Pizzah

[holysmoke]

Di solito faccio questo con un giorno in frigo e poi 3/4h a TA prima di integliare.
Preparo la soluzione e poi unisco alle polveri, 30 minuti pausa e poi 4/5 pieghe ogni 15min per 3 volte.
Col Robot cosa cambia?https://uploads.tapatalk-cdn.com/20211022/dddcebc0bf6ec24e880884ef3c507d0f.jpg

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[Drako]

la soluzione sarebbe? sciogli il lievito in dell'acqua? fai una sorta di prefermento rapido?

[holysmoke]

Lievito in acqua

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[Drako]

Se non fai un vero e proprio prefermento ed usi il lievito fresco io ti consiglierei di spezzettarlo direttamente nella farina se usi il robot da cucina.

[holysmoke]

allora uso per ora il lievito in polvere della Caputo, potrei provare a fare un prefermento, me lo consigli?

[Drako]

Si, anche perchè il lievito secco dà problemi. Non ce n'è uno che funzioni allo stesso modo dell'altro, tantissima varianza. Anche io lo scioglievo in acqua a temperatura ambiente per farlo funzionare meglio, ma preferisco mille volte il fresco.

[Drako]

Abbiamo ricominciato :Dhttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20211024/2595050e1cbf8c48b668496f7619f70e.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20211024/c50aafa1b7736980d7f0f2e36d8fc7e7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20211024/75fd9a08faae3084c5a55b33cea30690.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20211024/6a2775b946a07d3d2744f4491871d097.jpg

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[Theodentk]

Bellissime come sempre, quel bordo alveoloso yummm
Anche io ho pizzato oggi dopo un bel po' di tempo, odiatemi faccio crudo&fichi ROSSA


https://i.imgur.com/TU7ltoq.jpg

https://i.imgur.com/NyTgVss.jpg

https://i.imgur.com/Y74mpZX.jpg

[Drako]

Crudo e fichi tanta roba, anche rossa. Però si, sarebbe da fare bianca.


Tu fai una teglia più croccante della mia, a me piace un pelo più morbida dentro. Però si vede che è lievitata bene.

Io ho preso anche la teglia in ferro blu per le ultime due pizze in teglia che ho fatto prima di ripassare alla tonda.
https://uploads.tapatalk-cdn.com/20211025/854f5601938242315aa5f2aeefcfdca5.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20211025/3afd939c1ede423d23c389f8d38bf1ea.jpg

[Theodentk]

Altolà! Friabile, mai croccante :D

[holysmoke]

Drako la teglia hai usato il robot? Se si mi illumini sul procedimento? :nod:

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[Drako]

Eh, sempre non di mio gusto, io voglio il morbido dentro.


@holy: non ti avevo già scritto qualcosa prima?

[Luceen]

Raga due dubbi che magari voi esperti mi potete aiutare a chiarire....
- la teglia in ferro blu che vantaggi da rispetto ad una normale teglia da forno casalinga (presumo sia in ferro)?
- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?

Grazie
Tom

[holysmoke]

Eh, sempre non di mio gusto, io voglio il morbido dentro.


@holy: non ti avevo già scritto qualcosa prima?

sisi, vedo nei post precedenti se trovo anche la procedura :nod:

[Drako]

Raga due dubbi che magari voi esperti mi potete aiutare a chiarire....
- la teglia in ferro blu che vantaggi da rispetto ad una normale teglia da forno casalinga (presumo sia in ferro)?
- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?

Grazie
Tom

La teglia in ferro accumula e rilascia calore più velocemente.

Per laminazione intendi le pieghe quelle che sembrano quasi da cornetto sfogliato?

Io faccio delle pieghe semplici per lisciare l'impasto e dargli forza, ma non mi metto a fare quel tipo di pieghe. Anche perchè con un impasto all'85% potrebbe risultare complesso.

[Drako]

sisi, vedo nei post precedenti se trovo anche la procedura :nod:

Di fondo io procedo così:

- Se è estate peso la farina e la metto con tutta la ciotola e la foglia in frigo per un po'
- Se è inverno basta l'acqua di frigo
- Sbriciolo il lievito nella farina mentre mando a velocità minima per mescolare
- Verso almeno metà acqua a filo abbondante
- Verso l'olio
- Verso un altro quarto di acqua e faccio assorbire. Quando versi l'acqua velocità bassa e poi alzi o schizzi anche il cane del vicino
- Verso altra acqua a filo fino a che non ne rimane un goccio
- Metto il sale
- Verso l'ultima parte di acqua
- Poi gli dò di foglia a velocità alta

All'inizio ti sembrerà che non incordi, si comincerà a stracciare. Tieni d'occhio la temperatura, se serve fai dei fermi macchina o passaggi in frigo. Quando non si attaccherà più al fondo spegni, fai cadere l'impasto nella ciotola staccandolo dal gancio con una spatola e lo versi su di una superficie oliata. Ti ungi le mani e vai di slap and fold per fare la pallina (la prima volta ti sembrerà abbastanza appiccicosa, ma è normale a seconda delle farine e dell'idratazione). Copri e fai riposare, ripeti fino a che la pallina non è liscia e maneggiabile.

Infili in un contenitore oliato, chiudi e lasci a temp ambiente per 60 minuti d'estate e 90 di inverno. Io faccio anche 3/4 pieghe a distanza di almeno 4 ore tra quando infilo in frigo e staglio.

[holysmoke]

quindi non la lascio in frigo per 24h?

[Drako]

Si certo, la fai maturare in frigo quanto ti pare. Non ho specificato i tempi di lievitazione, dipendono dalla farina, dalla temperatura e dalla quantità di lievito.

Le pieghe in frigo significa prendere la ciotola e con le mani unte fare delle pieghe e poi rimettere tutto al fresco. Si fa solo con le alte idratazioni e farine non fantastiche come resa.

[Verci]

non ho capito se usi il gancio o altro e a che velocità...

[Drako]

foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.

[Theodentk]

- ha senso fare laminazione per pizza in teglia? che vantaggi ha?


Dipende dal prodotto che vuoi ottenere, per me ha molto senso finchè faccio la teglia e poco senso quando faccio la tonda. Dovrebbe aiutare ad avere nel prodotto finito dei begli alveoli per una pizza più areosa e leggera.
Se vuoi una teglia stile focaccia non farla, se vuoi una teglia bella alveolata falla. Si tratta solo di "stendere" l'impasto su un ripiano unto una quindicina di minuti e poi ripiegarlo, nulla di faticoso.

Col pane invece è utile se vuoi aggiungere degli ingredienti (noci, uvetta, fichi....) dopo aver impastato, perchè li stendi sopra e poi quando ripieghi il tutto si mescolano all'impasto (ma ancora non ho capito perchè non impastare tutto assieme aggiungendoli magari verso la fine)

[Verci]

foglia, al massimo della velocità tranne quando aggiungo acqua.

quindi le polveri le mischi con la foglia e poi metti il gancio a velocità più bassa quando inizi col liquido. Ho compreso giusto ?

[Drako]

no, tutto di foglia. il gancio a meno di andare oltre 1kg di farina non serve ad una ceppa nelle planetarie. Soprattutto ad alte idratazioni.

[holysmoke]

Drako la teglia che hai fatto e messo in foto era una farina sola o un mix?

[Drako]

Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.

Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?

[holysmoke]

Mix di farina caputo rossa, pizzaria e cereali. Dovevo finire delle farine quindi non ci fare troppo affidamento.

Ovviamente puoi mixare, cosa vorresti fare?

e dalla foto mi sembrava un mix, io di solito faccio caputo + riso + semola grano duro

[Drako]

Se ho scritto prima che usavo il gancio non è più così. Facendo varie prove ho scoperto che la foglia è meglio per tutto, anche l'impasto della tonda. Incorda prima. Ieri sera c'ho messo pochissimo e dopo ho solo fatto 4 minuti di riposo, chiusura, 20 minuti e chiusura finale. Palletta liscia e maglia glutinica perfetta.

[Theodentk]

il gancio è utile per basse idratazioni, ma non facendole mai non saprei in che percentuali uhmmm immagino dal 63% in giù. Per la pizza è abbastanza inutile rispetto alla foglia insomma

[Luceen]

Ultime infornate:
77% T0
15% Farro
8% Farro Integrale
80% idratazione

Prossima volta devo provare ad usare la foglia anzichè il gancio...

Margherita
11567

Zucca provola salsiccia e noci
11568
11569

[Drako]

il gancio è utile per basse idratazioni, ma non facendole mai non saprei in che percentuali uhmmm immagino dal 63% in giù. Per la pizza è abbastanza inutile rispetto alla foglia insomma

Si il gancio solo per altri tipi di impasti, io di solito la tonda la faccio al 67% quindi già lì è meglio la foglia.

[Luceen]

Raga un consiglio... se volessi fare pizza per gli amici (3-4 teglie) ha senso fare delle precotture?
Io ora tra stesura e cottura in forno ci metto 25 min a teglia circa... voi avete mai provate precotture? (nel caso c'è qualche metodo consigliato per ottenere un buon risultato comunque?)

[Theodentk]

Sìsì la precottura per le teglie funziona benissimo, l'ho fatta spesso per congelare i tranci o una volta per fare due teglie. Mi piace molto asciutta e friabile quindi sono andato anche oltre la precottura, era quasi pronta in realtà... poi una riscaldatina di 5 minuti ed è come nuova.

La precotta quando la tiri fuori per infornare l'altra cerca di tenerla su di una griglia così che non accumuli umidità

[Luceen]

Tu come gestisci la cottura?

io solitamente faccio 20min a 230-250 (in base al topping) in basso, poi aggiunta di mozzarella e altro topping e 5min a 230 in alto.
In questo caso non so se fare solo i 20min iniziali...

[Theodentk]

In un forno faccio 15' in basso e una decina in alto, in un altro stesse proporzioni ma un po' meno.

Cmq sì puoi stare sui 15' per la precottura, ma io che la prediligo friabile e secca probabilmente farei una precottura di 20'

[Luceen]

ok grazie proverò!

curiosità... 10min in alto con topping (es. mozzarella) non si brucia?

