Pizzah

[holysmoke]

E bravo lui... Molto belle :love:
Biga e autolisi sono macchinosi? Ho letto e visto video tempo fa ma ci ho dato su

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[Theodentk]

biga + autolisi uhmmm dicci di più che ne so poco: fai una biga a che % e poi lo stesso impasto fa autolisi dopo il rinfresco?

Io ieri sera ho preparato una biga per fare due tonde oggi ma al momento del rinfresco ho notato un guaio: la caputo nuvola che ho usato è scaduta 1 anno fa e si è fatta l'estate in casa a bologna con boh 35 gradi? Non assorbe una ridicola idratazione 65%, verrà fuori un macello

ps: ripensandoci saranno una biga e una autolisi fatte a parte e all'ora del rinfresco impastate assieme, è un esperimento random o hai della "letteratura" che ne dimostra qualche utilità/differenza/peculiarità?

[Drako]

è la ricetta di vincenzo capuano riproposta in planetaria sul canale di malati di pizza.

- Giovedì sera 500gr di farina forte 300/320 (faccio 1kg totale e con il rimanente sforno una pagnotta), 250gr d'acqua, 5gr di lievito e mescolo fino ad assorbire tutto senza creare alcuna maglia glutinica
- Spezzetto tutto in un recipiente, presso un po' e poi fuori dal frigo per 3/4ore. Non mettete un coperchio perchè vi salta per i gas prodotti in fermentazione.
- La lascio in frigo fino a sabato a pranzo praticamente, ma vanno bene 16/24 ore
- Sabato altri 500gr di farina media 240/270 e 250gr d'acqua, mescolo con la planetaria fino ad avere un impasto unico e passo in frigo 30 minuti
- Unisco la biga a pezzetti all'autolisi (in opzione 1 altro grammo di lievito come starter), metto da parte altri 300gr d'acqua e ne metto 1/3 per avviare l'impastatrice
- Aggiungo poco per volta l'acqua rimanente. Sale insieme all'ultimo goccio. Idratazione finale 80%, assorbimento dell'acqua pazzesco e temperatura del panetto che non va oltre i 22 gradi. Io metto 1/2 cubetti di ghiaccio nell'acqua (ovviamente il peso è incluso nei 300gr)
- Staglio direttamente. Fuori dal frigo bastano 2/3 ore al massimo. In frigo 4/6 ore.

In realtà è un impasto che mi crea meno "fastidi" del diretto. Più facile per fare alte idratazioni (non avevo mai fatto la tonda 80%) e comoda perchè si sfrutta il sabato per fare la chiusura vera dell'impasto. Con il diretto perdo una serata a fare fermi macchina per non sforare di temperatura.
Considerate che va così bene con farine buone (farina viva), ma scadute da mesi.

L'impasto è più saporito del diretto, crea un po' l'effetto lievito madre. Si avverte molto nel pane, ha quel pizzico di aspro tipico della fermentazione.

[holysmoke]

Va bene anche per teglia?

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[Theodentk]

il metodo biga + autolisi? se va bene per pane e tonda va sicuramente bene anche per teglia

[Drako]

Secondo me si. L'idratazione è alta, penso potresti portarla anche più su senza problemi.

[San Vegeta]

è la ricetta di vincenzo capuano riproposta in planetaria sul canale di malati di pizza.

1 - Giovedì sera 500gr di farina forte 300/320 (faccio 1kg totale e con il rimanente sforno una pagnotta), 250gr d'acqua, 5gr di lievito e mescolo fino ad assorbire tutto senza creare alcuna maglia glutinica
2 - Spezzetto tutto in un recipiente, presso un po' e poi fuori dal frigo per 3/4ore. Non mettete un coperchio perchè vi salta per i gas prodotti in fermentazione.
3 - La lascio in frigo fino a sabato a pranzo praticamente, ma vanno bene 16/24 ore
4 - Sabato altri 500gr di farina media 240/270 e 250gr d'acqua, mescolo con la planetaria fino ad avere un impasto unico e passo in frigo 30 minuti
5 - Unisco la biga a pezzetti all'autolisi (in opzione 1 altro grammo di lievito come starter), metto da parte altri 300gr d'acqua e ne metto 1/3 per avviare l'impastatrice
6 - Aggiungo poco per volta l'acqua rimanente. Sale insieme all'ultimo goccio. Idratazione finale 80%, assorbimento dell'acqua pazzesco e temperatura del panetto che non va oltre i 22 gradi. Io metto 1/2 cubetti di ghiaccio nell'acqua (ovviamente il peso è incluso nei 300gr)
7 - Staglio direttamente. Fuori dal frigo bastano 2/3 ore al massimo. In frigo 4/6 ore.

In realtà è un impasto che mi crea meno "fastidi" del diretto. Più facile per fare alte idratazioni (non avevo mai fatto la tonda 80%) e comoda perchè si sfrutta il sabato per fare la chiusura vera dell'impasto. Con il diretto perdo una serata a fare fermi macchina per non sforare di temperatura.
Considerate che va così bene con farine buone (farina viva), ma scadute da mesi.

L'impasto è più saporito del diretto, crea un po' l'effetto lievito madre. Si avverte molto nel pane, ha quel pizzico di aspro tipico della fermentazione.

Io non ho capito bene... Ho messo dei numeri sui tuoi step.
L'autolisi in che step la fai? Nel 5 dici di unire l'autolisi, ma quando l'hai fatta? Con quali quantità? Nello step 7 non si capisce in che ordine fai le cose

secondo me devi spiegare un po' meglio :) Il risultato però è spettacolare, come ti ho già detto

[Theodentk]

L'autolisi é il punto 4 => nel punto 1 fa un impasto che è la biga, nel punto 4 un altro impasto a parte che è l'autolisi, poi li unisce nel 5 con la possibilità di aggiungere 1g di lievito se si vuole una lievitazione più strong
(30' di autolisi sono mica pochini? Vabbè che se funziona...l'importante é che funzioni)

[holysmoke]

A volte penso a mia nonna e mia mamma che facevano delle teglie da paura, impastavano alle 5 e alle 8/9 la pizza era in tavola... Mo ve tutta sta maletta, me compreso, che studia come farla :rotfl:

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[San Vegeta]

beh, io la pizza buona la faccio in teglia esattamente old style (ok, con una piccola modifica facendola lievitare 24 ore) ed è buonissima.
Ma Drako ormai mette i piedi in testa ai pizzaioli napoletani usando il forno di casa... lì serve un po' di scienza

[Theodentk]

l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

[holysmoke]

l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

quindi una margherita e via

[Theodentk]

Che é la regina di tutte le pizze! Si beh ci sono altri condimenti leggeri però fondamentalmente si ahah poi vero che i prefermenti aiutano a gestire Idro alte ma la loro maggiore importanza dovrebbe stare nel sapore. Un diretto Idro altina lo fai anche senza pre fermento con la farina giusta solo che avrà un sapore più basic e allora buttaci pure sopra tutto quello che vuoi

[Drako]

Io non ho capito bene... Ho messo dei numeri sui tuoi step.
L'autolisi in che step la fai? Nel 5 dici di unire l'autolisi, ma quando l'hai fatta? Con quali quantità? Nello step 7 non si capisce in che ordine fai le cose

secondo me devi spiegare un po' meglio :) Il risultato però è spettacolare, come ti ho già detto

Alcune cose sono scritte in quel modo perchè ne abbiamo parlato diverse volte. Infatti Theo ha capito tutto al volo. Se ti servono specifiche chiedi su whatsapp.


A volte penso a mia nonna e mia mamma che facevano delle teglie da paura, impastavano alle 5 e alle 8/9 la pizza era in tavola... Mo ve tutta sta maletta, me compreso, che studia come farla :rotfl:

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Allora partiamo da un presupposto: La napoletana la fai anche in 3 ore. La digeribilità c'entra poco. Come dice Theo le fermentazioni/lunghe lievitazioni servono per cambiare i sapori più che per rendere digeribile l'impasto. Le alte idratazioni aiutano nella struttura e rendono più scioglievole l'impasto.


l'impasto diretto per la teglia va benone specie se la condisci con gusti forti. Ad esempio è pressochè inutile ricercare il sapore super particolare con biga + lievito madre se poi ci schiaffi sopra una marea di tonno cipolla nduja e salsiccia che copriranno tutto il sapore dell'impasto. E se impastato bene con l'idratazione e le tempistiche giuste per quel tipo di farina viene anche lì una bella struttura. Infatti i pre-fermenti e il lievito madre nascono per il pane dove il sapore dell'impasto è tutto, piuttosto che per la pizza.
Il discorso poi è molto approfondibile su alveolature, crescita, etc etc ma di base sostengo l'idea che la ricerca minuziosa di un ottimo impasto vale la pena farla se poi te lo vai a premiare quel sapore particolare e non a coprirlo.

Non sono propriamente d'accordo. Secondo me ci sta anche fare topping particolari su pizze con prefermenti perchè: 1) quei topping interagiscono diversamente con il tipo di impasto e/o l'impasto ti permette di usare toppings diversi che ne sfruttino le caratteristiche 2= il cornicione ti farà sempre apprezzare anche l'impasto

Come hai detto bene, questa combinazione di biga + autolisi (30 minuti bastano, sono il minimo sindacale penso, ma si può tenere di più volendo. Posso provare per vedere se cambia qualcosa, ma penso che si parli di differenze minimali) aiuta tantissimo con le alte idratazioni.

Fare una tonda 80% con diretto in planetaria è una fatica immonda. Con biga+autolisi è una passeggiata a confronto, anche con farine meno performanti o un po' "passate". Fare la biga in 30 minuti il giovedì più autolisi e staglio sabato con comodo e senza fatica è davvero un plus mica da ridere. Con il diretto devo perdere due ore giovedì o venerdì (a seconda della forza della farina che intendo usare).

[Drako]

Questo impasto è molto interessante direi.https://uploads.tapatalk-cdn.com/20230205/d5c12afcd3b74d3a895e4fb92e64c50b.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20230205/45b1c6c32c29a4237ff6b9076dd9dfa3.jpg

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[Drako]

Giovedì non ho fatto la biga e quindi venerdì ho messo insieme un diretto 80% per fare una teglia. Volevo provare la farina di malati di pizza (media forza) e l'ho mischiata ad un 15% di integrale. Ho scartavetrato a modo la teglia di ferro e l'ho bruciata con due strati (forse farò un terzo).

Penso sia la teglia migliore che mi sia venuta, la cottura era perfetta. Questa farina di agricola piano, a prescindere dalla brandizzazione di antonio e vincenzo, è davvero strepitosa. Grano pugliese, un po' meno raffinata di una classica 0 e molto saporita.

https://photos.app.goo.gl/z7d1VTyzgURCmwa29

https://photos.app.goo.gl/96VFPnYVUkjbZmAd6

https://photos.app.goo.gl/Zxf7Vwqk5KERDaSAA

https://photos.app.goo.gl/KHtCxt5ndVgHCFNWA

https://photos.app.goo.gl/ZhN9W6VNJTj3t9eG6

[Luceen]

Ho appena acquistato una teglia in ferro blu... ho capito che devo fare delle bruciature per poterla usare ma non mi è chiaro come si conserva dopo i primi utilizzi.
Devo ungerla? Voi dove la tenete?

[Drako]

Prima ficcala in forno per bruciare la paraffina con cui è protetta.

Poi gli fai almeno due bruciature: puoi usare olio di oliva, ma sarebbe meglio un olio di semi con punto di fumo più alto. L'ultima volta ho usato quello di semi di sesamo che avevo in casa e non è andata male.

Vanno pulite sempre con l'olio, se si appiccica qualcosa puoi ammorbidire con olio e grattare via. Prima di riporle velo d'olio, asciughi l'eccesso con la carta assorbente e metti via dove ti pare. Quando vedi che la roba si attacca devi lavarla a modo e ribruciarla.

