieghe a seconda di com'è l'impasto.

Le planetarie ed i robot tendono a scaldare, d'inverno è un problema minore, ma potresti comunque andare oltre i 24/25 se non ci fai attenzione. Controlla la temperatura ed in caso fai un 10 minuti di frigo o semplicemente un riposo a temperatura ambiente fino a che l'impasto non ritorna almeno sui 22 gradi prima di ricominciare.