[holysmoke]

Qualcuno di voi ha mai provato il lievito secco Caputo?

[Luceen]

Qualcuno di voi ha mai provato il lievito secco Caputo?

si provato e lo uso spesso, mi trovo benone...

[holysmoke]

si provato e lo uso spesso, mi trovo benone...

lo usi come qualsiasi altro lievito secco? o lo attivi o altro? Ho fatto sabato la pizza in teglia con lui e non è venuta bene -.- Mi chiedo se ho sbagliato qualcosa

edit: ho letto ora che ne va dal 2% al 5% del peso della farina... forse ho gia capitol'errore, neho messo troppo poco perche ho rispettato i conti della app

[Luceen]

io ne uso la metà rispetto alle quantità di lievito di birra normale.
Con la planetaria lo faccio prendere aria girandolo a bassa velocità qualche minuto con la farina prima di iniziare ad aggiungere l'acqua.

In passato ho provato anche ad attivarlo facendolo stare 10min a temperatura ambiente dentro l'acqua...

[Theodentk]

ok grazie proverò!

curiosità... 10min in alto con topping (es. mozzarella) non si brucia?

Sí non ho precisato bene: la cottura in alto la divido in due momenti. Il primo col pomodoro e il secondo con l'aggiunta della mozzarella quanto basta per scioglierla un pochino

[Luceen]

raga voi per una teglia 30x40 quanto impasto usate? io circa 700gr... ma sto iniziando a pensare che siano troppi...

[Theodentk]

Per i grammi di impasto uso la formula [(lato*lato)/2] + 20% e mi trovo benone ma a quanto pare tu no. Troppi nel senso che ti piace più bassa? prova senza quel 15-20% in più

[Drako]

L'altezza te la regoli in base a come ti piace. Prova a diminuire la farina (e di conseguenza gli altri ingredienti) e vedere come ti trovi.

Per quanto riguarda la precottura non ho mai provato, però se è per la sera non potrebbe andare bene anche iniziare a farle un po' prima e poi tenerle in caldo in forno?

Per la teglia io faccio:

- 15 minuti sul fondo con pomodoro/olio/acqua olio (se bianca)
- 3/4 minuti ventilato al centro con mozzarella e toppings

Il mio forno arriva a 275, se vado oltre i 3/4 minuti di ventilato la carbonizzo. Però mi va bene avere temperatura più alta e tempi di cottura inferiori, migliora l'esplosività del tutto. L'impasto è ovviamente cotto perchè 18/19 minuti a 275 bastano ed avanzano anche con 85% di idratazione.

A breve entrerò in crisi con la scelta del forno per pizza, sono combattuto tra effeuno ed ooni koda 16. Volevo valutare anche l'ooni koda karu ma gestire sul balcone legnetti/carbonella mi sembra una fatica inutile. Allora preferisco avere il gas più stabile ed il bruciatore ad L.

[Theodentk]

Per quanto riguarda la precottura non ho mai provato, però se è per la sera non potrebbe andare bene anche iniziare a farle un po' prima e poi tenerle in caldo in forno?


Ah ocio anche io parlavo di precottura ravvicinata all'orario di cena, non di precuocere a pranzo per riscaldare la sera. Che probabilmente si può fare benissimo ma non ho mai testato.



sono combattuto tra effeuno ed ooni koda 16


Documenta i prodotti che ne usciranno quando avrai fatto l'acquisto :sbav: Dell'effeuno ho sentito tante belle cose e ci ho visto uscire ottime pizze ma qui il problema non è cosa ne esce fuori ma quale dei due trovi più comodo/gestibile

[Drako]

Documenta i prodotti che ne usciranno quando avrai fatto l'acquisto :sbav: Dell'effeuno ho sentito tante belle cose e ci ho visto uscire ottime pizze ma qui il problema non è cosa ne esce fuori ma quale dei due trovi più comodo/gestibile

Diciamo che serve per casa nuova quindi ci vuole marzo/aprile, però devo decisamente valutare la comodità d'uso.

Effeuno:
- funziona bene e si sa, te lo vendono già con il biscotto da 3cm
- Assorbe, a seconda del modello, 3/3,2kw. L'impianto regge, ma forse sarebbe meglio mettere mezzo kw in più sul contatore (mi pare sia possibile? O bisogna per forza passare a 4,5?)
- Va usato dentro e deve essere lasciato a raffreddare in mezzo alle scatole

Ooni Koda 16:
- Te lo danno con un biscotto del piffero in cordierite che pare faccia cagare. Per fortuna si può comprare quello sostitutivo
- Va a gas e quindi si deve usare fuori, se diluvia sei un po' incasinato (anche se io ho il balcone coperto sopra la pioggia a vento te la beccheresti comunque)
- Ha il bruciatore ad L che è ottimo e la bocca del forno aperta (che per me non sarebbe un problema sinceramente (forse un tappo sarebbe utile comprarlo per far arrivare il tutto a temperatura prima)


Ci sono diversi pro e contro da valutare, l'indecisione regna sovrana :sneer:
Ci sta che finisca per prendere l'effeuno perchè in caso di pioggia, d'inverno, sono abbastanza fregato. Il balcone è piccino e quindi non ho la possibilità di mettermi più all'interno ed usare comunque il koda.

L'effeuno lo piazzo su un tavolino richiudibile e poi lo piazzo da una parte a raffreddare prima di metterlo via.

[Luceen]

Per il forno ho sentito parlare parecchio bene di effeuno ma credo dipenda anche molto dal modello/linea... tu a quale avevi pensato?
Dovessi scegliere io andrei comunque su un modello da tenere in casa... la variabilità del meteo fuori è poco compatibile con la programmazione degli impasti almeno d'inverno secondo me.

Io facendo solo teglia tutto sommato per ora continuo con forno casalingo...

[Drako]

Per il forno ho sentito parlare parecchio bene di effeuno ma credo dipenda anche molto dal modello/linea... tu a quale avevi pensato?
Dovessi scegliere io andrei comunque su un modello da tenere in casa... la variabilità del meteo fuori è poco compatibile con la programmazione degli impasti almeno d'inverno secondo me.

Io facendo solo teglia tutto sommato per ora continuo con forno casalingo...

Come ho scritto sopra Effeuno (tendenzialmente quello a camera alta più potente visto che arriva prima a temperatura) VS Ooni Koda (quello con bruciatore ad L a bocca di forno aperta che va a gas)

[Wolfo]

per fare la napoletana volevo prendere l'effiuno ma mi son chiesto a lvl di assorbimento che picchi raggiunge? perchè ho l'impianto elettrico che ha ancora delle sezioni di filo che anmdavano negli anni 90 quando è stato fatto, e non vorrei mi facesse colare mezzo impianto

[Drako]

a seconda del modello 3kw o 3,2kw. Considera che i contatori standard sono tarati a 3,3 ma in teoria fino a 3.9 funzionano per un paio d'ore prime di staccare e dopo i 4kw 2 minuti. O almeno così ho letto.

Io vorrei capire se fosse possibile passare a 3.5 per stare tranquillo.

[Verci]

in genere i contratti sono da 3, 4.5 o 6 kW

tutti con tolleranza del 10% circa
per cui un contratto da 3kW stacca dopo che si è superato i 3,3kW. Regge oltre solo per un eventuale spike momentaneo, poi stacca subito.


A casa, col forno da porcellana della donna che ciuccia 2,8kW, ho fatto contratto da 4,5kW e soprattutto linea dedicata dal quadro principale solo per il forno.

[Drako]

So che lo usano a casa però mi preoccupa. Che costi aggiuntivi ci sono per i 4.5 oltre al pagamento una tantum?

Dalle prove che hanno fatto quelli della confraternita non arriva ad assorbire 2,8kwh effettivi, però questo vale per la versione da 459 gradi, io volevo quella da 500. Dovrò informarmi in merito.

[Verci]

So che lo usano a casa però mi preoccupa. Che costi aggiuntivi ci sono per i 4.5 oltre al pagamento una tantum?


circa 3€/mese se non sbaglio

[Verci]

just fyi

ho come gestore pulsee contratto 4,5kw green

tolto il canone e fatta la divisione brutta (totale bolletta/kw consumati) sono a 0,17€/kW scarsi di media (0,167)

[Drako]

Vabbè per 3 euro ci potrei stare, Tanto poi i consumi sono quelli.

[Verci]

fatti dimensionare l'impianto a modo dal tecnico

[Luceen]

Ragazzi mi consigliate un libro su cui studiare il metodo dlla pizza in teglia e dei lievitati in generale?
Per quanto io sia riuscito ad ottenere risultati abbastanza soddisfacenti purtroppo non sono particolarmente stabili e comunque si può ancora migliorare molto!

grazie!

[Theodentk]

Non ne ho letto manco uno ma qua e là nel corso degli anni ho visto raccomandare questi:
Il grande libro del pane - Giorilli, Lieptskaia (più incentrato sul pane che la pizza)
La pizza è un'arte - Casucci
La mia pizza - Giorilli
La pizza napoletana...più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale - Masi Romano Coccia

L'ideale sarebbe trovare tempo/soldi per un vero corso ad esempio con lievitomania (gandolfo), giovanni tesauro, trezzi il nerd della pizza, etc etc

[San Vegeta]

io mi trovo molto bene con i video su youtube: ci sono canali in cui spiegano molto bene le reazioni chimiche e la teoria

[Luceen]

io mi trovo molto bene con i video su youtube: ci sono canali in cui spiegano molto bene le reazioni chimiche e la teoria

ad esempio? che canali segui?

[San Vegeta]

uh scusa in realtà non sono sottoscritto a nessuno in particolare, ma quando non ho serie tv da seguire, passo ore a guardare video di cucina :D Quindi youtube mi suggerisce praticamente solo quel genere di video e spesso c'è roba molto ben fatta. Se mi capita qualcosa di buono metto i link al canale qui

[Luceen]

Non ne ho letto manco uno ma qua e là nel corso degli anni ho visto raccomandare questi:
Il grande libro del pane - Giorilli, Lieptskaia (più incentrato sul pane che la pizza)
La pizza è un'arte - Casucci
La mia pizza - Giorilli
La pizza napoletana...più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale - Masi Romano Coccia

L'ideale sarebbe trovare tempo/soldi per un vero corso ad esempio con lievitomania (gandolfo), giovanni tesauro, trezzi il nerd della pizza, etc etc

Grazie per gli spunti!

p.s. seguo su instagram quei 3... a me piacerebbe tesauro ma ho capito costa un botto... anche perchè principalmente fa corsi per professionisti

[ilsagola]

meno chiacchere e piu foto di pizze

[Drako]

Alrighty then!