La mia era rimasta da una parte dopo il trasloco e l'ho dovuta riportare a zero con la levigatrice :sneer:

[Luceen]

Prima ficcala in forno per bruciare la paraffina con cui è protetta.

Poi gli fai almeno due bruciature: puoi usare olio di oliva, ma sarebbe meglio un olio di semi con punto di fumo più alto. L'ultima volta ho usato quello di semi di sesamo che avevo in casa e non è andata male.

Vanno pulite sempre con l'olio, se si appiccica qualcosa puoi ammorbidire con olio e grattare via. Prima di riporle velo d'olio, asciughi l'eccesso con la carta assorbente e metti via dove ti pare. Quando vedi che la roba si attacca devi lavarla a modo e ribruciarla.

La mia era rimasta da una parte dopo il trasloco e l'ho dovuta riportare a zero con la levigatrice :sneer:

Grazie1000!

[Drako]

Per sapere quanto tempo lasciare la teglia in forno durante la bruciatura c'è un metodo semplice:

- temperatura va bene anche 250, ma alla fine già a 220/230 qualunque olio raggiunge il punto di fumo
- dopo che la teglia inizia a fumare controllala ogni 10/15 minuti. Quando ha smesso di fumare ce la lasci altri 10 minuti e poi la togli. Aspetti che raffreddi completamente, rimetti il velo d'olio e rifai il procedimento
- la casa ti puzzerà in maniera orrida, sappilo :sneer:

[Luceen]

della puzza sapevo già.... confermo che puzza!
ho finito poco fa... sabato dovrei provare la prima informata sulla nuova teglia... spero venga bene

[Drako]

Le teglie in ferro sono un po' una rottura di scatole, ma non c'è paragone con qualunque altro materiale.

[Luceen]

Intanto che provo la pizza con la nuova teglia... ho provato a fare il pan brioche

https://www.instagram.com/reel/CpSpyeFA8y0/?utm_source=ig_web_copy_link

[Luceen]

La teglia in ferro fa la differenza...

11732

[Drako]

Eh si.

bella! Com'è l'impasto?

[Luceen]

Eh si.

bella! Com'è l'impasto?

80% idratazione
2gg totali tra T.A. e frigo (doveva essere 1gg ma ho avuto un imprevisto)
mix di farine tra manitoba, tipo 1 e tipo 0

[Drako]

Io al prossimo giro vorrei fare un mix di semola, tipo 1 e tipo 0 100% prefermento e sempre 80% idratazione. Vediamo.

[Luceen]

Io al prossimo giro vorrei fare un mix di semola, tipo 1 e tipo 0 100% prefermento e sempre 80% idratazione. Vediamo.

guarda io col diretto mi sono sempre trovato bene... con il prefermento e mix di farine se non sei esperto rischi di non avere grandi risultati... cmq facci sapere come esce!

p.s. se vuoi provare farine nuove... aggiungi nel mix del farro... da gusto e aroma spettacolari

[Drako]

Io mi trovo meglio con la biga e l'autolisi che con il diretto. La planetaria scalda da morire ed a volte mi dà problemi. Biga + autolisi di capuano rendono l'assorbimento una stronzata.

Vorrei anche provare a fare un diretto misto autolisi. Del tipo fare metà farina al 100% di idratazione, lasciarla in frigo 30/60 minuti e poi aggiungere la rimanente farina ed integrare l'acqua per arrivare ad 80%.

Sono in fase di sperimentazione :sneer:

[holysmoke]

che % mettete delle farinediverse su quella base? un 10/15?

[Luceen]

che % mettete delle farinediverse su quella base? un 10/15?

io cambio sempre... ultima volta 50% manitoba, 30 tipo 0, 20 tipo 1

[Luceen]

Io mi trovo meglio con la biga e l'autolisi che con il diretto. La planetaria scalda da morire ed a volte mi dà problemi. Biga + autolisi di capuano rendono l'assorbimento una stronzata.

Vorrei anche provare a fare un diretto misto autolisi. Del tipo fare metà farina al 100% di idratazione, lasciarla in frigo 30/60 minuti e poi aggiungere la rimanente farina ed integrare l'acqua per arrivare ad 80%.

Sono in fase di sperimentazione :sneer:

provato anche con acqua da frigo? Io con planetaria kenwood e acqua da frigo vado liscio...

[Drako]

provato anche con acqua da frigo? Io con planetaria kenwood e acqua da frigo vado liscio...

Faccio sempre con gancio ghiacciato, acqua da frigo con dentro due cubetti di ghiaccio (inclusi nel calcolo dell'acqua). Metto anche la ciotola della kenwood con la farina in frigo. L'altra sera però mi ha mollato dopo un tot idratazione, anche se mi è sembrato di fare sempre gli stessi passaggi. Chiudere l'impasto è stato un delirio. La planetaria è un po' inconsistente sulle alte idratazioni e volevo trovare una soluzione che mi aiutasse senza dover impazzire perchè magari ho messo un filo d'acqua troppo presto o di troppo. Con la biga e l'autolisi fare 80% era una passeggiata in confronto al diretto.

@holysmoke: quella che voglio provare (che poi sarebbe per la contemporanea ma la riadatto) ha 300gr di semola, 300gr di tipo 1 e 400gr di tipo zero come quantità.
Se invece faccio una semplice tipo 0 e farina integrale/cereali non vado oltre il 15% con quest'ultima perchè altrimenti cambierebbe completamente il tipo di impasto.

[Theodentk]

L'altra sera però mi ha mollato dopo un tot idratazione, anche se mi è sembrato di fare sempre gli stessi passaggi.

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

[Luceen]

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

petra la compri online? in che formato?

[Theodentk]

Online in formato 12KG ma spartendomi la spesa con altri due amici (prendere formati minori aumenta sensibilmente il costo)

[Luceen]

Online in formato 12KG ma spartendomi la spesa con altri due amici (prendere formati minori aumenta sensibilmente il costo)

ok thx! quale usi per teglia? Volevo provarla anche io...

[Theodentk]

5010 (sarebbe un mix per Pinsa in realtà, quindi tipo 0 & riso) oppure 5063 (tipo 0 per medio-lunghe lievitaz) van tutte bene per la teglia, tagliate o in purezza. Aggiungerci della Petra 9 integrale darebbe un bel colore e sapore in più ma purtroppo quando ho fatto l'ordine era esaurita :( Adoro la petra 9 ma in mancanza a volte ci ho aggiunto della Petra 3 (tipo 1) anche se preferisco tenerla per le tonde (100% petra 3)

[Drako]

Sicuro la farina sia ancora buona?
Qualche giorno fa ho preso della farina petra NUOVA. Ero incredulo e stupefatto (soltamente, perchè era ovvio dopotutto) dalla facilità di assorbimento&incordatura rispetto alla vecchia petra scaduta che utilizzavo ma anche dalla caputo pizzeria presa alla coop (l'avranno maltrattata sicuramente)

Farina nuova, usata giusto la settimana precedente. Oltretutto farina di alta qualità.

[Tunnel]

La mia Napoli :nod:
https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7


Non va il tag verso Google foto:

Https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7

[Drako]

La mia Napoli :nod:
https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7Sbaglio o non si vede una cippa lippa?

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[holysmoke]

chiedo una cosa... ultimamente miesce la pizza alveolata, croccante sotto, sopra morbida insomma va bene, ma l'unica "pecca" e chemi esce bassa e non alta cme l'ultima postata per esempio. Solo errore di stesura in teglia?

[Drako]

quantità di impasto e dimensione teglia?

[Theodentk]

quindi ti viene più alta ai bordi e schiacciata al centro se ho capito bene?
Se la quantità di impasto che fai è ---> grammi impasto = [(lato*lato)/2]+20% allora secondo me è la stesura

[holysmoke]

i bordi vengono leggermente piu alti ma diciamo che viene tutta la stessa altezza e leggermente piu bassa al centro... stasera vi dico le dimensioni ma probabile mi sia dimenticato il +20% QQ

[Theodentk]

La stesura e il tempismo della lievitazione contano molto cmq, a me talvolta anche con una bella quantità di impasto capita di avere la parte centrale bassina

[Drako]

troppo impasto sortisce l'effetto opposto, io per una teglia in ferro 30x40 (visto che comunque mi piace alta) rimango entro gli 800gr. La formula darebbe 720, io mi allungo a 780/790 perchè amo la teglia alta.

[holysmoke]

La teglia è 37.5 x 37.5... E facendo i calcoli dovrei fare 840/850 grammi a teglia no?
In effetti mi sono dimenticato il 20% in più perché consideravo circa 700 grammi


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[Theodentk]

Yes, prova 850-890g

[Drako]

La teglia è 37.5 x 37.5... E facendo i calcoli dovrei fare 840/850 grammi a teglia no?
In effetti mi sono dimenticato il 20% in più perché consideravo circa 700 grammi


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si, per quella quadreglia (che misura è? :sneer:) serve più impasto. con 700 grammi per forza ti viene bassa.

[holysmoke]

si, per quella quadreglia (che misura è? :sneer:) serve più impasto. con 700 grammi per forza ti viene bassa.

le ha fatte tantiiiiiiiiiiiiii anni fa mio nonno e le usava mia nonna :nod: e sono ancora buone :love:

[Tunnel]

La mia Napoli :nod:
https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7


Non va il tag verso Google foto:

Https://photos.app.goo.gl/LY2BBoea3p3cHPqq9
https://photos.app.goo.gl/jpuE8x3aP4qiqDaX8
https://photos.app.goo.gl/fC5RoPdxTVoXMNVH7

Updated

[Drako]

Updated

Che farina e che metodo di cottura usi?

[Tunnel]

Che farina e che metodo di cottura usi?

60% Manitoba
30% 00
10% integrale
Tutte farine del mulino Agugiaro e Figna : https://pizzastories.le5stagioni.it/it/prodotti?utm_source=Le5StagioniLP&utm_medium=Link-diretto&utm_campaign=Link-diretto-5stag

Maturazione 42h, staglio 5 ore (dipende dalla temperatura, comunque) Idro 68%.

Cottura in Illillo Extreme su pietra Fiesoli a 450° per 90 o massimo 100 secondi. Do una sola girata di circa 60 gradi a metà cottura.

[Tunnel]

Ah, spolvero con una semola Molisana integrale:

https://www.lamolisana.it/semole/semola-di-grano-duro-integrale?_gl=1*nlzlms*_up*MQ..*_ga*MTAxNzExNTU0Ni 4xNjc4NDA0NTc5*_ga_354D8ZFKHV*MTY3ODQwNDU3OS4xLjAu MTY3ODQwNDU3OS4wLjAuMA..

[Drako]

60% Manitoba
30% 00
10% integrale
Tutte farine del mulino Agugiaro e Figna : https://pizzastories.le5stagioni.it/it/prodotti?utm_source=Le5StagioniLP&utm_medium=Link-diretto&utm_campaign=Link-diretto-5stag

Maturazione 42h, staglio 5 ore (dipende dalla temperatura, comunque) Idro 68%.

Cottura in Illillo Extreme su pietra Fiesoli a 450° per 90 o massimo 100 secondi. Do una sola girata di circa 60 gradi a metà cottura.

Se stai puntando ad una contemporanea mi sembra un po' panoso l'interno, poco vetrificato. Soprattutto considerando che usi un illillo che dovrebbe dare risultati migliori (anche come colorazione).

Però non conoscendo il target potrebbe anche andare bene così.

[San Vegeta]

beh il cornicione è bello gonfio, non sembra mica male

[Drako]

Non ho detto che è male, ma con un illillo si possono avere i risultati pieni di una contemporanea volendo.