Mi ero fermato 2\3 settimane per star dietro al mobilio della casa. Ho avuto l'occasione di fare una tornata prima delle feste.

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[ilsagola]

cut


bene così!

[holysmoke]

che belle... bravo drako! :nod:

[ilsagola]

fatta domenica
mi è venuta voglia di rifarla

[holysmoke]

ste pizze nel forno normale di casa credo sia difficile farle venire...

[Drako]

ste pizze nel forno normale di casa credo sia difficile farle venire...

Sono fatte nel forno normale di casa :look:

[holysmoke]

Sono fatte nel forno normale di casa :look:

ah! mi ricordavo male... mi riguarderò il tuo video allora :nod:

[Drako]

ah! mi ricordavo male... mi riguarderò il tuo video allora :nod:

ovviamente con il barbatrucco, io creo una camera di cottura a 350gradi praticamente (misurata proprio la zona d'aria con la sonda). Però la lastra supera anche i 360 gradi al centro e le resistenze sono sempre incandescenti.

[Luceen]

Io dovrei cambiare teglia... Stavo pensando a questa, che ne dite?
https://www.amazon.it/gp/aw/d/B00APXDVQM/ref=psdcmw_2972223031_t1_B00APXDUCM

[San Vegeta]

se trovi quelle col fondo ruvido, secondo me son meglio: la pasta attacca poco o niente

[Drako]

Io finalmente ho fatto il passaggio alle teglie in ferro blu. Sono più rognose come manutenzione, ma danno quel tocco di forno fetente di quartiere che è spettacolare :sneer:

[Luceen]

Io finalmente ho fatto il passaggio alle teglie in ferro blu. Sono più rognose come manutenzione, ma danno quel tocco di forno fetente di quartiere che è spettacolare :sneer:

Che beneficio hai riscontrato sulla pizza a parte il tocco romantico? :)

p.s. quanto è rognosa la manutenzione?

[Verci]

p.s. quanto è rognosa la manutenzione?

arrugginiscono



domanda da profano... ma non basterebbe teglia in acciaio e si usa la carta forno per non attaccare?

[Drako]

Il calore viene trasmesso più velocemente e mantenuto. La pizza rimane più croccante fuori e morbida dentro.

Non si può pulire con il sapone, va pulita con l'olio e fatta la bruciatura quando serve (oltre alla prima bruciatura ovviamente).

[Verci]

'sta cosa della bruciatura mi buggera la mente... se metti la carta forno non serve a nulla farci lo strato di olio bruciato, se non per dare il sapore di forno roncio...

[Theodentk]

carta forno per non attaccare?

La carta forno ti rovina la trasmissione del calore dalla teglia all'impasto, non ti rende immangiabile la pizza ma se vogliamo stare attenti ai particolari allora eliminiamo la carta forno

[Incoma]

La carta forno è come il gondone

[Drako]

La carta forno è come il gondone

This. La carta forno è la soluzione dei pigri. Il problema è che comunque un po' brucia. Il contatto diretto con il metallo è sempre la cosa migliore. Poi non è sto gran casino fare la bruciatura, l'unico problema è il puzzo. Ma per il resto è abbastanza no brain.

Se volete usare l'alluminio va bene eh, io l'ho usato per diverso tempo. Però la teglia in ferro specifica per pizza è superiore nel risultato (e grazie al cazzo).

[San Vegeta]

effettivamente anche io, quando mi chiedono di mettere il goldone, rispondo che sarebbe come cuocere la pizza con la carta da forno

[ilsagola]

stasera pizza :nod:

[Incoma]

effettivamente anche io, quando mi chiedono di mettere il goldone, rispondo che sarebbe come cuocere la pizza con la carta da forno

:d

[Luceen]

Sto pensando di fare un ordine di farine Petra... voi quali mi consigliereste per teglia romana? (tra quelle con formati casalinghi... no 10kg :) )

Grazie!

[Drako]

Per la teglia devi prendere quella forte e farla lievitare un po'. Diciamo giovedì sera la fai per mangiarla il sabato sera. Oppure venerdì per la domenica a pranzo.

La 5037 sarebbe l'ideale, ma non so se si trova in formati piccoli.

Puoi provare la petra 3, non ha WL ma alto contenuto di fibre. Dovrebbe assorbire parecchia acqua.

[Luceen]

Purtroppo la 5037 l'avevo già vista ma c'è solo da 12,5kg... rischio il divorzio :)
Invece altre farine di altri shop che sono buone per teglia? Consigli?

[Drako]

Io volevo provare la loro farina:

https://www.vivalafarina.it/prodotti/pizza/

[Luceen]

Io volevo provare la loro farina:

https://www.vivalafarina.it/prodotti/pizza/

La proverò!

[holysmoke]

Io volevo provare la loro farina:

https://www.vivalafarina.it/prodotti/pizza/

fra prezzo e spedizione è na bella botta -.-

[Drako]

è abbastanza normale per farine di alta qualità costare sui 3€/kg. Poi mi sa che si sono anche alzati i prezzi ora. Conviene, ovviamente, fare un po' di scorta tutta insieme. Penso ci siano anche altri shop che la vendono.

[Theodentk]

Avete mai dato un'occhiata a che farina usano fornai/pizzerie/pasticcerie del vostro paese?
A volte con un po' di fortuna si trova il ristorante che usa ad esempio farina petra quando il venditore si trova a 300 km di distanza e allora se vi fa un favore ordina anche per voi o vi vende qualche kg.

[Drako]

Avete mai dato un'occhiata a che farina usano fornai/pizzerie/pasticcerie del vostro paese?
A volte con un po' di fortuna si trova il ristorante che usa ad esempio farina petra quando il venditore si trova a 300 km di distanza e allora se vi fa un favore ordina anche per voi o vi vende qualche kg.

Troppo contatto umano, preferisco lo shop online :sneer:

[San Vegeta]

è abbastanza normale per farine di alta qualità costare sui 3€/kg. Poi mi sa che si sono anche alzati i prezzi ora. Conviene, ovviamente, fare un po' di scorta tutta insieme. Penso ci siano anche altri shop che la vendono.

3€/kg è pure poco... io su amazon la farina seria la trovo da 7€ in su... devo cercare un supermercato che venda la caputo, porca puttena

[holysmoke]

3€/kg è pure poco... io su amazon la farina seria la trovo da 7€ in su... devo cercare un supermercato che venda la caputo, porca puttenaIo ho la scorta di caputo presa a 2€ 10 conf.

Inviato dal mio SM-G955F utilizzando Tapatalk

[Drako]

A 7€/kg su amazon trovi i ladri che ti spennano. Commercialmente la viva è tra le migliori (escludendo mulini locali) e la confezione piccola (quella meno conveniente) ha un costo di 3,40€/kg.

Amazon sulla farina ha sempre avuto prezzi orrendi.

La caputo è un po' sopra le classiche commerciali, ma non è una farina spettacolare. Spesso me la sono ritrovata con problemi di assorbimento, non so se per colpa del rivenditore o loro direttamente. C'era un intero lotto di nuvola fottuto, tant'è che mi mandarono 10kg di un nuovo lotto per scusarsi.

Sopra la caputo c'è la petra, poi (parrebbe, perchè non l'ho provata) la viva.

[Theodentk]

La caputo secondo me é tanto rinomata perché in Italia siamo scemi fissati con la tradizione e visto che giù la tradizione é usare la caputo allora baaaam tutti ad osannarla. Boh, anche io ci ho avuto problemi mentre invece con la Petra sempre tutto okay

edit: Oggi impasto da incubo. Riesco tranquillamente ad incordare impasti di biga al 70% ed idratazione 80% ma oggi sto avendo difficoltà con una idratazione 68% -.- Mi sa che sta farina (anima verace) che non uso da tipo maggio scorso non se le è passate bene le stagioni

[Luceen]

A 7€/kg su amazon trovi i ladri che ti spennano. Commercialmente la viva è tra le migliori (escludendo mulini locali) e la confezione piccola (quella meno conveniente) ha un costo di 3,40€/kg.

Amazon sulla farina ha sempre avuto prezzi orrendi.

La caputo è un po' sopra le classiche commerciali, ma non è una farina spettacolare. Spesso me la sono ritrovata con problemi di assorbimento, non so se per colpa del rivenditore o loro direttamente. C'era un intero lotto di nuvola fottuto, tant'è che mi mandarono 10kg di un nuovo lotto per scusarsi.

Sopra la caputo c'è la petra, poi (parrebbe, perchè non l'ho provata) la viva.

Comprata qua www.shopiemonte.com a 3,70€ + ss... se riesco in settimana la provo...
Sembra sia più indicata per fare prefermenti biga/poolish... proverò però con diretto vediamo che ne esce...

p.s. io la caputo ce l'ho al supermercato a prezzi modici... ma per pizza in teglia non mi sono mai trovato molto bene...

[holysmoke]

Io uso la Caputo in teglia e vado molto bene...
Tu che usi?

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[Luceen]

avevo provato sia la "nuvola" che la "pizzeria"... magari il problema sta nel come la uso io :)

Ultimamente uso un blend fatto più o meno così:
- 70% manitoba o altra forte (W300+)
- 22% farro molino pizzuti (è della mia zona)
- 8% farro integrale molino pizzuti

[holysmoke]

avevo provato sia la "nuvola" che la "pizzeria"... magari il problema sta nel come la uso io :)

Ultimamente uso un blend fatto più o meno così:
- 70% manitoba o altra forte (W300+)
- 22% farro molino pizzuti (è della mia zona)
- 8% farro integrale molino pizzuti

io uso Pizzeria la rossa... cosa ti da farro solo gusto?

[Luceen]

io uso Pizzeria la rossa... cosa ti da farro solo gusto?

gusto ed estensibilità...

Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!

Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?

[holysmoke]

gusto ed estensibilità...

Ora proverò vivalafarina rossa... vediamo come va!

Tu la rossa caputo la usi con diretto? 80% idro?Si impasto diretto 75/80, ho provato anche 85 ma nn sono soddisfatto

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[Drako]

Anche la rossa della caputo mi ha dato molta varianza. La conservano a cazzo di cane, un pacco assorbe a modo e l'altro no.

[Matley]

ma è normale la varianza.. è difficile ottenere sempre lo stesso risultato pur usando la stessa farina.. umidità, miscele che sono diverse.. deve sempre essere bravo chi la lavora e capire se serve un aggiustamento.. insomma la manualità e l'esperienza del pizzaiolo fà sempre la differenza ;)

[Drako]

ma è normale la varianza.. è difficile ottenere sempre lo stesso risultato pur usando la stessa farina.. umidità, miscele che sono diverse.. deve sempre essere bravo chi la lavora e capire se serve un aggiustamento.. insomma la manualità e l'esperienza del pizzaiolo fà sempre la differenza ;)

No no, erano proprio lotti di merda. Confermato online e dalla stessa caputo, che ha mandato il doppio di farina acquistata per scusarsi. Non c'era nè manualità nè altro: quel lotto di farina non assorbiva l'acqua come doveva.

Si parla di napoletane al 63-67% di idratazione con panetti che si afflosciavano come frittelle. Putacaso con il lotto nuovo, stesse condizioni e stesse quantità panetti perfetti. Si si, l'esperienza :confused:


La caputo è una farina molto commerciale, superiore a quelle da supermercato, ma non così spettacolare come si vuole far credere. Poi bisognerebbe capire se il problema è stato dello stoccaggio direttamente in caputo o presso i rivenditori, ma visto le diverse segnalazioni sullo stesso lotto da più utenti direi la prima.

[San Vegeta]

No no, erano proprio lotti di merda. Confermato online e dalla stessa caputo, che ha mandato il doppio di farina acquistata per scusarsi. Non c'era nè manualità nè altro: quel lotto di farina non assorbiva l'acqua come doveva.


Per curiosità, come hai fatto a convincerli?

[Drako]

Non è servito convincerli. Ho segnalato il problema, il lotto e forse ho mandato anche delle foto dei panetti.

Mi hanno mandato la farina sostitutiva. Per quel lotto avevano ricevuto diverse lamentele, probabilmente anche da professionisti.

[Theodentk]

Correre 100km e 2700m di dislivello in 7 giorni (e il settimo era di pausa) permettono di mangiare quel che si vuole senza guardare in faccia nessuno, allora ho rimesso in funzione il G3 Ferrari modificato e le soddisfazioni son sempre tante :love:
70% biga idro 50% con petra 5063 (o 5037?), dopo 15 ore rinfresco con petra 3 ed idratazione totale 68%. Sugo con melanzane fritte is the way.
Con dei bordi così alti (uno ripieno di ricotta&pepe) è davvero difficile non bruciarli ma sono stato il più attento e svelto possibile :D Devo ancora capire come alveolare bene il bordo ripieno, questione di pratica immagino :\

https://i.imgur.com/DDkqTVB.jpg

https://i.imgur.com/YHINuOx.jpg

https://i.imgur.com/T2r83PR.jpg

https://i.imgur.com/7gwQNSO.jpg

[Luceen]

Ho provato la farina Viva la farina rossa tipo1... ma l'esperimento è andato maluccio... Poca elasticità, poca friabilità e poco sviluppo in forno.

11629

Sicuramente il problema non è la farina ma sono io :)
Sto cercando di capire cosa sia andato storto... io ho fatto diretto di 30h circa (26 a TC 6°) e 4 a TA (19-20°)... Ho il dubbio di non averla incordata bene anche se lavorandola mi sembrava di si.
Qualunque suggerimento e ben accetto!

[Drako]

Hai fatto un'oretta fuori prima di ficcarla in frigo?

Io con queste temperature di solito faccio uno staglio di almeno 5 ore.

Il lievito era calibrato sulle ore alle diverse temperature? Quanta farina, acqua e lievito hai usato?

[Luceen]

Hai fatto un'oretta fuori prima di ficcarla in frigo?

Io con queste temperature di solito faccio uno staglio di almeno 5 ore.

Il lievito era calibrato sulle ore alle diverse temperature? Quanta farina, acqua e lievito hai usato?

420gr farina, 334 acqua, 1,2 lievito secco caputo (uso sempre questo e mi trovo bene), 10 sale, 10 olio

Prima di andare in frigo è stata 30min ed ho fatto qualche piega... forse ora che mi ci fai pensare il problema è stato che ho fatto un po' più frigo del solito senza modificare la quantità di lievito (avrei dovuto aumentarla?)

[Theodentk]

Prima di ficcarla in frigo imho 30' sono pochini, quando utilizzavo la TC facevo tra una e due orette fuori frigo così da non addormentare subito il lievito ma dargli un input.
Potrebbe essere stato questo il problema dello "scarso" sviluppo. "Scarso" perché ok non è alta ma a struttura é messa bene!

[Luceen]

Prima di ficcarla in frigo imho 30' sono pochini, quando utilizzavo la TC facevo tra una e due orette fuori frigo così da non addormentare subito il lievito ma dargli un input.
Potrebbe essere stato questo il problema dello "scarso" sviluppo. "Scarso" perché ok non è alta ma a struttura é messa bene!

C'è qualcosa di "misurabile" per capire quando è il momento di andare a nanna? Lo stesso dubbio ce l'ho per l'uscita dal frigo... al netto di impegni miei poi non so quando sarebbe "ottimale" concludere la puntata.

[Drako]

Esperienza con le farine e con gli impasti. Che io sappia non c'è un indicatore perfetto per sapere quanto tenerla fuori prima di metterla in frigo. Io cambio a seconda della stagione.

[Theodentk]

Immagino che gente come Tesauro possa farti uno spiegone sul giusto momento della nanna, ma noi ignoranti andiamo ad esperienza e qualche consiglio dei più esperti. Indicatori perfetti come dice drako non penso ci siano, le variabili sono troppe (idratazione in primis, quantità di impasto, qualità della farina...)

[Luceen]

Immagino che gente come Tesauro possa farti uno spiegone sul giusto momento della nanna, ma noi ignoranti andiamo ad esperienza e qualche consiglio dei più esperti. Indicatori perfetti come dice drako non penso ci siano, le variabili sono troppe (idratazione in primis, quantità di impasto, qualità della farina...)

Temo che lui non mi risponderebbe gratis qua :)
Cmq proverò di nuovo sistemando un po' di cose... voi avete mai provato i calcolatori online? servono a qualcosa o sono per noobs?

[holysmoke]

Temo che lui non mi risponderebbe gratis qua :)
Cmq proverò di nuovo sistemando un po' di cose... voi avete mai provato i calcolatori online? servono a qualcosa o sono per noobs?

io lo uso e mi trovo bene

[Luceen]

io lo uso e mi trovo bene

quale? link pls

[Theodentk]

Per i diretti mi sono trovato bene con quello della confraternita ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ )

Per le bighe uso l'app Masterbiga, mi piace per via dei calcoli % e perché di calcolatori per la biga conosco solo questo. Ma bisogna essere sempre aperti alla sperimentazione :D

[Luceen]

Per i diretti mi sono trovato bene con quello della confraternita ( https://laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/ )

Per le bighe uso l'app Masterbiga, mi piace per via dei calcoli % e perché di calcolatori per la biga conosco solo questo. Ma bisogna essere sempre aperti alla sperimentazione :D

Ho provato a metterci i miei dati ed in effetti avrei dovuto usare più lievito di quello che ho usato... anche se presumo questo abbia effetti diversi a seconda della forza della farina... secondo te con che W ragiona quel calcolatore?

[Theodentk]

Altri calcolatori ti suggeriscono anche il W della farina, ma non starei a pensarci troppo: l'importante é avere una infarinatura (gioco di parole) tale da sapere che un W alto richiede certe tempistiche ed ha solitamente un forte assorbimento e un W basso invece va bene per diretti brevi e basse idratazioni, pena difficoltà di lavorazione. Ma sperimentare é la base per capire imho

Dagli ottimi risultati che hai saprai già che non puoi farmi un diretto di 8 ore con un W 350 come non puoi farmi una biga con un W 200

[holysmoke]

Un semplice PizzApp emi trovo bene

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[Drako]

Io uso il calcolatore della confraternita con gli aggiustaggi miei dati dalle varie prove fatte. Sono fermo da qualche settimana perchè sabato e domenica sono a sistemare l'appartamento nuovo, dopo il trasloco vedo se mi sono rimaste due lire per un ooni koda e mi diverto :sneer:

[Theodentk]

Ci sto prendendo la mano coi bordi ripieni, purtroppo col G3 vengono per forza "piccoline" ma una così è più che sufficiente per una cena normale. Il giorno che metterò le mani su un Effeuno sarà la fine :sbav:

https://i.imgur.com/yfG3gU2.jpg
https://i.imgur.com/UpOOPkr.jpg

[holysmoke]

a mio gusto sono troppo bordosi ma sono veramente belle :nod:

[Theodentk]

già, il G3 non si presta ai bordi ripieni :( ma anche così mangiarsi il bordo con un filo d'olio aggiunto è godurioso assai

[Drako]

Mi sa che prendo un 15/20kg di farina prima di non poter più impastare :look:


Mi sono contenuto:

- 5kg di verde
- 5kg di rossa
- 1kg di integrale
- 1kg di mOlticereali (come la chiamano loro)
- 1 bustina di lievito secco per provarlo se dovesse sparire quello fresco

[holysmoke]

mi sono dimenticato oggi in pausa pranzo di impastare per domani sera... vorrei provare a fare una cosa veloce domani mattina fra frigo/TA e ovviamente pompando il lievito. Qualcuno ha provato?

9 --> 11 TA
11--> 17 Frigo
17 --> 20 TA

che dite?