Poi tu non fare il confronto con le tue pizze, altrimenti ti sembra tutto uno spettacolo :sneer:

[Tunnel]

Accetto ben volentieri consigli per migliorare. Concordo che sia un po' "panosa".
Mi sono usciti risultati migliori con tutta 00, ma se possibile non vorrei rinanciare alla Manitoba, che da un gusto eccezionale all'impasto.

Che ricetta mi consigli di provare? :love:

[Drako]

La manitoba non la devi togliere, è semplicemente una farina forte. Più che una 00, userei una 0 apposta.

Se vuoi usare farine come la manitoba dovresti aumentare i tempi di maturazione. Io proverei anche delle tipo 1 forti al posto della manitoba.

Qual è il tuo procedimento tipo?

[Tunnel]

Impasto il venerdì sera con acqua fredda facendo andare il lievito Er 5 minuti in una tazzina da caffè in acqua tiepida e zucchero di canna
Nel mix di farine aggiungo il lievito con acqua e zucchero e inizio ad impastare. Dopo un po' aggiungo l'acqua fretta con dentro disciolto il sale.
Se vedo che tira poco, lascio a riposare in frigo 10 minuti. Poi ricomincio fino a che non arriva a consistenza.
A quel punto faccio un panetto e lo metto a crescere per un paio d'ore. Se è molto rilassato faccio qualche piega.
A quel punto finisce in frigo per 40 o 42 ore.
Termine della maturazione staglio e lascio crescere per circa 3 o 4 ore in vasca chiusa dentro al forno di casa.
Fine del processo :-)

[Drako]

Che idratazione fai?
La fai venerdì, ma la cucini domenica sera?
Che farina usi?

Faccio giusto qualche appunto:

- lo zucchero non serve ad una ceppa
- a seconda dell'idratazione l'acqua sarebbe meglio metterla 2/3 subito ed 1/3 man mano a filo (se non impasti a mano)
- Il sale lo metterei da se prima dell'ultimo goccio d'acqua (sempre se non impasti a mano, altrimenti va bene nell'acqua)

[Theodentk]

- lo zucchero non serve ad una ceppa

Non uso mai il lievito disidratato ma in quel caso lo zucchero servirebbe per l'attivazione, giusto? Se è lievito fresco invece chiaramente non serve a na mazza che viene demolito all'istante nella maturazione, casomai ci vorrebbe del malto diastasico ma lì entrano in gioco fattori complessi di cui non sono a conoscenza e da ignorante ne uso circa l'1% quando faccio le tonde con la biga che altrimenti arrivano al momento di cottura scariche di zuccheri e restano anemiche/pallidine ma...non si parlava di questo.


ps per tunnel: se non scrivi anche i dosaggi è pressochè inutile parlare di ore di maturazione/lievitazione (anche le temperature, ci sono frighi in cui da sotto a sopra la variazione di temp arriva a 6-8 gradi)

pps: zucchero di canna o bianco non cambia na mazza, credo tu possa usare pure il miele che tanto sempre zucchero è
ppps: se la manitoba conferisce quel sapore che ti piace che tipo di manitoba è? Perchè se è proprio il sapore e non la consistenza potresti sempre provare (una volta finita chiaramente) a sostituirla in piccola % con una integrale, o una di farro, o una più alta % di tipo 1 che sono generalmente più fragranti delle "banali" 00.

[Tunnel]

Siamo circa su questa ricetta:
60 gr di integrale
240 gr di Manitoba
100 gr di 00
(Tot 400gr)
1/8 di cubetto di lbf
280ml di acqua
3 cucchiaini piani di sale (a memoria non ricordo i gr)
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale (idem come sopra. Cmq lo uso per dare colore)


Come dicevo, impasto venerdì sera, e bla bla, esco dal frigo nel primo pomeriggio della domenica, staglio e poi faccio le pizze verso sera. Un totale tra staglio, riposo e maturazione di 48 ore dalla chiusura dell'impasto.

Grazie per il vs aiuto :love:

[Theodentk]

Imho 1grammo scarso di lievito é sufficiente per 400g di farina con una maturazione di due giorni, con 1/8 (3,5g?) o parte in fretta la lievitazione prima che tu metta tutto in frigo o tirato fuori lievita comunque troppo in fretta e ti mangia tutti gli zuccheri prima che tu la cuocia.
Zucchero di canna o no, perché metterlo (e questo l'ho sentito da pizzaiole laureate in chimica) é inutile in quanto divorato praticamente all'istante dai lieviti a differenza del malto diastasico che però va anche ad accelerare certi processi chimici per cui bisognerebbe usarlo sapendo cosa si fa (io lo uso comunque all'1%)

Anche io come drako il sale preferisco aggiungerlo non disciolto in acqua ma a secco con l'ultima versatina di acqua rimasta. Non so quanto cambi però.

Se mi é sfuggito qualcosa ora arriva drako a spiegare meglio ahah

[Luceen]

Imho 1grammo scarso di lievito é sufficiente per 400g di farina con una maturazione di due giorni, con 1/8 (3,5g?) o parte in fretta la lievitazione prima che tu metta tutto in frigo o tirato fuori lievita comunque troppo in fretta e ti mangia tutti gli zuccheri prima che tu la cuocia.
Zucchero di canna o no, perché metterlo (e questo l'ho sentito da pizzaiole laureate in chimica) é inutile in quanto divorato praticamente all'istante dai lieviti a differenza del malto diastasico che però va anche ad accelerare certi processi chimici per cui bisognerebbe usarlo sapendo cosa si fa (io lo uso comunque all'1%)

Anche io come drako il sale preferisco aggiungerlo non disciolto in acqua ma a secco con l'ultima versatina di acqua rimasta. Non so quanto cambi però.

Se mi é sfuggito qualcosa ora arriva drako a spiegare meglio ahah

in teoria il sale andrebbe alla fine perchè in qualche modo ho capito che ostacola l'azione del lievito... quindi va messo dopo la formazione della maglia glutinica.
io nell'impasto per teglia lo metto per ultimo dopo l'olio

[holysmoke]

Avete mai provato a mettere il sale subito? Provate e poi vedete la differenza :nod:

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[Drako]

Siamo circa su questa ricetta:
60 gr di integrale
240 gr di Manitoba
100 gr di 00
(Tot 400gr)
1/8 di cubetto di lbf
280ml di acqua
3 cucchiaini piani di sale (a memoria non ricordo i gr)
1 cucchiaino di zucchero di canna integrale (idem come sopra. Cmq lo uso per dare colore)
Come dicevo, impasto venerdì sera, e bla bla, esco dal frigo nel primo pomeriggio della domenica, staglio e poi faccio le pizze verso sera. Un totale tra staglio, riposo e maturazione di 48 ore dalla chiusura dell'impasto.
Grazie per il vs aiuto :love:

Imho 1grammo scarso di lievito é sufficiente per 400g di farina con una maturazione di due giorni, con 1/8 (3,5g?) o parte in fretta la lievitazione prima che tu metta tutto in frigo o tirato fuori lievita comunque troppo in fretta e ti mangia tutti gli zuccheri prima che tu la cuocia.
Zucchero di canna o no, perché metterlo (e questo l'ho sentito da pizzaiole laureate in chimica) é inutile in quanto divorato praticamente all'istante dai lieviti a differenza del malto diastasico che però va anche ad accelerare certi processi chimici per cui bisognerebbe usarlo sapendo cosa si fa (io lo uso comunque all'1%)
Anche io come drako il sale preferisco aggiungerlo non disciolto in acqua ma a secco con l'ultima versatina di acqua rimasta. Non so quanto cambi però.
Se mi é sfuggito qualcosa ora arriva drako a spiegare meglio ahah

- Per un impasto diretto va bene regolarsi con il calcola pizza per le quantità di lievito.
- Lo zucchero con il lievito fresco non serve assolutamente ad una mazza (con quello secco andrebbe usato il malto, ma alla fine funziona anche messo così. Io però non amo molto il lievito secco e non lo uso in generale da quando non si trovava il fresco per colpa della gente scema e della pandemia)
- pesa il sale, in teoria su 400gr non andrei oltre i 12gr. Poi dipende quanto sapido ti piace l'impasto. Farei anche 10/11 a seconda dei topping


in teoria il sale andrebbe alla fine perchè in qualche modo ho capito che ostacola l'azione del lievito... quindi va messo dopo la formazione della maglia glutinica.
io nell'impasto per teglia lo metto per ultimo dopo l'olio

Avete mai provato a mettere il sale subito? Provate e poi vedete la differenza :nod:
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Il sale subito lo mettono tanti pizzaioli napoletani per la verace. Diciamo che è davvero difficile uccidere i lieviti completamente. Io l'ho visto sciogliere insieme a lievito ed acqua figuriamoci.

Però in linea generale lo metto alla fine, prima dell'ultimo goccio d'acqua, più per l'assorbimento che per una motivazione chimica. Arrivato alla fine l'impasto è bene idratato e, con l'ultima parte di acqua, sono sicuro che il sale venga ben incorporato e distribuito.

L'acqua calda, a seconda del tipo di macchinario e metodo utilizzato, può fare più danni del sale.

Io ormai l'olio non lo metto più nemmeno con la teglia. I miei impasti sono fatti solo da mix di farine, lievito, sale ed acqua. Con l'uso dei prefermenti e di farine buone il gusto è spettacolare senza dover aggiungere altro.

Questo fine settimana riprovo la tonda con un mix di farine, ma con il metodo biga 50%.

Il 100% preferemento necessita di calibrazione sul lievito perchè la ricetta porta 24 ore di maturazione ed io ne faccio praticamente il doppio, ma non posso essere sicuro che dimezzare le quantità porti al successo. La tonda, se sbagli, non la recuperi e fai casino, al contrario della teglia, quindi esperimento si, ma con cautela :sneer:

[Tunnel]

Provoncome da voi suggerito e vi aggiorno! :-)

[Drako]

Aspettiamo i risultati.

Ieri ho messo a maturare biga fatta con tipo1 (ammonterà al 50% dell'impasto totale) con 50% hydro. Domani autolisi con penso un 15% di integrale/cereali e resto farina 0. 80% hydro totale e pizza tonda. Vediamo cosa succede. 1.5gr di lievito per la maturazione più penso 0.5gr di starter.

[Verci]

e io stronzo che faccio la pizza in casa con la scatola catarì :sneer:

[San Vegeta]

Drako come fai a non mettere olio o farina in teglia? come fa a non attaccarsi? :O

[Drako]

Drako come fai a non mettere olio o farina in teglia? come fa a non attaccarsi? :O

nell'impasto si intende, mica sulla teglia...

[holysmoke]

nell'impasto si intende, mica sulla teglia...

io pensavo scherzasse percio nn ho risposto :rotfl:

[San Vegeta]

aò, con voi non si sa mai

[Tunnel]

Ho provato, è venuta una buona elasticità ma non sono molto contento della lievitazione. L'impasto in frigo praticamente non è cresciuto. Ho messo circa 1/64 di blocchetto da 25 gr, perciò attorno agli 0,41gr e niente zucchero, però appunto ha fatto crescere l'impasto davvero poco
Sono un po' perplesso :-D

[Drako]

Aumenta la dose di lievito, usa il calcolatore per darti un'idea e metti qualcosa in più.