[Verci]

mi sono dimenticato oggi in pausa pranzo di impastare per domani sera... vorrei provare a fare una cosa veloce domani mattina fra frigo/TA e ovviamente pompando il lievito. Qualcuno ha provato?

si chiama just eat

[Drako]

mi sono dimenticato oggi in pausa pranzo di impastare per domani sera... vorrei provare a fare una cosa veloce domani mattina fra frigo/TA e ovviamente pompando il lievito. Qualcuno ha provato?

9 --> 11 TA
11--> 17 Frigo
17 --> 20 TA

che dite?

Ma fai direttamente a TA no? Cosa devi fare? Teglia?

Forza delle farine che hai a disposizione?

[holysmoke]

Ma fai direttamente a TA no? Cosa devi fare? Teglia?

Forza delle farine che hai a disposizione?Dici solo TA? Caputo Rossa

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[Drako]

La caputo rossa è un w300. Se fai una lievitazione in giornata, usando il frigo, ti viene un impasto che per stenderlo devi prenderlo a mazzate con il martello di thor. Anche un 8 ore a TA è poco per una caputo rossa, ma sicuramente meglio. Falla la mattina e lasciala fuori per la sera, regolati sul lievito con il calcola pizza.

[holysmoke]

Ok provo vediamo che succede

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[Luceen]

Ho riprovate con la farina "vivalafarina" e questo è il risultato... molto meglio della prima volta ma non ha ancora friabilità che mi piacerebbe.
Ho fatto 1h TA, 25 TC, 4 TA.
11631
11632

Che ne dite? come la miglioro? (vorrei migliorare questa prima di provare un blend, con il farro magari)

[Theodentk]

Le variabili sono tantissime, per maggior friabilità potresti mettere un 15% di farina di riso, o forse si tratta di cuocere più a lungo a meno gradi, o forse un 3% di olio.
La struttura é bella quindi non può essere un problema di incordatura o stenditura imho, ma di tipi di farina e di cottura.

[Drako]

Considera che la viva è una farina di tipo 1, ti darà impasti tendenzialmente più rustici e tenaci. Potresti tagliarla con qualcosa di meno forte.

[Luceen]

il farro sembra essere la risposta a tutti i problemi :)
Proverò a fare 80/20... al prossimo tentativo...

[Drako]

Shop viva comunque rapidissimo. Però mi sa che dovrò aspettare per provare le farine.

[Luceen]

Shop viva comunque rapidissimo. Però mi sa che dovrò aspettare per provare le farine.

io ho preso da shop piemonte e pure era veloce... come mai dovrai aspettare?

[Drako]

io ho preso da shop piemonte e pure era veloce... come mai dovrai aspettare?

shop piemonte ricarica tipo 3 euro sul pacco da 5kg. Sono dei ladri. Prendono un po' meno di spedizione, però pestano tanto sul resto.

Devo aspettare perchè ogni fine settimana passo la mattina a sistemare l'appartamento nuovo e non riesco a star dietro ad un impasto.

Spero entro il 10 maggio di aver traslocato.

[San Vegeta]

secondo voi la farina di Kamut come si comporta nell'impasto? La sto usando da un po' mista a farina 00, i risultati sono un po' più scarsi di prima, però non capisco bene quale aspetto dovrei cambiare.
Il sapore è buono, niente da dire... io poi ci metto dei semi di sesamo, che mi piacciono un sacco (parlo di pane eh...)

[Luceen]

secondo voi la farina di Kamut come si comporta nell'impasto? La sto usando da un po' mista a farina 00, i risultati sono un po' più scarsi di prima, però non capisco bene quale aspetto dovrei cambiare.
Il sapore è buono, niente da dire... io poi ci metto dei semi di sesamo, che mi piacciono un sacco (parlo di pane eh...)

io ho provato ad usarla per un periodo e secondo me va mixata con una farina meno tenace... da sola l'impasto va steso a pugni :)
Io facevo 20% kamut 80% farro... ma magari ci sono modi di usarla al 100% (dipende anche dalla marca forse)

[San Vegeta]

io ho provato ad usarla per un periodo e secondo me va mixata con una farina meno tenace... da sola l'impasto va steso a pugni :)
Io facevo 20% kamut 80% farro... ma magari ci sono modi di usarla al 100% (dipende anche dalla marca forse)

sai che a me invece con l'idratazione al 70%, 50% farina 00 e 50% kamut, viene quasi una pappetta? Per fare il pane decente sto usando il 55/60% idratazione. Col 70/75, solo farina 00, il pane mi viene più gonfio... però solo 00 è un gusto un po' piatto... il mix di farine da più gusto :(

[Drako]

Ma le 00 sono debolissime, non so la kamut che forza possa avere, ma è ovvio non ti regga l'idratazione.

[San Vegeta]

Ma le 00 sono debolissime, non so la kamut che forza possa avere, ma è ovvio non ti regga l'idratazione.

boh, in 3 anni a zurigo prendevo farine a caso e mi è sempre venuto benissimo il pane.... mo magicamente la farina 00 italiana non va bene? A parte che a zurigo mi portavo sempre un paio di kg di farina dall'italia, quindi non poteva essere così diverso l'impasto

[Drako]

Le farine possono comportarsi in maniera diversa per tantissimi fattori. Di base devi ragionare sulla forza e sulla capacità di assorbimento, ma (come nel caso della nuvola) uno stoccaggio fatto male può cambiare tutto.



Il grano Kamut è un grano duro con marchio registrato da un'azienda americana ma non è altro che il grano duro Khorasan coltivato in Iran.
La farina che ne deriva dalla macinazione di questo grano è molto alta in proteine (14-15%) assorbimenti alti. Dal punto di vista reologico invece è molto bassa in W attorno ai 130-140 reticolo proteico molto poco resistente.
Quindi o va usata tagliata con una farina di forza tipo Manitoba , oppure va usata come una normale farina da supermercato , cioè con lievitazioni chiaramente contenute , xchè nonostante le proteine alte il reticolo proteico è pochissimo resistente e labile.


Se tagli una farina debole con altra farina debole non ti tiene.

[Tunnel]

Ho provato ormai diverse farine, tra cui la consigliatissima "le 5 stagioni - napoletana"
https://www.le5stagioni.it/
A mio gusto, il sapore della Manitoba maturata a TC per 40 ore non si batte. Faccio una 3/4 Manitoba 1/4 integrale ed è una bomba.
Bisogna dire che la 5 stagioni Nappi (non Valentina) ha il vantaggio di standersi molto meglio (come Valentina) per quanto la tiri non riesco di spaccarla (come Valentina) però resta poco umida (a differenza di Valentina).

[Theodentk]

Certo la Manitoba regge bene durante la stenditura senza rompersi, infatti se non sbaglio gli impasti da "giocoleria" e svolazzamenti sono in Manitoba parecchio salata.
Poi dipende anche che Manitoba usi, una Manitoba tipo 1 é facile che sia più saporita di una Manitoba 00 ma sono comunque gusti diceva il gatto che si leccava il culo :nod:

[San Vegeta]

Ho provato ormai diverse farine, tra cui la consigliatissima "le 5 stagioni - napoletana"
https://www.le5stagioni.it/
A mio gusto, il sapore della Manitoba maturata a TC per 40 ore non si batte. Faccio una 3/4 Manitoba 1/4 integrale ed è una bomba.
Bisogna dire che la 5 stagioni Nappi (non Valentina) ha il vantaggio di standersi molto meglio (come Valentina) per quanto la tiri non riesco di spaccarla (come Valentina) però resta poco umida (a differenza di Valentina).

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[Drako]

E niente, dopo aver finito il trasloco non ho resistito.

Ho fatto qualche teglia nel forno nuovo di casa classico ed al terzo tentativo sono tornato a livello buoni, ma ora devo passare al next level.


Se riesco provo gi? questo fine settimana, alla faccia del caldo.

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20220701/cfbd5d159a3b3533c2470eb2738e9c82.jpg

[finalyoko hellslayer]

top !

[Tunnel]

Karu 16? :love:

[Drako]

Karu 16? :love:

Si, purtroppo non ? adatto ad essere usato al di fuori di un giardino. Anche il balcone, dove di solito si pu? usare il barbecue, diventa un problema con questo forno.

La ciminiera crea troppe ceneri svolazzanti che vanno a depositarsi ovunque.

? molto divertente da usare, da stare dietro al fuoco e cuocere a fiamma, ma chi cucina o fa tutte le pizze o non si siede a tavola. Ci vuole un'attenzione costante e pi? spazio/spazio diversa da quello di cui dispongo io.

Avrei dovuto prendere il Koda, ma la mia compagna ha paura della bombola.

Mi toccher? ripiegare sull'effeuno, cos? da eliminare alla radice tutti i problemi.

C'ho provato :(

[Tunnel]

Puoi anche cambiare compagna... Cmq compra il kit gas, ? un peccato non usarlo

[Drako]

Puoi anche cambiare compagna... Cmq compra il kit gas, ? un peccato non usarlo

Se devo usarlo a gas preferisco il koda 16, pi? compatto e con il bruciatore ad L. Il karu con il kit gas performa peggio e costa molto di pi? complessivamente.

Cambiare compagna ? pi? complicato: 1 perch? trovarne un'altra che mi sopporta come lei sarebbe difficile, 2 perch? c'ho appena comprato casa insieme :sneer:

Virer? su un effeuno che ? sempre una scelta valida.

[Theodentk]

Effeuno sempre una sicurezza <3

[finalyoko hellslayer]

Io voglio prendere il Ilillo extreme quest?anno, non ho spazio per una roba del genere


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[Drako]

Io voglio prendere il Ilillo extreme quest?anno, non ho spazio per una roba del genere


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vabb? l'effeuno ? un fornetto contenuto. Comunque con l'Ilillo ho visto fare cose interessanti, per funzionare al 100% per? serve sia la resistenza sia la fiamma sotto.

[finalyoko hellslayer]

Si ma effeuno costa comunque 500 euro. Il ililllo 200 e poi lo metti in dispensa quando non lo usi


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[Drako]

Si ma effeuno costa comunque 500 euro. Il ililllo 200 e poi lo metti in dispensa quando non lo usi


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In dispensa ci metti pure l'effeuno, comunque quello che arriva a 509 gradi con camera alta ne costa pi? di 600 se hai lo sconto 20%. Altrimenti 700 :sneer:

[Theodentk]

Penso che l'illillo se quando decidi di passare all'effeuno vuoi rivenderlo ci riesci senza problemi, oppure lo tieni per le trasferte :D

Intanto il G3 continua a darmi discrete soddisfazioni, link Instagram perch? non riesco a caricare le foto https://www.instagram.com/p/Cf3r8PHKNpS/?igshid=YmMyMTA2M2Y=

[finalyoko hellslayer]

Interessante, con quale modello ? Il risultato sembra ottimo. Io ne avevo uno stravecchio ma si bruciava sempre sotto e comunque ci voleva molto, solito problema di quei cornetti e che si spegne la resistenza


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[Theodentk]

Appunto, basta staccare il termostato e la resistenza non si spegne pi?. Letteralmente (devi staccare la spina o supera i 500gradi).
E cambiare la refrattaria con un biscotto tipo quello di Casapulla cos? non biscotti/bruci il fondo

[finalyoko hellslayer]

cmq alla fine ho comprato l'accoppiata Ilillo Extreme + biscotto Fiesoli.
Vediamo se i risultati saranno quelli sperati.
Credo di essere discretamente ferrato sugli impasti, ma a casa anche usando forno 250gr + refrattaria + piastra per la parte sotto i risultati non erano come li volevo.

[Drako]

Questo perch? non mi hai mai voluto ascoltare sulla lastra d'acciaio tsk.

comunque sono curioso di vedere i risultati, io ho rimandato il forno indietro. Lo hanno preso luned? e mi hanno fatto immediatamente il rimborso. Assistenza Ooni spettacolare.

Per ora lascio stare visto che forse ho un'altra spesa imprevista, ma entro l'anno devo decidere se andare di ooni koda a gas (se mi viene permesso :rtofl: ) o effeuno. L'effeuno potrei usarlo sia dentro che fuori casa, quindi con qualunque condizione metereologica. Il koda a gas anche, a meno che non piova proprio a vento/temporale. Per? ho l'ingombro della bombola.

[finalyoko hellslayer]

il mio forno casalingo ? cmq pi? scarso del tuo, quindi non vorrei prendere una lastra e poi non risolvere comunque il problema.
SEnza contare che con il lillo anche a parit? di risultato i tempi di cottura sarebbero bassi e quindi pi? semplice gestire amici etc.
inoltre posso tranquillamente portarmelo dietro ed eventualmente fare pizzate outdoor etc.
Cmq vedremo.

io fossi in te effeuno a mani basse, vedo che ooni ? tanta roba ma effeuno ? comodo, e poi alla fine la differenza di risultati non ? esagerata.

[San Vegeta]

Raga, per una cucina nuova, mi consigliate di mettere un forno normale e un forno per la pizza? Se s?, che modelli?

[Drako]

se hai un solo forno normale. I forni per pizza boni da incasso costano uno sproposito.

[San Vegeta]

ok ma se devo spende soldi per la cucina nuova quanto mi potr? costare in pi? un forno da 350/400 gradi? Mica parlo di un forno professionale per pizzerie

[Drako]

Questo ? un esempio, considera che come forno funziona anche in maniera classica ma con una camera ridotta rispetto a quello tradizionale. Praticamente hai un forno che ha il 50% di capacit? di un 60cm da incaso:

https://www.vieffetrade.com/vendita/forni-incasso/ilve/forno-elettrico-multifunzione-cm.-60-h-45-_-inox/645slzt4/520210

[San Vegeta]

Questo ? un esempio, considera che come forno funziona anche in maniera classica ma con una camera ridotta rispetto a quello tradizionale. Praticamente hai un forno che ha il 50% di capacit? di un 60cm da incaso:

https://www.vieffetrade.com/vendita/forni-incasso/ilve/forno-elettrico-multifunzione-cm.-60-h-45-_-inox/645slzt4/520210

quale ? la differenza tra questo che costa 2900€ e quelli che si vedono nei negozi di cucine che di solito vendono a 300 400 €?

[Drako]

forni che arrivano a 400 gradi a 300/400 euro???

[San Vegeta]

Si, ora non ricordo le marche ma qui a battipaglia ne ho visti un paio. saran stati alti un 40cm, for un po' meno, ed erano da incasso

guardando sul web ad esempio ci sono alcuni modelli Beko che arrivano a 310 gradi... magari con una lastra di ferro si arriva vicino ai 400, e il prezzo ? contenuto
https://www.unieuro.it/online/Forni-da-incasso/BIM25401X-pidBKOBIM25401X
c'? anche il bim19700

[Drako]

no, la lastra di ferro ti arriva alla temperatura del forno. Quindi se un forno ti fa di statico 310 la lastra star? a 310. Per mandarla pi? su devi sparargli calore dalle resistenze.

Io un forno da 400 gradi che costa 400 euro non ce lo metterei mai nella mia cucina :sneer:

l'isolamento non pu? fare miracoli, sopratutto con i materiali usati a quei prezzi.

[black]

Si, ora non ricordo le marche ma qui a battipaglia ne ho visti un paio. saran stati alti un 40cm, for un po' meno, ed erano da incasso

guardando sul web ad esempio ci sono alcuni modelli Beko che arrivano a 310 gradi... magari con una lastra di ferro si arriva vicino ai 400, e il prezzo ? contenuto
https://www.unieuro.it/online/Forni-da-incasso/BIM25401X-pidBKOBIM25401X
c'? anche il bim19700

:metal: la lastra non pu? aumentare il calore presente nel forno. pu? solo raggiungere la temperatura dell'ambiente... devi taroccare il sistema per poterlo far salire in temperatura.

[finalyoko hellslayer]

:metal: la lastra non pu? aumentare il calore presente nel forno. pu? solo raggiungere la temperatura dell'ambiente... devi taroccare il sistema per poterlo far salire in temperatura.

In realt? se la metti al piano alto vicino la resistenza supera la temperatura del forno, la resistena arriva a temp. pi? alte di quella raggiunta dal forno.
Inoltre si pu? usare grill e tenere leggermente aperto il forno per non farla "spegnere" . Per? se un forno arriva a 250-300 difficile arrivare a 400 con la lastra.

diciamo che la tecnica pi? funzionale con i forni standard da 250 (come il mio) ? preriscaldare il forno al max, usare una piastra in ghisa scaldandola sul fornello, buttarci sopra pizza e condirla per poi mettere in forno la piastra vicino al grill.
i risultato sono "sufficienti" ma ? un lavoraccio, scomodo e che per quanto mi riguarda mi aveva stancato.

ps. oggi mi arriva ilillo extreme e vediamo come rende, sul web vedo risutalto ottimi.

[Drako]

:metal: la lastra non pu? aumentare il calore presente nel forno. pu? solo raggiungere la temperatura dell'ambiente... devi taroccare il sistema per poterlo far salire in temperatura.

Non ? cos?. O meglio:

come ho gi? detto se usi la temperatura del forno in maniera tradizionale la lastra d'acciaio andr? a scaldarsi fino a quel punto e non oltre.

Io creavo nel forno di casa una camera di cottura con lastra a 360+ gradi sfruttando la tecnica della resistenza. Avevo un electrolux con delle belle resistenze doppie e la funziona grill max, con l'attuale che ? un miele ma ha la funzione grill tradizionale non so a quanto potrei arrivare.

Probabilmente andr? di effeuno ma a fine anno, nel mentre far? qualche prova con la lastra nel forno nuovo per curiosit?. Tanto ha la funzione pirolitico, quindi dubito si faccia troppi problemi di temperatura.

[San Vegeta]

cosa cambia il pirolitico?

[Drako]

cosa cambia il pirolitico?

niente, semplicemente ? gi? studiato per reggere alte temperature. Comunque il mio electrolux ha sopportato senza problemi i 350 e pi? che gli imponevo, ma un forno che di suo ha un programma di pirolitico da ore in teoria dovrebbe essere pi? "tranquillo".

[finalyoko hellslayer]

cmq prossimo giro posto foto delle pizze con Ilillo Extreme.
Tanta roba , 90 sec sono pronte alveolatura top etc.etc.
con pietra fiesoli sotto non si brucia il sotto etc.

[San Vegeta]

cmq prossimo giro posto foto delle pizze con Ilillo Extreme.
Tanta roba , 90 sec sono pronte alveolatura top etc.etc.
con pietra fiesoli sotto non si brucia il sotto etc.

La descrizione del forno dice

ATTENZIONE
Non ? consentito in alcun modo l’aggiunta di materiale fra il piano cottura del fornetto e l’alimento da cuocere (e.g. carta forno, fogli di alluminio, materiale refrattario).

[Drako]

Viene fatto apposta il biscotto pi? spesso, sostituisci quello che c'?.

Si staccano i termostati ai fornetti a campana, questa ? una "modifica" per modo di dire :sneer:

[Theodentk]

La descrizione del forno dice

ATTENZIONE
Non ? consentito in alcun modo l’aggiunta di materiale fra il piano cottura del fornetto e l’alimento da cuocere (e.g. carta forno, fogli di alluminio, materiale refrattario).


Ha sostituito la pietra standard con un biscotto fiesoli, pratica estremamente diffusa per tutti questi fornetti.
Poi come dice drako ci sono altre modifiche che la casa produttrice sconsiglia per ovvi motivi ma con le giuste accortezze che non sono nulla di speciale si possono fare eccome (poi se bruci la casa cazzi tuoi, loro hanno messo le mani avanti)

[finalyoko hellslayer]

Si ma tutti mettono la Fiesoli, inoltre anche ? produttori hanno poi specificato che si possono mettere pietre refrattarie ma bisogna saperle ?usare?.
? normale che qualsiasi fornetto si tolga da eventuali problemi di aggiunte etc.
Comunque ci sono varie info sul web a riguardo


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[Drako]

Si ma tutti mettono la Fiesoli, inoltre anche ? produttori hanno poi specificato che si possono mettere pietre refrattarie ma bisogna saperle ?usare?.
? normale che qualsiasi fornetto si tolga da eventuali problemi di aggiunte etc.
Comunque ci sono varie info sul web a riguardo


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Sono davvero curioso di vedere i risultati. Soprattutto la leopardizzazione. Il mio dubbio su quei fornetti ? sempre la bruciatura che danno le resistenze. Hai misurato la temperatura del biscotto? Quanto ti fa?