Prendi un bilancino di precisione per pesare i lievito, cos'è sto 1/64 di cubetto porcoddue :rotfl:

[Theodentk]

Oltre al bilancino anche un termometro se vuoi fare le cose davvero fatte bene, il mio frigo é pazzerello e sopra fa 10gradi mentre sotto 1 ad esempio. Anche il lievito da usare é diverso se ad esempio fuori hai 22gradi invece che 18.
1/64esimo senza bilancino é davvero dura calcolarlo ahah puoi scioglierlo intero in un tot d'acqua e poi pesare l'acqua prelevata se vuoi usare la bilancia piuttosto che il bil bilancino ma mi pare inutilmente complesso

[Tunnel]

Mi fa un po' strano comprare un bilancino per la bamba e usarlo per il lievito QQ

[holysmoke]

Mi fa un po' strano comprare un bilancino per la bamba e usarlo per il lievito QQ

lievito, sale, olio come li vuoi pesare? 10g con le bilance normali nn sono mai accurati come pesata

[Theodentk]

Se penso a quante volte ho fatto la tratta bologna-verona con farina e bilancino nello zaino e non é mai successo nulla... :D

[Drako]

lievito, sale, olio come li vuoi pesare? 10g con le bilance normali nn sono mai accurati come pesata

sale ed olio non hanno necessità di essere così precisi, ma il lievito si se vuoi giocare di fino.

[Darkmind]

Mi fa un po' strano comprare un bilancino per la bamba e usarlo per il lievito QQ

Mi raccomando Amazon wharesales cosi barboneggi anche sui pesi :metal:

[holysmoke]

sale ed olio non hanno necessità di essere così precisi, ma il lievito si se vuoi giocare di fino.Io so chimico tecnologo e quindi preciso :nod:

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[Drako]

Io so chimico tecnologo e quindi preciso :nod:

Inviato dal mio SM-G990B utilizzando Tapatalk

pure io peso il sale oltre al lievito con la bilancia di precisione, ma non consiglierei questo livello di maniacalità agli altri.

Comunque per sfizio ho verificato le temperature delle pareti posteriori del frigo con il pirometro (ovviamente non rispecchia la temperatura dell'aria nel frigo, ma mi serviva un'indicazione del delta).

Lo scaffale più alto è a 5.5 gradi, ma non lo uso mai per la pizza. Solo se devo far lievitare i panetti più velocemente
Gli altri scaffali oscillano tra 1.8 e 3.0 gradi. Direi che c'è una buona uniformità. Solitamente maturo a metà frigo togliendo un ripiano.

[Tunnel]

Basta, via. Compro il bilancino da droga è_é

[Tunnel]

Mi raccomando Amazon wharesales cosi barboneggi anche sui pesi :metal:

Naaah, nuova costava 7.60. crepi l'avarizia! :sneer:

[Drako]

vabbè hai preso quello superchina, sempre barbone rimani :nod:

[Tunnel]

Sempre! :hidenod:

[Luceen]

Ultimo tentativo... Diretto 48h 50% manitoba, 30% nuvola, 20% tipo1... pomodorini gialli (in polpa ed in riduzione), salsiccia, pepe e paprika:

https://www.instagram.com/p/CrWUXaVMEj7/

[Drako]

bella bella

[Luceen]

bella bella

Grazie!

[Theodentk]

magari se ne era già parlato ma non ricordo, come procedi per la stesura? Complimenti

[Luceen]

magari se ne era già parlato ma non ricordo, come procedi per la stesura? Complimenti

in che senso?
Io rovescio il panetto su farina di semola... stendo prima il perimetro e poi il resto...
In base a quanto l'impasto è maturo lo tocco di più o di meno...
non so se è questo che volevi sapere...

[Theodentk]

Beh c'è chi rovescia l'impasto su semola e poi o stende coi polpastrelli sul perimetro esterno e poi all'interno, poi rovescia e ripete oppure lo fa solo da un lato
...oppure altre tecniche che non so, magari c'è chi lo rovescia e lo tira sulla teglia senza manco andare tanto di polpastrelli boh :D

[Luceen]

Beh c'è chi rovescia l'impasto su semola e poi o stende coi polpastrelli sul perimetro esterno e poi all'interno, poi rovescia e ripete oppure lo fa solo da un lato
...oppure altre tecniche che non so, magari c'è chi lo rovescia e lo tira sulla teglia senza manco andare tanto di polpastrelli boh :D

ah ok... io faccio prima esterno e solo da un lato... però molto dipende da quanto l'impasto è maturo...

[Tunnel]

Ultimo tentativo... Diretto 48h 50% manitoba, 30% nuvola, 20% tipo1... pomodorini gialli (in polpa ed in riduzione), salsiccia, pepe e paprika:

https://www.instagram.com/p/CrWUXaVMEj7/

Molto bella!!!

[Drako]

Sto provando un 100% prefermento messo da ieri sera per sabato. Vediamo cosa ne esce :rotfl:

[San Vegeta]

ma 100% non è esagerato?

[Theodentk]

Esagerato o non esagerato che importa, si sperimenta :nod: Dubito che per impasti di pizza farà molti altri 100% ma per la soddisfazione dell'esperimento ne vale la pena, sempre che di pena si possa parlare

[Drako]

Esagerato o non esagerato che importa, si sperimenta :nod: Dubito che per impasti di pizza farà molti altri 100% ma per la soddisfazione dell'esperimento ne vale la pena, sempre che di pena si possa parlare

Tra l'altro trovo più gestibili/semplici i prefermenti spinti rispetto ai diretti (anche con la planetaria buona). Il discorso cambierebbe con un'impastatrice a spirale.

Comunque è ovviamente un esperimento, per qualcosa di più stabile probabilmente opterei per la versione 50% prefermento 50% autolisi di Vincenzo Capuano. Ridicolo quanto assorba facilmente l'acqua quell'impasto.

Sono curioso di vedere la resa con questo 100% prefermento, che in teoria andrebbe maturato 72 ore, mentre io mi fermerò intorno alle 64/65 :sneer:

Devi capire Sanve...non gli riescono nemmeno gli impasti normali, quindi non concepisce questi "estremi" :confused:

P.s. In ogni caso il 100% prefermento non è certo una novità.

[San Vegeta]

gli impasti normali, ora che ho buttato farina e lievito, vengono benissimo... la scorsa settimana ho fatto un 82% a mano. L'unico problema è che il mio lievito preferito non lo trovo più manco all'esselunga

[holysmoke]

e che lievito sara mai...

[Incoma]

Lattobacilli direttamente provenienti dal glande di Rocco Siffredi.

Per una grande lievitazione senza mani.

[San Vegeta]

e che lievito sara mai...

è di Molino Rossetto, lo uso con successo da anni

[holysmoke]

è di Molino Rossetto, lo uso con successo da anniVedi su Amazon e anche lidl.. Alla lidl ha un nome diverso ma è sempre il loro

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[Drako]

Ma da anni cosa che impazzivi fino all'altro ieri?

Probabilmente era la farina di merda.

[San Vegeta]

Ma da anni cosa che impazzivi fino all'altro ieri?

Probabilmente era la farina di merda.

Impazzivo fino all'altro ieri per questi ultimi tentativi... sono anni che faccio pane e pizza in casa, dal 2015...

[Drako]

Tra farli e farli bene c'è differenza :confused:


comunque per essere corretti il pane ti esce davvero bene, per la pizza devi attrezzarti meglio :sneer:

[Milker]

sicuramente qualcuno ha già dato il consiglio, mi trovo strabene con questa

https://www.cicalia.com/it/preparati-per-pane-pizze/254-pizza-star-istantanea-gr-440.html

[Incoma]

sicuramente qualcuno ha già dato il consiglio, mi trovo strabene con questa
https://www.cicalia.com/it/preparati-per-pane-pizze/254-pizza-star-istantanea-gr-440.html

:sara:

[Drako]

sicuramente qualcuno ha già dato il consiglio, mi trovo strabene con questa

https://www.cicalia.com/it/preparati-per-pane-pizze/254-pizza-star-istantanea-gr-440.html

Arriveranno dei tizi.

[holysmoke]

Siamo su candid camera?

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[Milker]

compresa la passata di pomodoro...top :D

[ilsagola]

pure prezzo ribassato! Offertahahh!!!!!

[Tunnel]

Dio cristo. Ma una surgelata piuttosto, no?!

[Luceen]

ieri dopo tanto tempo ho ripreso a far la pizza in teglia e mi è successa una roba abbastanza strana.
ho fatto un diretto di circa 24h (TC+TA) e quando ho ripreso l'impasto dal frigo sembrava stesse "sudando" (perdeva liquidi...)

Avete idea di cosa possa aver sbagliato?

[Drako]

La farina era rimasta in dispensa un po'?

[Luceen]

La farina era rimasta in dispensa un po'?

tutte appena comprate al supermercato e con scadenze tra marzo e luglio 2024...

[Drako]

L'unico altra spiegazione è che non abbia incordato bene e quindi assorbito a modo l'acqua. Che farina hai usato? Idratazione?

[Luceen]

L'unico altra spiegazione è che non abbia incordato bene e quindi assorbito a modo l'acqua. Che farina hai usato? Idratazione?

caputo manitoba 50%
caputo nuova 30%
casillo germe (tipo1) 20%

80% idro

che poi è il metodo classico che uso... l'unica è la temperatura... ma ormai non fa più tanto caldo ed avevo messo contenitore e gancio planetaria in frigo oltre ad usare acqua fredda... boh... riproverò

[Drako]

è strano, hai messo troppo velocemente l'acqua forse.

[Theodentk]

o hai comprato una partita di farina sfigata che per qualche motivo si è conservata male.
Vista l'esperienza e i bei risultati passati ritenta e se succede ancora darei la colpa alla farina sfigata

[Luceen]

cmq probabilmente era la farina... l'ho cambiata, visto che era finita quella usata la scorsa volta, ed è andato tutto liscio!

[Drako]

La farina influisce tanto.

Ho preso delle farine mentre ero in vacanza in Umbria. Non sapevo come si sarebbero comportate.

1kg di tipo 1, 1kg di cereali. Fatto una teglia 85% tipo 1 e 15% cereali. Ha preso 80% come niente fosse. Buonissime.

Pagate care, ma davvero delle farine meravigliose.

[Luceen]

La farina influisce tanto.

Ho preso delle farine mentre ero in vacanza in Umbria. Non sapevo come si sarebbero comportate.

1kg di tipo 1, 1kg di cereali. Fatto una teglia 85% tipo 1 e 15% cereali. Ha preso 80% come niente fosse. Buonissime.

Pagate care, ma davvero delle farine meravigliose.

foto??

[Drako]

foto??

Ce la siamo divorata. Next time.

Meno alveolata perchè poco raffinata, ma sempre bella gonfia e leggerissima. Avrei potuto mangiarne due teglie da solo da quanto poco si è sentita sullo stomaco. Devo cominciare a fare così, andare in giro a prendere farine dai mulini locali e testarle.

[ilsagola]

Buongiorno, mi suggerite un impasto 48h con farine miste? Anche dosi e procedimento son ben accetti. Grazie

[Drako]

Che procedimento vuoi usare?

Hai un'impastatrice/planetaria? Vuoi fare a mano. Fino a che idratazione ti senti di poter gestire?

Se vuoi fare un 48 ore ti serve una farina forte come base, una W300 almeno. Tra le commerciali la caputo con il pacco rosso va bene. Altrimenti su amazon c'è la bongiovanni tipo 1 da 360w (costa oltre 5€/kg ti avviso).

Vuoi fare un mix semplice oppure vorresti provare 3/4 farine? Io ti direi di andare di tipo1/cereali (o integrale) al 10% per stare tranquillo. Oppure una classica 0 sempre con 10% di cereali (puoi arrivare anche al 15% volendo). Più farine integrali/cerealose inserisci meno alveolata verrà la pizza.

Il mio impasto quando non sperimento è di solito un diretto 75/80% idratazione 85/15 tipo1 (oppure 0) e cereali/integrale.