[finalyoko hellslayer]

Biscotto arriva oltre i 400 , purtroppo il termometro che ho io si ferma a tale temp. Direi comunque intorno ai 420-450
Dopo 1 pizza tempo di stenderne un?altra e torna a temp


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[Theodentk]

La leopardizzazione imho dipende moltissimo dall'impasto (ci sono volte che mi viene un bel mako ed altre volte no), mi dicono che aiuti tenere un po' in frigo il panetto prima di infornarlo e boh mi sembra funzioni
Poi chiaro che con le resistenze basse basse del G3 il rischio di bruciare la crosta invece che ottenere un mako e' alto lol, l'illillo spero le abbia un pochino pi? in alto

[Drako]

Per quelle poche volte che ho provato con uno a campana (non ero ancora bravo con gli impasti) ho riscontrato una bruciatura circolare dove c'era la resistenza e poca leopardizzazione.

Risultati decisamente migliori con il trick del forno di casa :sneer:

[Theodentk]

s? ? questione di pochi secondi passare da mako a bruciatura, bisogna anche sapersi regolare bene con il peso panetto e la stesura.
nel G3 un panetto da >250g con biga prima di essere cotto si brucia quasi certamente, per questo tengo i panetti a 200g e anche cos? basta distrarsi un attimo per rischiare di rovinare tutto :\

[Drako]

Infatti non mi fanno impazzire, appena posso prendo l'effeuno e via. Mi sa che ? la meno sbatti.

[holysmoke]

Infatti non mi fanno impazzire, appena posso prendo l'effeuno e via. Mi sa che ? la meno sbatti.

P134HA 500 + biscotto?

[Drako]

P134HA? 509 con biscotto, yep. Cos? volendo ci faccio il pane. A parte che quello a camera bassa non ? mai disponibile.

[holysmoke]

P134HA? 509 con biscotto, yep. Cos? volendo ci faccio il pane. A parte che quello a camera bassa non ? mai disponibile.

700/800 euri e passa la paura... ci penso pure io :nod:

[Drako]

di solito c'? sempre in giro qualche codice sconto 20%.

[finalyoko hellslayer]

con ilillo e fiesoli vai benissimo anche a cottura sotto, se fai contemporanea e panetti molto grossi potresti avere problemi con il cornicione se non si fa attenzione. Per ovviare a questo si pu? spostare la resistenza pi? in alto (c'? la guida dei proprietari nel web e/o delle alzatine fatto a doc).
I risultati li vedete ovunque anche su vari video testing nel web. Appena riesco vi giro i miei risultati.

Ovvio che se si ha spazio e budget per l'effeuno non ci si pone nemmeno il problema. io volevo qualcosa di portatile anche per fare pizzate outdoor.
e attualmente non investirci troppo. poi vedremo. Sicuramente rispetto a prima (forno 250gr+refrattaria con tecnica della piastra+grill) non c'? paragone sotto tutti i punti di vista, tempo/facilit?/e probabilmente anche consumo.
Negli impasti direi che ? l'unico settore in cui sono abbastanza ferrato, nel senso che mi accorgo se ho un problema di impasto.
Ad esempio nel primo test. non ho lievitato abbastanza e al morso l'impasto era gommoso. Ma sapevo il rischio visto che ho improvvisato perch? avevo voglia di testarlo. Ma cmq la cottura e alveoli erano ok.

[Tunnel]

Anche io Lillo Extreme + fiesoli
Per ora viaggio bene anche se prima o poi mi prender? l'effeuno o l'ooni koda QQ

[holysmoke]

Scusate ma la sera che fate le pizze quante ne fate di solito? Cos? x capire quanto impasto fare

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[Drako]

Non c'? una risposta unica, le variabili sono diverse:

- Teglia o Tonda?
- Dove le cuoci?
- Ti piace romana o napoletana?
- Che farine vuoi usare?
- Che idratazione?

[holysmoke]

Non c'? una risposta unica, le variabili sono diverse:

- Teglia o Tonda?
- Dove le cuoci?
- Ti piace romana o napoletana?
- Che farine vuoi usare?
- Che idratazione?Scusa mi riferivo ai fornetti per pizza tonda... La teglia sempre fatta sono apposto

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[Drako]

Nel mentre io mi sono ridato alle teglie e sto provando la farina viva. Molto saporita.

Questa ? una w320 con 15% integrale ed 80% idratazione:

https://imgur.com/a/Hm8wPDK

Dopo pranzo rispondo sulle tonde.

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Eccoci qui:

per la tonda dipende dal tipo di forno e da cosa vuoi fare. Di solito il peso va dai 230 ai 260 gr a panetto. 220/230 si usa per questi forni a campana un po' pi? striminziti per non rischiare di uscire di fuori o bruciare qualcosa, nei forni pi? spaziosi puoi fare anche 260. Come farina, per 3 pizze con panetti da 260gr come le facevo io, siamo sui 450/500gr di farina al 70% di idratazione.

[Luceen]

Io ho riacceso il forno... nonostante mi costi meno andare a mangiare la pizza da Briatore...
Ho usato manitoba, tipo1 (Casillo Germe) e Caputo Nuvola e non ? venuta male... devo calibrare un po' meglio le ore di lievitazione perch? era un po' troppo elastica nella stesura.
11696
11697

[ilsagola]

boia che fame!

[Theodentk]

Crosticina sotto e bellissima alveolatura, mi piace un botto
Ieri ho scambiato 1kg di petra 3 per 2kg di petra 5010 per pinsa, prossimamente la provo vediamo cosa vien fuori

[holysmoke]

Io ho riacceso il forno... nonostante mi costi meno andare a mangiare la pizza da Briatore...
Ho usato manitoba, tipo1 (Casillo Germe) e Caputo Nuvola e non ? venuta male... devo calibrare un po' meglio le ore di lievitazione perch? era un po' troppo elastica nella stesura.

molto bella, impasto diretto con pieghe e riposo?

[Luceen]

molto bella, impasto diretto con pieghe e riposo?

diretto, pieghe, laminatura, 25 ore di frigo, 2 fuori dal frigo (qua forse ne servivano 3)

[Luceen]

Crosticina sotto e bellissima alveolatura, mi piace un botto
Ieri ho scambiato 1kg di petra 3 per 2kg di petra 5010 per pinsa, prossimamente la provo vediamo cosa vien fuori

Grazie!
cmq quelle farine non sono mai riuscito a provarle perch? spesso sono in confezioni giganti...

[Drako]

Bella, io dovrei ribruciare le teglie in ferro ma il puzzo mi spaventa.

Utilizzando, per richiesta della signora, una parte di integrale, ho un impasto un pochino pi? "panoso". L'ultima teglia era venuta davvero bene anche usando la leccarda.

Tra poco, vista la temperatura, riparto con la lastra d'acciaio e la tonda, in attesa di poter prendere l'effeuno. Sempre che possa farlo senza che arrivino le truppe fasciste ad arrestarmi per consumo eccessivo :lazar:

[holysmoke]

ho trovato la Caputo Rossa alla conad... mi hanno guardato male perche ho svuotato la corsia :nod:

[San Vegeta]

Mi dareste al volo un parere su questa? Li vale 130 €? Li spendo?
https://www.kasanova.com/it/impastatrice-digitale-7-litri-da-1500w-kasanova-imp000005noc.html

[Drako]

Son troiate sanve, se ti dura va bene. Ma se schianta hai perso 130€ e chiss? come funziona la loro garanzia.

Il motore sarebbe pure sufficiente, ma scricchiola la mia kenwood da 600€ a farci la pizza, non oso pensare questa :rotfl:

[Luceen]

Son troiate sanve, se ti dura va bene. Ma se schianta hai perso 130€ e chiss? come funziona la loro garanzia.

Il motore sarebbe pure sufficiente, ma scricchiola la mia kenwood da 600€ a farci la pizza, non oso pensare questa :rotfl:

confermo! la mia kenwood sembra una panda in autostrada quando frulla... pensa sto macinino che fine fa...

[Theodentk]

se ci impasti 2kg magari esplode, ma se devi impastare tra i 600 e i 1300g non vedo il problema
Chiaro che una kenwood da 600€ va meglio ma io mi sono accontentato di una g3 ferrari da 120€ appunto e per quel che faccio mi basta

[holysmoke]

Domanda ma se usate la planetaria, il metodo con tempi di attesa e pieghe non si fa pi?? La ho ma non la ho mai usata

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[Luceen]

Domanda ma se usate la planetaria, il metodo con tempi di attesa e pieghe non si fa pi?? La ho ma non la ho mai usata

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io faccio le pieghe post planetaria... ho capito che aiuta ad avere una struttura migliore nel metodo diretto.

[Theodentk]

Se impasti un'idratazione al >75-80% puoi usare anche ciotola e acqua congelate ma qualche pausa devi comunque farla, una volta che hai finito di impastare e quindi hai ottenuto una bella maglia glutinica qualche piega per rifinire e chiudere l'impasto la si fa (almeno io la faccio)

[Drako]

Si devono assolutamente fare le pieghe, soprattutto con alte idratazioni. Non ? un'impastatrice a spirale, non ce la fa a chiuderlo da sola.

D'estate mi tocca usare l'acqua con il ghiaccio e dei passaggi in frigo per via della temperatura. d'inverno riesci anche senza accorgimenti di questo tipo, basta l'acqua ghiacciata di frigo.