[ilsagola]

Che procedimento vuoi usare?
Hai un'impastatrice/planetaria? Vuoi fare a mano. Fino a che idratazione ti senti di poter gestire?
Se vuoi fare un 48 ore ti serve una farina forte come base, una W300 almeno. Tra le commerciali la caputo con il pacco rosso va bene. Altrimenti su amazon c'è la bongiovanni tipo 1 da 360w (costa oltre 5€/kg ti avviso).
Vuoi fare un mix semplice oppure vorresti provare 3/4 farine? Io ti direi di andare di tipo1/cereali (o integrale) al 10% per stare tranquillo. Oppure una classica 0 sempre con 10% di cereali (puoi arrivare anche al 15% volendo). Più farine integrali/cerealose inserisci meno alveolata verrà la pizza.
Il mio impasto quando non sperimento è di solito un diretto 75/80% idratazione 85/15 tipo1 (oppure 0) e cereali/integrale.
Ciao, immaginavo una miriade di domande :awk:
Allora sicuramente a mano, idratazione non azzarderei una troppo alta perchè sono le prime prove che si fanno, per quello volevo cambiare, finora ha quasi sempre impastato la donna a caso, risultato decente; solitamente mixava integrale a caputo nuvola, ma non so dare indicazioni sulle dosi.
Vorrei proprio semplicemente un mix consigliato con idratazione non troppo alta e farine che trovo senza problemi al supermercato, dovrei farlo stasera l'impasto, lievito fresco per questa volta se possibile. Se riesci a darmi una farina mixata alla caputo rossa che per i tuoi gusti da un risultato soddisfacente (integrale, manitoba, cereali, etc. è indifferente in questo momento) e mi dici i vari passaggi precisamente faccio sta prova e poi vi ragguaglio sui risultati
dosi per 8 persone, ultima volta 1,5kg è avanzata diversa roba

[holysmoke]

Ciao, immaginavo una miriade di domande :awk:
Allora sicuramente a mano, idratazione non azzarderei una troppo alta perchè sono le prime prove che si fanno, per quello volevo cambiare, finora ha quasi sempre impastato la donna a caso, risultato decente; solitamente mixava integrale a caputo nuvola, ma non so dare indicazioni sulle dosi.
Vorrei proprio semplicemente un mix consigliato con idratazione non troppo alta e farine che trovo senza problemi al supermercato, dovrei farlo stasera l'impasto, lievito fresco per questa volta se possibile. Se riesci a darmi una farina mixata alla caputo rossa che per i tuoi gusti da un risultato soddisfacente (integrale, manitoba, cereali, etc. è indifferente in questo momento) e mi dici i vari passaggi precisamente faccio sta prova e poi vi ragguaglio sui risultati
dosi per 8 persone, ultima volta 1,5kg è avanzata diversa roba

minchia io faccio un kg di teglia per 2 e mezzo e non avanza :rotfl:

[ilsagola]

si così mi è stato detto, quindi tendo a fidarmi, però voi datemi le dosi consigliate per 8 considerando 10 pizze

[Luceen]

minchia io faccio un kg di teglia per 2 e mezzo e non avanza :rotfl:

lui forse parla di kg di farina non di kg di teglia finale... altrimenti vuol dire che mangiano quanto dei topolini :)

@isagola: io direi in generale che una teglia standard (30x40) va bene per 2-3 persone in base al condimento ed alla fame

[Drako]

si così mi è stato detto, quindi tendo a fidarmi, però voi datemi le dosi consigliate per 8 considerando 10 pizze

10 pizze? Ma vuoi fare la teglia o la tonda. Con cosa cuoci?

[ilsagola]

10 pizze? Ma vuoi fare la teglia o la tonda. Con cosa cuoci?

Abbiamo due fornetti elettrici di quelli da singola pizza (non mi chiedere marca e modello però) quindi tonda

P.S. vado al super tra 1ora

[Drako]

La caputo rossa mischiala ad una qualunque integrale/cereali con un rapporto 90%/10%. Lievito va bene fresco.

Idratazione ti direi di stare sul 60/65% per le tonde a mano.

I fornetti immagino siano quelli a campana stile ferrari.

Usa questa tabella come riferimento, in ogni caso puoi andare sulla pagina del calcola pizza 2.1 ed inserire le tue condizioni. La pizza tonda di solito, a seconda di cosa si vuole ottenere e della dimensione del forno, si stende con panetti da 220 a 260gr.

11779

Io non amo esagerare con il sale quindi metto 40 di sale per litro d'acqua, tu puoi alzare a 50 volendo. Non ti ho messo olio (di solito sulla tonda non si usa). Ti ho messo 8 ore fuori dal frigo, ma a seconda della temperatura basterebbero 5 o 6. Ti metto 8 per considerare anche quanto staranno fuori in attesa di essere cotte.

[ilsagola]

La caputo rossa mischiala ad una qualunque integrale/cereali con un rapporto 90%/10%.

I fornetti immagino siano quelli a campana stile ferrari.

si esatto; riesci a darmi un procedimento piu dettagliato preciso con le dosi di tutto e vari passaggi con i tempi, frigo-->pieghe-->salcazzo-->frigo-->salcazzo-->palline-->gnam

EDIT: grazie! :) quindi comunque 40h in frigo ed 8h fuori indicativamente. casa mia è calda quindi credo farò 42/6, ma ha bisogno di pieghe o quantaltro o lo schiocco in frigo e bellali?

[Drako]

si esatto; riesci a darmi un procedimento piu dettagliato preciso con le dosi di tutto e vari passaggi con i tempi, frigo-->pieghe-->salcazzo-->frigo-->salcazzo-->palline-->gnam

ho editato intanto su per le dosi.

Con la napoletana puoi anche semplicemente sciogliere sale e lievito in acqua (si, si può fare) e versarla tutta in una conca nella farina per poi incorporarla piano piano e lavorarla fino a che non hai raccolto tutti i residui. Poi la metti su un piano e la fai riposare 15/20 minuti e gli dai le pieghe. Se quando pigi il dito nell'impasto ritorna in forma senza strapparsi (ed è bella liscia) va bene per metterla in una ciotola oliata per 60 minuti a temperatura ambiente (se non è ancora bella elastica fai un secondo riposo con altre pieghe).

Poi a nanna in frigo e 5 ore prima della pizzata stagli (fai i panetti) e li metti a lievitare a temperatura ambiente. Se hai 24/25 gradi in casa fai anche 4 ore, considerando che qualche panetto ti starà fuori di più. Quello va visto in base a che temperatura ci sarà quel giorno.

[ilsagola]

Ottimo, grazie

[San Vegeta]

domandone: ma se stai facendo pratica ora, perchè parti direttamente col 48h che è tra i più complicati?
Io all'inizio facevo 16 ore di lievitazione 65% idratazione e veniva leggerissima (ho lo stomaco delicatissimo, mi ha cambiato la vita)

[Drako]

Bisogna failare per imparare :sneer:

[ilsagola]

impasto fatto con la donna che moccolava "non verrà mai" :sneer: e non siamo nemmeno ad altissime idratazioni :rotfl:

[Drako]

All'inizio sembra sempre così. A mano c'è da lavorare.

In realtà a mano io c'ho fatto anche 80/85%, ma è un procedimento tutto particolare.

[Drako]

impasto fatto con la donna che moccolava "non verrà mai" :sneer: e non siamo nemmeno ad altissime idratazioni :rotfl:Prima mi sono accorto di aver scritto male un numero. I panetti sono 260gr non 360gr.

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[ilsagola]

Meno male che li ho fatti da 260/280 allora, comunque avevo ridotto le dosi, ne son venuti 8 da 270 circa di media.

Non sembra male, non è liscissimo ma ci sta

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[ilsagola]

Devo imparare la stesura napoletana poi ma pare buonahttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231014/c623dea4326dac1178e20965325bc593.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231014/de2501e79b8338fa28a0b509c8c26de0.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231014/64693f4d9f778690b7957c0bc2eefac4.jpg

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[holysmoke]

Belle bravo! Pare una teglia al piatto ma so belle uguale.

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[Drako]

L'alveolatura c'è, la chiusura di alcuni panetti poteva essere fatta meglio, però sembra un impasto buono. Direi che non c'è male come primi tentativi su un 48h.

[ilsagola]

Si, secondo me è sempre troppo "compatta" che accortezze potrei usare per renderla piu scioglievole/leggera?

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[San Vegeta]

a guardare invece non sembra compatta, secondo me è venuta bene. magari doveva cuocere 20 secondi in meno, se ti pare dura o gommosa?

[ilsagola]

What next? Altro impasto da provare per questa settimana!! Sparate :)

[San Vegeta]

lievitazione da 5 giorni con farina senza glutine mista a cereali.
facci sapere :D

[ilsagola]

lievitazione da 5 giorni con farina senza glutine mista a cereali.
facci sapere :D

mo non esageriamo, ma se mi date un altro impasto altamente consigliato da voi esperti con tutte le dosi e le varie fasi provo a replicarlo volentieri, farine sempre trovabili al super, grazie

[San Vegeta]

A parte drako che è cintura nera quinto dan di pizze, gli impasti vanno a gusto.
In generale, metti un almeno un 50% di farina bianca con almeno 12g di proteine, e il resto va un po' a gusto e a tecnica. 100% farina bianca è più facile da impastare, più la imbastardisci e più diventa complicato... io ti direi di sperimentare con un mix 80/20 e trovare quello che ti piace di più.

Nel mio caso adoro sapore e odore dati dal lievito di pasta madre, per cui uso quello da anni... magari provalo: Molino Rossetto si trova in vari supermercati tranne quelli intorno a me :D

[Verci]

uscite una ricetta facile da fare avendo a disposizione una planetaria, un frigorifero, solo farine senza glutine (e quali usare), lievito, sale, olio, acqua.

Il tutto tenendo conto che ho pochissima voglia, per cui se iniziate a dire fai impasto, massaggialo 4 volte l'ora, raccontagli le fiabe prima di andare a letto, etc etc, anche stocazzo no.


Il tutto perchè, divinitàsuina, pare che sia diventato celiaco...
Bestemmio forte, ma se avete una soluzione per fare della pizza/focaccia decente vengo a baciarvi uno ad uno.
Vegeta no, lui verrà solo palpeggiato, ma per meno di 10 secondi


Grazie :-*

[ilsagola]

Diventare celiaco a 60anni ti devono aver maledetto peso :nod:

[Drako]

uscite una ricetta facile da fare avendo a disposizione una planetaria, un frigorifero, solo farine senza glutine (e quali usare), lievito, sale, olio, acqua.

Il tutto tenendo conto che ho pochissima voglia, per cui se iniziate a dire fai impasto, massaggialo 4 volte l'ora, raccontagli le fiabe prima di andare a letto, etc etc, anche stocazzo no.


Il tutto perchè, divinitàsuina, pare che sia diventato celiaco...
Bestemmio forte, ma se avete una soluzione per fare della pizza/focaccia decente vengo a baciarvi uno ad uno.
Vegeta no, lui verrà solo palpeggiato, ma per meno di 10 secondi


Grazie :-*

Per fare una pizza senza glutine decente ci vuole quattro volte il lavoro di una pizza normale ^^

[Verci]

Diventare celiaco a 60anni ti devono aver maledetto peso :nod:

43

bestemmio in ogni caso

[Verci]

Per fare una pizza senza glutine decente ci vuole quattro volte il lavoro di una pizza normale ^^

divinitàsuina

[San Vegeta]

cerca una pizzeria seria, te la fai fare da loro la pizza per celiaci... che è anche più bello uscire a mangiarla fuori

[Verci]

in zona, chi ha opzione celiaca, ha i dischi pronti surgelati, non la fa in proprio....

[Drako]

in zona, chi ha opzione celiaca, ha i dischi pronti surgelati, non la fa in proprio....Perché è un casino da fare. Mi pare che susta abbia un video sulla sua. Poi lo cerco.

Intanto ho ripreso a fare tonde. Niente disastri ma prima di vedere un risultato ottimale c'è voluta la terza :sneer:

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/be87e100d26cfd4d66ed5241e0260a84.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/2d5885d54e2ef783fa0d1d2a01e80ea7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/32262ca65bab0ac7208d62d42fb7593a.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/7b9c41af57226053e98ad69bbf4134c5.jpg

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[holysmoke]

Da ristorante bravo!