[San Vegeta]

confermo! la mia kenwood sembra una panda in autostrada quando frulla... pensa sto macinino che fine fa...

bene, non compro la planetaria e basta :D grazie

[finalyoko hellslayer]

sul forum della "confraternita della pizza" suggerivano la g3 ferrari intorno ai 120 euro.
dicono che generalmente va "riavvitata" la vite che la fa ballare, ovviamente una planetaria non ? un'impastatrice e mai lo sar? ma sicuramente pu? aiutare con i tempi.
io al momento faccio tutto a mano e grossi problemi non ne ho.
Ho appena preso in comunit? la PETRA 5037 (se non ricordo male) questo week end la provo

[San Vegeta]

sul forum della "confraternita della pizza" suggerivano la g3 ferrari intorno ai 120 euro.
dicono che generalmente va "riavvitata" la vite che la fa ballare, ovviamente una planetaria non ? un'impastatrice e mai lo sar? ma sicuramente pu? aiutare con i tempi.
io al momento faccio tutto a mano e grossi problemi non ne ho.
Ho appena preso in comunit? la PETRA 5037 (se non ricordo male) questo week end la provo

l'unico motivo per cui avrei preso una planetaria ? per migliorare l'impasto... ma nel mio caso ? probabile che il problema sia la farina, quindi planetaria o no non credo cambierebbe molto. Al massimo ci penso quando cambio casa...

[finalyoko hellslayer]

Impastatrice e/o planetaria ti possono aiutare su idratazioni molto elevate che con le mani sono difficilmente gestibili. Oppure per grandi quantit? volendo.


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[Luceen]

l'unico motivo per cui avrei preso una planetaria ? per migliorare l'impasto... ma nel mio caso ? probabile che il problema sia la farina, quindi planetaria o no non credo cambierebbe molto. Al massimo ci penso quando cambio casa...

la planetaria ti aiuta per idratazioni superiori al 75% ad incordare correttamente... a mano lo facevo comunque ma era molto pi? difficile e lungo

[Luceen]

io sto cercando nuovi toppings... avete qualche suggerimento creativo che magari avete provato?

[ilsagola]

io sto cercando nuovi toppings... avete qualche suggerimento creativo che magari avete provato?

Allora uno dei miei preferiti ma abbastanza classico ? base margherita + gorgo + salame piccante + cipolla
Poi visto che ? stagione, bianca (con mozzarella) + carpaccio di porcini o comunque tagliati a carpaccio e fatti cuocere proprio un minutino
Altra top: Trevisano, noci, bufala, olio tartufato

[Theodentk]

crema di peperoni + paprika affumicata (tipo bbq), tonno, mozzarella :sbav:

[Verci]

doppio pomodoro, mozzarella di bufala, emmental, olio all'aglio, salsiccia e origano

[San Vegeta]

doppio pomodoro, mozzarella di bufala, emmental, olio all'aglio, salsiccia e origano

mortacci tua e dell'emmental

[Theodentk]

oh anche sugo fatto bene di pomodoro&melanzane, nduja, basilico, mozzarella e' bello gordo

[holysmoke]

oh anche sugo fatto bene di pomodoro&melanzane, nduja, basilico, mozzarella e' bello gordo

This. la faccio pure io :nod:

[San Vegeta]

bianca, purea di patate, mozzarella, parmigiano grattuggiato pi? uno dei seguenti:
- salsiccia fresca saltata in padella e sbriciolata sopra
- olio tartufato e funghi saltati in padella
- melanzane
- scamorza affumicata e speck
- prosciutto cotto per gli sfigati

[Drako]

Bianca Boca:

- Mozzarella
- Pesto (anche di pistacchio)
- Mortadella
- Pomodorini secchi
- Pistacchi sbriciolati


Versione ultra porcona:

- Mascarpone
- Mozzarella
- Mortadella
- Pesto
- Pomodori secchi
- Stracciatella
- Pistacchi sbriciolati

[ilsagola]

mortacci tua e dell'emmental

*

[Drako]

Tanto per riparlare di planetarie: la mia kenwood ha appena perso il perno della copertura di plastica dell'attacco del gancio nell'impasto. Si ? svitato per le vibrazioni immagino...abbastanza vergognoso per qualcosa che costa 600 euro...

[Luceen]

Tanto per riparlare di planetarie: la mia kenwood ha appena perso il perno della copertura di plastica dell'attacco del gancio nell'impasto. Si ? svitato per le vibrazioni immagino...abbastanza vergognoso per qualcosa che costa 600 euro...

comunque se la usi solo per panificazione... quando si scassa pu? aver senso prendere un'impastatrice anzich? una planetaria

[Luceen]

Alla fine ho optato per:
- patate tagliate sottili
- pancetta
- fonduta di parmigiano

11698

[finalyoko hellslayer]

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direi che sono finalmente riuscito a raggiungere un livello pi? che decente di impasto etc.
Alla fine il fornetto ? quello che ha fatto la differenza in generale.

[Drako]

Nice.

Sembra soffrire un po' di quel difetto dei forni a campana che bruciano pi? da un lato, ma sicuramente macula meglio dei vari ariete/ferrari.

[San Vegeta]

molto bella!
vi invidio

[Alkabar]

Mia moglie sa fare. Io so fare la piada :D.

[San Vegeta]

ci riprovo: conoscete di forni da incasso pi? piccoli di quelli standard (pi? bassi, per capirci) specifici per fare la pizza? O sapete dove chiedere info per qualcosa che non sia una trollata?

[Theodentk]

non li conosco ma chiedendo nel forum (o gruppo facebook) di LaConfraternitaDellaPizza penso che riescano ad indirizzarti su qualche modello adatto al caso tuo

[San Vegeta]

Grazie Theo

[holysmoke]

Allora sono 2 volte che uso la planetaria per impastare la solita pizza con le stesse quantita che mi va sempre bene tutto ed invece non funziona... Non si incorda rimane molle e appiccicosa ? nn capisco perch?.

Help!

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[Theodentk]

Senza planetaria ti e' sempre andata bene ed ora che usi la planetaria non riesci ad incordare?
Si tratta di prenderci un po' la mano, perch? non ? vero che fa tutto da sola.

Io parto con tutta la farina e aggiungo acqua un po' alla volta: la prima botta molta, poi sempre poca alla volta e solo quando l'impasto si stacca facilmente dalla ciotola (chiaramente ciotola gancio e acqua freddissime)
Quando l'idratazione comincia a farsi altina bisogna fare delle pause tra una versata e l'altra, pause in cui metto la ciotola (con l'impato) in frigo.

Per la velocit? sto sul 2 su 6 e ogni tanto 3 su 6. Se vai al massimo ? facile che distruggi la maglia o surriscaldi il tutto. Ci vuole un po' di pazienza ma sempre meglio che sfasciarmi braccia e mani.


ps: teglia di un paio di giorni fa: idratazione 77%, olio 3%, sale 2,5%, malto 1%, "biga" 80% di petra 3 e rinfresco di farina di riso e semola.
https://i.imgur.com/EQiipu8.jpg

[Drako]

Quello che ha detto theo, io ora sto riprovando il gancio e comunque si riesce. Ma puoi usare la foglia, ? pi? semplice.

L'unica differenza ? che io uso anche velocit? pi? alte, ma controllo sempre che l'impasto non vada oltre i 24 gradi.

Ciotola e ganci in frigo per iniziare. L'acqua fredda, io a volte baro con un cubetto di ghiaccio che poi lascio in fondo insieme ad un goccio d'acqua per non discostarmi dall'idratazione.

Fermi in frigo per alte idratazioni come gi? detto da Theo, l'acqua prima una met? e poi a filo. Ogni volta che metti acqua devi riuscire a farla assorbire prima di metterne ancora. Ci vuole tempo, una planetaria non ? un'impastatrice a spirale.

Se vedi che la farina non riesce pi? ad assorbire non andare oltre anche se ti ? rimasta acqua, ma se hai gi? provato a mano vuol dire che ce la dovrebbe fare.

[holysmoke]

per il freddo lo faccio sempre, e la velocita sto sempre stato basso... ho notato che va bene fino ad un certo punto, si stacca bene dai lati e sembra incordarsi ma poi mi accorgo che mancano ancora 2cm di acqua da aggiungere e una volta messa impazzisce peggio che la maionese. Prover? a mettere l'ultima parte di acqua a filo e a mttere l'impasto in frigo durante le aggiunte.
Settimana scorsa ho fatto 85 e oggi 80. Settimana scorsa ho buttato tutto mentre oggi ho recuperato tutto il molliccio e ho provato a ripararlo con frigo e pause e alla fine la maglia si e formata. Ho messo tutto in frigo dopo una pausa fuori e stasera gli ho fatto 4/5 pieghe di rinforzo.

[Drako]

per il freddo lo faccio sempre, e la velocita sto sempre stato basso... ho notato che va bene fino ad un certo punto, si stacca bene dai lati e sembra incordarsi ma poi mi accorgo che mancano ancora 2cm di acqua da aggiungere e una volta messa impazzisce peggio che la maionese. Prover? a mettere l'ultima parte di acqua a filo e a mttere l'impasto in frigo durante le aggiunte.
Settimana scorsa ho fatto 85 e oggi 80. Settimana scorsa ho buttato tutto mentre oggi ho recuperato tutto il molliccio e ho provato a ripararlo con frigo e pause e alla fine la maglia si e formata. Ho messo tutto in frigo dopo una pausa fuori e stasera gli ho fatto 4/5 pieghe di rinforzo.https://imgur.com/a/qU7M6M5

Questo ? gi? verso la fine. Ora lo sto chiudendo. 80% abbondante pi? olio. Si ? chiuso meglio degli ultimi con la foglia devo dire.

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[Theodentk]

ppoi mi accorgo che mancano ancora 2cm di acqua da aggiungere e una volta messa impazzisce peggio che la maionese.

Eh si' fino al 65-70% e' un gioco da ragazzi, e' oltre che serve pazienza


Prover? a mettere l'ultima parte di acqua a filo e a mttere l'impasto in frigo durante le aggiunte.

Esatto, cosi' un po' alla volta riesci senza problemi

[holysmoke]

Ho provato 70% e sono andato meglio ma era quasi appiccicoso come un 80%... Devo migliorare l'inserimento dell'acqua credo perch? ? l'unica variabile che sfasa tutto

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[Drako]

Ci vuole tanta pazienza. Considera che io ci sto dietro tipo oltre 2 ore ad un impasto ad alta idratazione, con diversi passaggi in frigo.

[Drako]

Seconda settimana di prove con biga + autolisi

https://imgur.com/a/QHjGiVQ

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