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[ilsagola]

Ecco per ottenere sto risultato xhe impasto hai usato e come hai fatto?

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[holysmoke]

Ecco per ottenere sto risultato xhe impasto hai usato e come hai fatto?

Sent from my SM-G996B using TapatalkOltre a questo sai quante pizze devi fare e quante stesute devi fare... :nod:

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[ilsagola]

Pronti al duro lavoro

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[Luceen]

Perché è un casino da fare. Mi pare che susta abbia un video sulla sua. Poi lo cerco.

Intanto ho ripreso a fare tonde. Niente disastri ma prima di vedere un risultato ottimale c'è voluta la terza :sneer:

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/be87e100d26cfd4d66ed5241e0260a84.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/2d5885d54e2ef783fa0d1d2a01e80ea7.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/32262ca65bab0ac7208d62d42fb7593a.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231021/7b9c41af57226053e98ad69bbf4134c5.jpg

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con cosa l'hai cotta? forno di casa o altro?

[Theodentk]

Ecco per ottenere sto risultato xhe impasto hai usato e come hai fatto?

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Oltre a questo sai quante pizze devi fare e quante stesute devi fare... :nod:

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Già, i dati di impasto valgono fino ad un certo punto. Poi contano moltissimo manualità e cottura



con cosa l'hai cotta? forno di casa o altro?

Infatti col forno di casa una delizia del genere mi sa che te la scordi, Drako usa...usa... cos'è che usavi lol eri passato all'effeuno poi?

[Drako]

Già, i dati di impasto valgono fino ad un certo punto. Poi contano moltissimo manualità e cottura




Infatti col forno di casa una delizia del genere mi sa che te la scordi, Drako usa...usa... cos'è che usavi lol eri passato all'effeuno poi?

Il forno di casa :D


Ma con il barbatrucco. Cottura in 120/140 secondi (dipende dall'impasto, da come sta andando la cottura e da che ingredienti ho sopra).

[Drako]

Oltre a questo sai quante pizze devi fare e quante stesute devi fare... :nod:

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This. Ne ho disintegrate un tot.

Anche queste mi sono andate un po' oltre ed erano di difficile gestione in stesura. Però un paio d'anni fa ne avrei bucate almeno 2.

L'impasto l'ho messo insieme al volo dopo che mi hanno cancellato il "volo" per scendere a trovare i miei. Diretto con 450gr di farina (per 3 panetti da 260gr) di cui 80% caputo nuvola 20% caputo integrale e 70% idratazione, 0.9gr di lievito (anche troppo, ho sottovalutato il fatto che fa, di fondo ancora caldo) e 14gr di sale.

Impastato in planetaria con la foglia, un paio di riposi e pieghe, 90min fuori e poi in frigo fino alle 15 di sabato. Circa 4 ore di staglio, però potevano essere anche 3 volendo.

[Theodentk]

Barbatrucco => la lastra di metallo, sí? Scusa ma col tempo mi sto scordando tutto quello che si era detto in questo post lol ahiahia

[Drako]

La vecchitudine.

Si, uso la lastra di metallo sparandole addosso calore con le resistenze e portandola intorno ai 350 gradi.

[San Vegeta]

stai mantenendo l'enel praticamente

[Tunnel]

Complimenti Drako, pizze meravigliose!
Bravo!

[Drako]

stai mantenendo l'enel praticamente

Oddio, si e no.

La bolletta d'inverno mi si alza poco, peggio d'estate con il condizionatore.

Alla fine un effeuno ci mette una mezzora ad andare in temperatura e lo devi tenere sempre acceso se fai più pizze. Quindi siamo lì come dispendio. L'alternativa è forno a gas fuori con bombola, ci sta sia più conveniente anche se più ingombrante nel suo insieme.

Penso di optare per un effeuno appena possibile, trovando un codice sconto da 20% in giro si andrebbe a pagare il P134H (quello a camera bassa) 535€.

La controparte a gas potrebbe essere il nuovo forno Masaniello brandizzato malati di pizza, 270€. Ottime prestazioni ad un prezzo ottimale ottenuto togliendo qualunque fronzolo. Infatti è un forno decisamente spartano come look (cosa del tutto irrilevante per me).

Il forno elettrico lo piazzerei sopra il forno normale, dove avevo prima il microonde (da quando si è rotto non l'ho più ripreso e non ne sento troppo la mancanza) oppure letteralmente su qualunque ripiano e lo userei in qualunque condizione atmosferica (quando fa caldo potrei metterlo persino fuori). Il forno a gas dovrei tenerlo in garage e portarlo su ogni volta (oltre a tenere la bombola fuori) e non lo potrei utilizzare quando piove.

[San Vegeta]

io invece quando entro nella casa nuova prendo uno di quei fornetti per pizza tondi, e vedo un po' come va. Alla fine la pizza la faccio una volta a settimana... Lo sfrutterò per la pizza napoletana; quando voglio fare la pizza mamma-style, mi basta il forno Bosch che arriva a 275.
Tra l'altro, dal punto di vista del gusto e della sensazione in bocca, io preferisco la pizza mamma-style, però quando guardo le pizze di Drako mi prende l'invidia :rotfl:

[holysmoke]

fai la modifica ad un ariete a arrivi sui 500° :nod:

[Theodentk]

Coi fornetti piccolini ti divertirai un sacco, il guaio è l'attenzione che serve in cottura e la dimensione contenuta rispetto ad un forno professionale o quasi.
Però tanto tanto tanto divertimento :D

[San Vegeta]

Coi fornetti piccolini ti divertirai un sacco, il guaio è l'attenzione che serve in cottura e la dimensione contenuta rispetto ad un forno professionale o quasi.
Però tanto tanto tanto divertimento :D

divertimento di che tipo?

[Tunnel]

io invece quando entro nella casa nuova prendo uno di quei fornetti per pizza tondi, e vedo un po' come va. Alla fine la pizza la faccio una volta a settimana... Lo sfrutterò per la pizza napoletana; quando voglio fare la pizza mamma-style, mi basta il forno Bosch che arriva a 275.
Tra l'altro, dal punto di vista del gusto e della sensazione in bocca, io preferisco la pizza mamma-style, però quando guardo le pizze di Drako mi prende l'invidia :rotfl:
Avvisami che se vuoi ti vendo il mio illillo extreme con la fiesoli tenuto maniacalmente, visto che voglio passare o all'effeuno o al diavola pro v2

[Drako]

Ho provato il fornetto a campana ma non mi ci trovavo, mi piace vedere la pizza e mi piace girarmela di palino ogni tanto.

[Theodentk]

divertimento di che tipo?

Divertente perchè è più "immediato" rispetto ad un vero forno: in 15' il forno è caldo e puoi infornare, inoltre le pizze sono più piccine quindi puoi fare più prove/più pizze anche se sei da solo o in due. Inoltre è una continua sfida riuscire ad ottenere un'ottimo prodotto con questi fornetti che non sono nè comodi nè efficienti (efficaci sì però).
Non ci si annoia, specie se è uno di quelli col termostato staccato e se non stacchi la spina continuano a scaldare fino ad esplodere :nod:

[Tunnel]

Il Masaniello a 270 è ottimo, però mi turba la scelta di non mettere il bruciatore ad L come nell'ooni.
Ah, una domanda sui gas, ma cucinare a GPL non lascia fumi sgradevoli rispetto al metano? Non capisco perché preferire il primo al secondo :-/

[Drako]

Il Masaniello a 270 è ottimo, però mi turba la scelta di non mettere il bruciatore ad L come nell'ooni.
Ah, una domanda sui gas, ma cucinare a GPL non lascia fumi sgradevoli rispetto al metano? Non capisco perché preferire il primo al secondo :-/

Perchè credo che le bombole siano solo di GPL. Per usarlo a metano andrebbe collegato alla rete.

per 270€ volevi il bruciatore ad L? :sneer: è una cosa che penso abbia solo il koda 16.

Non è un grosso problema, va solo girata la pizza un po' di più. Già è ottimo che sia a livello pietra.

[Tunnel]

Eh sì, il fatto che sia a livello pietra infatti è ottimo.
La differenza con l'ooni su questo aspetto è rilevante

Non mi pare però che l'ooni lasci il bordo bianco, dici di sì?

11781

[Tunnel]

To va, metto anche il masaniello per fast compare

11782

[San Vegeta]

Divertente perchè è più "immediato" rispetto ad un vero forno: in 15' il forno è caldo e puoi infornare, inoltre le pizze sono più piccine quindi puoi fare più prove/più pizze anche se sei da solo o in due. Inoltre è una continua sfida riuscire ad ottenere un'ottimo prodotto con questi fornetti che non sono nè comodi nè efficienti (efficaci sì però).
Non ci si annoia, specie se è uno di quelli col termostato staccato e se non stacchi la spina continuano a scaldare fino ad esplodere :nod:

Da quanto deve essere il panetto per fare la pizza delle dimensioni giuste?


Avvisami che se vuoi ti vendo il mio illillo extreme con la fiesoli tenuto maniacalmente, visto che voglio passare o all'effeuno o al diavola pro v2
Si parla di primavera 2024 eh :(

[Theodentk]

Da quanto deve essere il panetto per fare la pizza delle dimensioni giuste?


180-220g, non di più purtroppo.Mi sono riusciti esperimenti da 260g ma non lo consiglio.

[Drako]

Eh sì, il fatto che sia a livello pietra infatti è ottimo.
La differenza con l'ooni su questo aspetto è rilevante

Non mi pare però che l'ooni lasci il bordo bianco, dici di sì?

11781

Me la ricordavo più bassa la fiamma dell'ooni, c'è anche la possibilità di metterci il saputo più alto. Però pare crei problemi con i cornicioni bruciati.

Il masaniello ha una posizione ottimale, la fiamma è bassa ma non sporge verso la pizza. Il problema è la versatilità di un elettrico (che è anche più facile da usare a dirla tutta).

Al momento, per gli spazi che ho io, propenderei per l'effeuno. Vedremo.

[Tunnel]

Ero convinto sull'f1 ma la fiamma mi stuzzica molto, così come mi preoccupano i costi di assorbimento.
Mi sa che alla fine mi farò il koda 16 e mi tengo lillillo in caso di pioggia :-/

Vi terrò aggiornati

[Drako]

Piano piano ci si riprende la mano dopo la stagione di teglie.

Dopo metto anche un video di stesura se volete.

https://uploads.tapatalk-cdn.com/20231104/170b56e0ec50bdd014c031c997a85ed3.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231104/7e270d1132c8bfba2c1531b9079ef73a.jpghttps://uploads.tapatalk-cdn.com/20231104/16a7f287895bf205ad41a40409d9022d.jpg

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[holysmoke]

hai abbassato il cornicione da qlc pizza a questa parte... molto molto belle proprio da pizzeria :nod:

[Drako]

https://www.youtube.com/watch?v=TKb8DmlHYNY

[San Vegeta]

hai abbassato il cornicione da qlc pizza a questa parte... molto molto belle proprio da pizzeria :nod:

secondo me sono pure meglio di tante pizzerie famose... considerato che hanno forni specifici e pizzaioli che stendono 200 pizze a sera...

[San Vegeta]

Da 3 settimane sto sperimentando un po' un misto di farina integrale: sto facendo 60/80% farina bianca 00, 10% rimacinata di semola, 10/30% farina integrale. Al momento ho una forte preferenza per 80/10/10, o 75/10/15. Non si gonfia come quelle di Drako, ma cresce bene e ha un sapore più rustico che introduce una novità al mio palato.
Per i miei gusti, il sapore di 85% bianca e 15% semola è il massimo, ma mi stava venendo a noia così ho cambiato un po'

In compenso, la mozzarella senza lattosio non ha un gran sapore... l'intolleranza al lattosio mi sta creando un sacco di noie in cucina perchè un sacco di sapori interessanti si basano sui latticini

Avete qualche "gusto" da proporre? Niente pesce

[holysmoke]

Da 3 settimane sto sperimentando un po' un misto di farina integrale: sto facendo 60/80% farina bianca 00, 10% rimacinata di semola, 10/30% farina integrale. Al momento ho una forte preferenza per 80/10/10, o 75/10/15. Non si gonfia come quelle di Drako, ma cresce bene e ha un sapore più rustico che introduce una novità al mio palato.
Per i miei gusti, il sapore di 85% bianca e 15% semola è il massimo, ma mi stava venendo a noia così ho cambiato un po'

In compenso, la mozzarella senza lattosio non ha un gran sapore... l'intolleranza al lattosio mi sta creando un sacco di noie in cucina perchè un sacco di sapori interessanti si basano sui latticini

Avete qualche "gusto" da proporre? Niente pesce

fai una bella grattata super abbondante di grana e ti passa la paura :nod:

[Theodentk]

Da 3 settimane sto sperimentando un po' un misto di farina integrale: sto facendo 60/80% farina bianca 00, 10% rimacinata di semola, 10/30% farina integrale. Al momento ho una forte preferenza per 80/10/10, o 75/10/15. Non si gonfia come quelle di Drako, ma cresce bene e ha un sapore più rustico che introduce una novità al mio palato.
Per i miei gusti, il sapore di 85% bianca e 15% semola è il massimo, ma mi stava venendo a noia così ho cambiato un po'

In compenso, la mozzarella senza lattosio non ha un gran sapore... l'intolleranza al lattosio mi sta creando un sacco di noie in cucina perchè un sacco di sapori interessanti si basano sui latticini

Avete qualche "gusto" da proporre? Niente pesce

gli impasti integrali crescono meno della 00, quindi tutto regolare immagino.
La scamorza di lattosio ne ha pochissimo, scamorza-crema di peperoni-tonno e magari salamino piccante oppure nduja secondo me viene buonona.

[holysmoke]

io teglia patate scamorza con gocce di nduja un classico :nod:

[San Vegeta]

la crema di peperoni sarebbe un frullato di peperoni o qualcosa di diverso?
i peperoni al forno sulla pizza mi piacciono un sacco, anche in tandem al salame piccante. La nduja in generale mi piace ma ne vendono di versioni talmente diverse che fatico a trovare quella che mi piace tanto come accadde anni fa... quindi la evito. Uso la salsiccia passita che è comunque saporita

[Theodentk]

la crema di peperoni sarebbe un frullato di peperoni o qualcosa di diverso?

Per come la faccio io sono semplici peperoni al forno o spadellati e poi frullati magari con paprika affumicata, nulla di gourmet o complesso

[holysmoke]

Per come la faccio io sono semplici peperoni al forno o spadellati e poi frullati magari con paprika affumicata, nulla di gourmet o complessoIl frullato di peperoni sulla pizza diretto o sopra il pomodoro/Pelati?

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[Theodentk]

non ho mai provato un mix dei due ma potrebbe venir bene

[Tunnel]

Io sto sempre su un 50% bianca (caputo nuvola), 40% manitoba (link (https://www.ilbuongustoitaliano.com/prodotti/farina-manitoba-tipo-0-per-dolci-e-pane/)), 10% integrale (link (https://www.ilbuongustoitaliano.com/prodotti/farina-integrale/))

Faccio sempre la 48h perchè ha bisogno di maturare, però ti ritorna un sapore veramente distintivo nell'impasto. Per me tantissima roba.

[holysmoke]

Io sto sempre su un 50% bianca (caputo nuvola), 40% manitoba (link (https://www.ilbuongustoitaliano.com/prodotti/farina-manitoba-tipo-0-per-dolci-e-pane/)), 10% integrale (link (https://www.ilbuongustoitaliano.com/prodotti/farina-integrale/))

Faccio sempre la 48h perchè ha bisogno di maturare, però ti ritorna un sapore veramente distintivo nell'impasto. Per me tantissima roba.

vorrei provare un 48h... dopo le 48h quante ore fuori frigo? Lievito, acqua sale e olio hai le quantita al volo? grazie :nod:

[Tunnel]

Faccio idro attorno al 65% / 67%, poi dipende da come incorda
Niente olio, solo acqua, farina e sale. Metto mezzo cucchiaino di zucchero di canna integrale in pasta, quello che profuma di liquirizia, in pratica

Come lievito uso il fresco, scioglendolo a parte in una tazzina da caffè, ma sempre usando l'acqua misurata del 65%

Come tempo faccio 1 ora post impasto, com o senza piega a seconda della temperatura, poi se ne sta in frigo dal venerdì sera alla domenica dopo pranzo. Verso le 14.30/15.00 la tiro fuori e la staglio, per cenare alle 20.00

Considera che in frigo matura ma non lievita quasi per nulla

Ah, sicuramente sono lontano dalla perfezione, quindi qualsiasi critica è ben accetta

[Drako]

Strano che la mozzarella ti dia noia Sanve, ci dovrebbe essere un quantitativo di lattosio tollerato anche da chi ha problemi.

Ci sono sempre le pillole :sneer:

[Luceen]

Strano che la mozzarella ti dia noia Sanve, ci dovrebbe essere un quantitativo di lattosio tollerato anche da chi ha problemi.

Ci sono sempre le pillole :sneer:

A proposito di mozzarella... qualcuno ha consigli su come usare la mozzarella di bufala su pizza in teglia?
Le volte che ho provato rilasciava comunque troppo liquido in cottura, mentre il fior di latte (lasciato un giorno in frigo) molto meglio.

[Tunnel]

A proposito di mozzarella... qualcuno ha consigli su come usare la mozzarella di bufala su pizza in teglia?
Le volte che ho provato rilasciava comunque troppo liquido in cottura, mentre il fior di latte (lasciato un giorno in frigo) molto meglio.
La bufala va a fine cottura, poco da fare

[Luceen]

La bufala va a fine cottura, poco da fare

io la metto comunque a fine cottura... però rilascia cmq tanta acqua

[Drako]

Io la uso tranquillamente sulla pizza, anche tonda, quando non trovo un fiordilatte decente (come questo fine settimana da quello che mi hanno detto le spacciatrici).

Semplicemente la faccio a strisce e la metto sotto un peso, così da scolare parecchio liquido.

[Tunnel]

Così però mi distruggete la magia della bufala, ragazzi :D
Usate la provola, se non trovate la fior di latte buona

Per altro a dirla tutta io di base preferisco in ogni caso la provola sulla pizza, ma buona al nord è impossibile da trovare
Una buona mozzarella industriale (che è un ossimoro, ma vabbè) è quella della vallelata. Naturalmente sempre da drenare in frigo oppure. In alternativa io la lascio cubettata fuori frigo per tutto il pomeriggio tra qualche foglio di carta assorbente da cucina.

[Drako]

Uso il metodo bufala solo quando non ho alternative, altrimenti vallelata è la migliore delle industriali.

Comunque funziona anche la bufala scolata ed è più saporita. Di solito prendo la mozzarellona di fiordilatte casertana o il blocco di fiordilatte di agerola, ma non arriva sempre.

[San Vegeta]

Strano che la mozzarella ti dia noia Sanve, ci dovrebbe essere un quantitativo di lattosio tollerato anche da chi ha problemi.

Ci sono sempre le pillole :sneer:
con la mozzarella e ricotta ho le peggiori coliche... roba che passo 3 ore al cesso in preda ai crampi...

La mozzarella in generale andrebbe strizzata un po'... si strizza pure il fiordilatte che ha meno liquido... Poi 2 minuti in forno ad alta temperatura e il liquido tende a evaporare, ne resta veramente poco

[holysmoke]

Io ho preso 3/4 volte dal sito Prodotti Gustosi mozzarella di Agerola normale/affumicata ed è veramente buona... Ha un sacco di bei prodotti locali e te li spediscono veloci e arrivano benissimo.

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[Tunnel]

Io ho preso 3/4 volte dal sito Prodotti Gustosi mozzarella di Agerola normale/affumicata ed è veramente buona... Ha un sacco di bei prodotti locali e te li spediscono veloci e arrivano benissimo.

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Thanks per la dritta. Lo provo!

[San Vegeta]

non per tirare acqua al mio mulino ma se vi piacciono i latticini di bufala dovreste scendere nella piana del Sele a mangiarli, dove non li hanno tenuti in frigo e il sapore non è modificato. Mi dovete credere: ogni persona che l'ha fatto ha poi ammesso che i sapori non sono neanche paragonabili.
E' un'esperienza da fare. E comunque sareste vicino al mare, quindi mangiate di pesce fresco a gogo

[holysmoke]

non per tirare acqua al mio mulino ma se vi piacciono i latticini di bufala dovreste scendere nella piana del Sele a mangiarli, dove non li hanno tenuti in frigo e il sapore non è modificato. Mi dovete credere: ogni persona che l'ha fatto ha poi ammesso che i sapori non sono neanche paragonabili.
E' un'esperienza da fare. E comunque sareste vicino al mare, quindi mangiate di pesce fresco a gogoFortunatamente io so che sapore hanno i latticini di caseificio anche appena fatti (sia campani che pugliesi) ma purtroppo le distanze non aiutano e l'unico modo è una spedizione sicura e tutti quelli che ho provato sono ottimi nonostante il viaggio di una notte :nod:

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[Tunnel]

Fortunatamente io so che sapore hanno i latticini di caseificio anche appena fatti (sia campani che pugliesi) ma purtroppo le distanze non aiutano e l'unico modo è una spedizione sicura e tutti quelli che ho provato sono ottimi nonostante il viaggio di una notte :nod:

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Idem :D

[Drako]

non per tirare acqua al mio mulino ma se vi piacciono i latticini di bufala dovreste scendere nella piana del Sele a mangiarli, dove non li hanno tenuti in frigo e il sapore non è modificato. Mi dovete credere: ogni persona che l'ha fatto ha poi ammesso che i sapori non sono neanche paragonabili.
E' un'esperienza da fare. E comunque sareste vicino al mare, quindi mangiate di pesce fresco a gogo

Io ho fatto ovviamente i miei giri in campania (ed in altri posti al sud in generale) e so bene quali sono i sapori dei prodotti appena fatti (ricotta calda, mozzarella di bufala, fiordilatte, etc...).

Però per la mozzarella di bufala faccio un appunto, almeno per quanto riguarda quella che recupero io tramite l'alimentari delle signore campane oppure il fruttivendolo napoletano che si piazza vicino casa d'estate (ho anche il numero diretto del suo distributore da quest'anno): la mozzarella di bufala seria non viene messa in frigo, ma viene fatta in campania. imbustata e trasportata semplicemente nelle casse di polistirolo. Finisce la sua maturazione in viaggio. Io, ovviamente, non la metto mai in frigo. Regge un paio di giorni (d'inverno anche di più) a temperatura ambiente.


Tutto quello che fa parte della grande distribuzione (conad, coop, etc...) viene sbattuto in frigo, ma a prescindere da quella la bufala fior fiore coop o sapori e dintorni conad (per fare due esempi) sono quanto di più lontano dal prodotto originale possa esistere.

[holysmoke]

Mia moglie è campana e qualsiasi bufala mangiava a Bologna e ora a Imola ha sempre detto che sono buone ma il sapore è diverso da quelle che ha sempre mangiato... Quelle che ho preso online sono quelle più vicine al sapore "originale".


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[Drako]

Mia moglie è campana e qualsiasi bufala mangiava a Bologna e ora a Imola ha sempre detto che sono buone ma il sapore è diverso da quelle che ha sempre mangiato... Quelle che ho preso online sono quelle più vicine al sapore "originale".


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Le ha prese nel posto sbagliato. Io ho mangiato alcune bufale in Toscana (trasportate di notte/mattina) a livello di alcune mangiate in campania. Poi ci sono le eccezioni. Io però ho preso la mozzarella di bufala in uno dei caseifici top di Paestum e me la sono portata in Toscana (trasportandola nel polistirolo e nella sua acqua) ed ha mantenuto le sue proprietà ovviamente. Sono 5/6 ore di viaggio. La stessa bufala l'ho mangiata nell'agriturismo di quel caseificio e non ho riscontrato questa enorme differenza.

Dipende dal fornitore e dal tipo di viaggio che fa il prodotto. La maggior parte di quelle che si trovano in giro hanno diversi difetti in merito e quindi non stento a credere a quello che dice tua moglie. Io però ero disperato quando mi sono trasferito in Toscana ed ho fatto di tutto per mangiare una mozzarella decente :rotfl: ora sono di nuovo felice

[San Vegeta]

il viaggio "commerciale" per legge deve farlo in frigo, non ci sono santi.
Se non erro in Campania hanno un permesso per distribuire i latticini di bufala entro tot km senza metterle in frigo, ma finisce lì.
Il sapore cambia col passare del tempo, è normale: io ti so dire quando le han prodotte assaggiandole, ma io son cresciuto a pane e mozzarella per anni... Dopo 1 o 2 giorni non vuol dire che siano peggiori, è solo una maturazione che si porta dietro un cambiamento: uno insiste sul volerle fresche perchè 1) durano di più 2) magari piace di più quel sapore lì... tipo c'è gente a cui piace di più la mozzarella il giorno dopo: son gusti. A me la mozzarella calda non piace e prendo a sberle chi la mette nell'acqua calda, ad esempio :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:

Ora nella zona di Paestum e Capaccio ci sono una dozzina di caseifici attrezzati per fare colazione/pranzo con i prodotti freschi, è una goduria

[holysmoke]

@drako parlavo della grande e piccola distribuzione.
Ho scoperto che qui c'è una produzione locale fra Imola e Faenza di bufale, le devo provare.

@sanvegeta la bufala non va in frigo, appena arriva nei pacchi refrigerati va tenuta all'aperto a temperatura ambiente

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[San Vegeta]

davvero stai spiegando a me come conservare le mozzarelle di bufala? :rotfl:

[holysmoke]

davvero stai spiegando a me come conservare le mozzarelle di bufala? :rotfl:


mi hai confuso con questa perla :nod:


A me la mozzarella calda non piace e prendo a sberle chi la mette nell'acqua calda, ad esempio :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl: :rotfl:

[San Vegeta]

"calda" nel senso di calda, non a temperatura ambiente. C'è gente a cui piace calda: a me fa schifo e non so come possa piacere calda.
Discorso diverso è a temperatura ambiente, 20 25 gradi...
Fredda di frigo credo di averla assaggiata una volta quando ero all'università, e l'ho buttata.

[Drako]

Ma il trucco di metterla nell'acqua calda è per quando la tirano nel frigo e devi riportarla a temperatura ambiente. Chi è che mangia la mozzarella calda?

Io la compro il venerdì pomeriggio per mangiarla la sera, ma a loro arriva la mattina negli scatoli di polistirolo senza camion refrigerato e la tengono fuori.

Il procedimento che mi hanno spiegato è semplicemente quello di imbustarle ancora "tiepide" e fargli finire la maturazione in busta mentre viaggiano. Questo manterebbe quasi inalterate le proprietà della mozzarella. Ed in effetti sono molto buone e fresche, si sente anche sotto i denti il tipico rumore della bufala quando è fatta di fresco.

Sicuramente mangiata appena fatta è superiore, ma non è che a paestum mangi ovunque roba fatta un'ora prima. Devi andare a fare le colazioni nei caseifici come diceva sanve. A paestum io mi son fatto malissimo, mangiavo mozzarelle a colazione, pranzo e cena.

@holy: io spero che il caseificio si riveli decente, ma finora non ho trovato nessuno che fosse in grado di replicare una bufala campana. In calabria, invece, alcuni caseifici fanno un fiordilatte rispettabilissimo. In Toscana è la tristezza, non sono in grado. Ricotta e mozzarelle sono orrende.

[San Vegeta]

Ma il trucco di metterla nell'acqua calda è per quando la tirano nel frigo e devi riportarla a temperatura ambiente. Chi è che mangia la mozzarella calda?

è un trucco del cazzo perchè le molecole ormai son modificate e il sapore non torna come prima



@holy: io spero che il caseificio si riveli decente, ma finora non ho trovato nessuno che fosse in grado di replicare una bufala campana. In calabria, invece, alcuni caseifici fanno un fiordilatte rispettabilissimo. In Toscana è la tristezza, non sono in grado. Ricotta e mozzarelle sono orrende.


In puglia nel leccese la mozzarella di vacca è buonissima: sapore diverso da quella di bufala, ma è fatta benissimo e vale la pena mangiarla. Sempre in puglia hanno gli allevamenti di bufala ma il sapore non regge il confronto
So che a Monza c'è il caseificio La Contadina (è un famoso caseificio di capaccio/paestum che è diventato famoso sul territorio nazionale) e loro si fan spedire il latte e poi fanno le mozzarelle in loco: così facendo aggirano il problema del frigo e sembra che il risultato sia molto buono

[Drako]

è un trucco del cazzo perchè le molecole ormai son modificate e il sapore non torna come prima



Lo so che è un trucco del cazzo, è per i rimbambiti che la mettono in frigo. A quel punto meglio toglierla due ore prima e farla tornare naturalmente a temperatura ambiente (posto che non dovrebbe proprio vederlo il frigo, punto).


La puglia l'ho bazzicata meno, ma sono sicuro che sia il fiordilatte, sia le burrate siano fenomenali. Dovrei trovare anche lo spacciatore pugliese :sneer:

[Emma]

smettete di parlare di mozzarella per favore.

per curiosità drako da chi sei andato qui a paestum? io sono mezzo cilentano e bazzico molto la zona.

comunque tornando al discorso pizza, ho fatto una teglia a casa con dosi a sensazione e lavorata ad occhio finché non l'ho ritenuta bella incordata e liscia, 12h di maturazione, un paio di pieghe la mattina. l'ho cacciata 3/4 ore prima di cuocere e l'ho stesa nella farina.

poi l'ho cotta seguendo un video che ho visto su instagram in cui bonci diceva : forno al massimo con entrambe le resistenze accese molto tempo prima, teglia direttamente sulla base del forno e falla andare 12 minuti.

oh è venuta buonissima.
non facevo un impasto da 3 anni.

[Drako]

Io accendo al massimo con le due resistenze e tiro la teglia sul fondo del forno, ma non me lo ha detto Bonci.

A Paestum sono andato a prendermi le mozzarella da Jemma (ho cenato anche nel loro agriturismo). Ero passato anche da Vannulo, ma era un delirio anche solo avvicinarsi per mangiare senza prenotazione.

[San Vegeta]

smettete di parlare di mozzarella per favore.

per curiosità drako da chi sei andato qui a paestum? io sono mezzo cilentano e bazzico molto la zona.


wè wè io sono tutto cilentano. IO posso parlà di mozzarella :sir:

[Drako]

Impasto a braccio con biga 60% fatta giovedì sera per la domenica a pranzo.
Idratazione finale 75%. È tipo 1 al 62% quindi è un po' più rustica\panosa di una pizza fatta solo con 0 apposita.
https://uploads.tapatalk-cdn.com/20231219/a1688a9ffe949f53094b22736307636b.jpg
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[ilsagola]

Spettacolo 1 punto in più per la pepperoni

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[Drako]

Al massimo ti concedo diavola o al salame, pepperoni nuooooh :rotfl:

[Luceen]

tanta roba!

[ilsagola]

Al massimo ti concedo diavola o al salame, pepperoni nuooooh :rotfl:Eheh, ci mancano gorgo e cipolleeee

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[Tunnel]

Grande Drako, sempre risultati miracolosi con un forno normale!
Bravissimo veramente!

[San Vegeta]

Impasto a braccio con biga 60% fatta giovedì sera per la domenica a pranzo.
Idratazione finale 75%. È tipo 1 al 62% quindi è un po' più rustica\panosa di una pizza fatta solo con 0 apposita.
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ma quando è in cottura il forno lo chiudi, vero?

[Drako]

ma quando è in cottura il forno lo chiudi, vero?No. Staccherebbero le resistenze. Io cuocio a forno aperto e giro con il palino, come fosse un forno da pizza classico.

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[Incoma]

Che meraviglia

[Drako]

Next step: https://www.amazon.it/dp/B0C18TCXG8?psc=1&ref=ppx_yo2ov_dt_b_product_details

Per provare a fare gli impasti 100% prefermento.

[Luceen]

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Per provare a fare gli impasti 100% prefermento.

io non l'ho mai capito.. ma a che serve il malto? :)

[Theodentk]

io non l'ho mai capito.. ma a che serve il malto? :)

Ne so poco e mi esprimerò in maniera assai poco precisa e scientifica, ma lo uso per i prefermenti in quanto ad esempio la biga essendo un lungo processo si pappa tutti gli zuccheri e quando vai alla cottura l'impasto non ne ha più col risultato che il prodotto finale sarà bianco mancando la caramelizzazione di questi zuccheri.
Andrebbe usato non a casaccio perchè modifica le tempistiche di maturazione etc etc ma beh ne ho sempre usato un diplomatico 1% :D

[Drako]

Seguirò ovviamente, all'inizio, una ricetta. Le dosi variano. L'1% è quello canonico, ma leggo anche dosi maggiori.

Come ha spiegato Theo, serve a dare zuccheri all'impasto. Si usa anche il miele, ma il malto è più semplice e, teoricamente, più idoneo allo scopo.

[San Vegeta]

anche nelle lievitazioni molto lunghe si usa il malto, proprio per dare abbastanza nutrimento ai lieviti, che la farina ad un certo punto li esaurisce

[Drako]

Provato il malto con una schiaccia 100% prefermento, 75% idratazione e circa 40 ore di maturazione (dal 24 a pranzo al 26 mattina.

Il malto ha fatto prendere tanto colore all'impasto ed ha aiutato la lievitazione: praticamente è cresciuta in 3 ore con solo lo 0,5% di lievito messo due giorni prima nel prefermento.https://uploads.tapatalk-cdn.com/20231227/2065b6d4efde8177cdd89c28954b1f79.jpg


https://uploads.tapatalk-cdn.com/20231227/65bc0663f50651eccc20a21e516224ff.jpg

[Drako]

E invece stasera la mia dolce metà ha chiesto teglia e quindi ieri ho messo insieme un diretto 75% tirando a finire un paio di farine quasi in fondo (tipo1 + caputo nuvola) ed arrivando al totale con caputo pizzeria (che comunque rappresentava più del 50% del totale):
11807
11808
11809
11810
11811

Considerando che ho messo l'acqua troppo di fretta ed ho dovuto ricorrere a pieghe, riposi e ripieghe il giorno dopo per dare forza, il risultato finale è stato ottimo. Pensavo di impazzire a stendere l'impasto, ma tra vari trucchetti ed un passaggio in frigo prima di stendere il panetto è risultato perfetto da gestire.

[holysmoke]

Ecco queste sono più nelle mie corde :nod:

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[Drako]

Per la gioia di Holy mi è stata chiesta la tonda.

Per pigrizia della biga, ho dovuto mettere insieme un diretto del venerdì. Ho però spinto l'idratazione al 75% con 90% farina pizzeria e 10% integrale: https://photos.app.goo.gl/QW2KVtx76wCWzXSP9